广东住家饭 篇七十八：水煮牛肚

水爆肚

处理切毛肚：

毛肚要选新鲜的，入盆中放水下点盐和醋去腥杂味，放入毛肚洗净，然后再一叶一叶用小流动水扳开清洗净，摘净杂质和油脂，捋一捋水，每四五叶中间顺肚叶片直切成一大块，翻转过来切背面（肚白面朝上），切成一厘米宽的条。

调配蘸酱：

纯芝麻酱半碗，加入酱油半汤匙、陈醋一汤匙，两勺盐（6克），朝一个方向搅动，越搅越稠，加点温水（约一汤匙），继续搅，拍蒜末加入搅拌匀；

炸辣椒油：

干辣椒切段放碗中，烧热大半炒勺油，淋入辣椒干激发出香气，蘸酱加点香油；炸好辣椒油过滤入蘸酱中搅拌匀；

最后加入香菜末再搅拌均匀，这样蘸酱就调好了。

焯毛肚：

锅中水开，放入毛肚散开，关火，倒数六个数654321，捞出装碟即刻开吃。

技术要点：

关键在于它焯水时间，绝对不能焯老，焯老了，就咬不动了，所以称作“六秒水爆肚”。

小贴士：

六秒水爆肚前提是，刀工、焯烫功夫都必须到位（实际焯烫操作，需要目测毛肚变色，变形，打卷程度）用心数倒数六秒，只不过是最后等待毛肚熟的过程，其实毛肚下锅，散开到关火是已经耗时有几秒了，真正使用时间不只是六秒。

这道美味佳肴的灵魂在蘸酱！

凭我的经验，要是我自己亲自操刀做的绝对熟，而且安全吃得放心。

处理清洗，切好的毛肚。

焯（大火水煮）好毛肚

装碟蘸料同上，开吃。

其中一款蘸料