手把手教你如何打发黄油，顺带说说打发这件事儿

自从上次和大家分享了黄油的基础理论后，很多小伙伴希望能够详细介绍一下黄油打发。所以这一次决定来个专题，虽然来的有点迟，但绝对带着满满的诚意，比心～～～

烘焙讲堂 篇一：黄油知识大扫盲以及选购小贴士前言很多人对于黄油的家谱、分类等并不是很熟悉，作为一枚吃货分享者，吐血整理，供参照，也欢迎收藏！留言点赞第一的小伙伴们获得小牛小背包一只（神秘礼物plus）啦（值友节特供，）。→如果你没有时间仔细阅读完整，请参照如下几句话即可，同时推荐您收藏。同时提供给史上最简单的黄油宝典。黄油宝典精编版：烘焙首选山贼95270| 赞315 评论147 收藏2k查看详情

一、黄油打发究竟是什么鬼？

不要被这个术语吓倒，其实还是很简单。黄油打发的原理其实就是打入空气，有点类似膨松剂的作用。这样蓬松的黄油，俗称羽毛状，可以和面粉更加充分的混合均匀，让口感香味均衡，蛋糕／饼干也会体积变大，变得松软。所以，太硬的黄油，太软的黄油（指融化成液体的状态）都无法成功实现黄油打发。

二、黄油究竟需要如何打发？

通用步骤：

1、室温软化的黄油用打蛋器打至体积膨胀、颜色发白后，分次加入细砂糖（和盐，当然，盐不是必须），糖也可以一开始就和软化的黄油混合打发；

2、用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右即可。最终打发的黄油以光滑细腻、蓬松、体积变大、颜色变浅为最佳。可以以挑起一些黄油以不会滴落来确认，俗称的羽毛状。（因为每款配方的比例不一样，这里省去具体的配方，只描述打发的关键部分）

这一张图顺带回顾一下黄油被氧化的概念，表面的颜色明显比里边的颜色深。我切，切，切，切走黄色氧化部分哦~

3、电动打蛋器低速搅打融化的黄油，会有些许黄油不断的溅在碗壁上，这时候可以用刮刀将碗臂上的黄油与糖挂杆机构。

4、黄油打发后，如果配方要求需要加入打散的蛋液，注意必须分次加入（不能太多哦），每一次都要彻底搅打均匀，否则会造成油水分离。

关键词解析：如何进行软化？

黄油软化的标准是用刮刀或者手指按黄油，会出现一个凹槽，如图所示。也就是黄油比较松软，但还是没有变成液体。

对比一下三张图，左边图里的黄油状态就是不软不硬正合适。右上角的黄油太硬了，右下角的太软了。

注意！！！千万不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。道理很简单：如果拿家里的液态植物油进行打发，怎么打都打不发的。黄油如果打发过白，也有可能是黄油打发过度。

如何进行软化？如下几个小妙招，也可以结合使用。

1）用刀（或者橡皮刮刀）将黄油切分成小块，加速融化。

2）最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，软化的时间根据黄油的多少、室温的高低而各有不同。冬天的话就不推荐室温软化。

3）将黄油块放入微波炉加热几十秒。黄油的量和自身温度不同导致软化的时间不尽相同，可以几秒几秒地加热，随时查看，看看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。

4）将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。优点是耗时短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化，具体原因会在第三部分讲到。

5）用吹风机吹，道理和上面一样，相对来说还是比较好掌控的。

三、课堂答疑

针对小伙伴们日常烘焙当中出现的问题，做出如下整理。如有遗漏，欢迎留言给山贼君哦～

1、黄油打发前加糖更容易打发？

经过多次尝试确实是这样。只要黄油软化到位，加入糖，不用电动打蛋器，手打都很快，顺时针搅打，黄油颜色明显变浅，蓬松就可以。还是看个人习惯。不过如果糖的量比较多（超过黄油的重量），可以多分两次加入，免得难以混合均匀。

2、为啥我打发出来的黄油渣渣的感觉？

根据经验判断，这是黄油打发过度造成的油水分离。

3、我每次打发黄油都打不好，一打黄油就到处飞溅，还都沾在打蛋器头上，该怎么办？

造成黄油飞溅的原因主要有三种情况：打蛋盆不够深、黄油奶油之类量太大，或者软化不够。前两种情况的处理方式可以用油纸或锡纸盖住打蛋盆，在中间铰个口子，能够放打蛋器头即可。最好的办法是直接买一个打蛋时专用防溅的盖子，基本挡住所有的飞溅。这也就解释了为什么现在厨师机都会有防溅盖子。如果是软化不够，参照第二部分谈到的内容哦～（请回看）

P.S. 如果打的量不大，而且软化到位，可以用手动打蛋器实现，也可以避免飞溅。

关于打蛋盆，个人还是比较推荐圆底的玻璃材质或者不锈钢材质。一来方便清洗，二结构简单，省事省料，相比平碗更加容易打发，用刮刀也会刮得很干净。推荐宜家的布朗达系列，也有三种大小不同的尺寸供选择。

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4、黄油融化能不能直接开火加热？

当然不可以，一般推荐隔水加热。原因有俩：一来实际操作没有必要。因为黄油的熔点较低，28度左右就能融化，可以理解为体温都能融化，也就没有需要用火加热融化的必要了。二来是黄油本身的性质。看过上一篇简述的人都应该有个概念，黄油虽然可以作为一种烹调用油，但归根结底还是奶制品，含有大量的蛋白质。高温状态下，蛋白质受热变性，会影响风味。

5、黄油被一不小心加热过头，变成了液体怎么办？

一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。

6、配方中黄油打发后加入鸡蛋，对于鸡蛋有要求么？

如果黄油中加入冷藏鸡蛋液，就会造成油水分离。同样一次性加入太多鸡蛋液也会出现这种状况。需要分次加入，每次搅打混合均匀。

好啦！有关黄油打发就科普到这啦！欢迎留言。欠大家的奶油篇希望能够尽快补上哦～～6月，好心情！