广东住家饭 篇四百九十八：清炖羊肉秘籍大公开！两步搞定腥味，汤鲜肉嫩的秘密在这里！

清炖羊肉有诀窍，两招去腥膻味，出锅汤奶白鲜美肉嫩香

【清炖羊肉】

步骤一：羊肉剁成小块，用流动水洗净，放入清水中浸泡一个小时，浸泡出里面的血水，倒出血水。

步骤二：泡羊肉的时间，把姜切片，大葱斜刀切成马蹄段

。

步骤三：羊肉浸泡一个小时后，用清水清洗几遍，一直洗到水清澈为止，倒入大漏勺沥水。

步骤四：羊肉冷水下锅，水要没过食材面，放入姜片大葱段，大火烧开后，撇净浮沫，再煮五分钟，捞出来放入温水洗净表面残留的浮沫和残渣，洗净后放入大漏勺沥水。

步骤五：起锅烧至微微冒青烟，放入油烧热润一下锅倒出油，放入油（最好用羊油）烧热，倒入羊肉小火慢慢煸炒，炒干水分后，放入姜片和葱段炒香，炒至羊肉表面微微焦黄，加入滚烫的开水，大火炖五分钟，炖至汤汁奶白，而且不能盖锅盖，用勺子撇净浮沫，继续大火炖十分钟，夹出葱姜。

步骤六：炖羊肉十分钟过去，转入砂锅，再次加入新葱姜，用小火炖四十分钟。

步骤七：炖羊肉的时间，把白萝卜削皮切成滚刀块。

步骤八：羊肉炖四十分钟过去，打开锅盖，用牙签轻轻能戳穿羊皮就可以了，见汤汁奶白色，夹出姜葱，放入萝卜开中火炖二十分钟，加入盐和白胡椒粉调味，搅拌煮化，这样一道美味佳肴清炖羊肉就做好。

蘸料：根据个人喜好随意调配即可。

选材：羊肉选羊排和羊前腿。

配料香料：清炖羊肉如果不加萝卜，加香料白芷、小茴香，搭配红枣、枸杞随意。

妙招一

去羊肉腥膻味：

①浸泡去血水，羊肉浸泡一个小时后，用清水清洗多几遍，一直洗到水清澈为止，倒入大漏勺沥水，这样能去除腥膻源。

②焯水去膻味，冷水下锅焯水，放葱姜煮开，撇净浮沫，再煮五分钟，捞出用温水洗净表面残留的浮沫和残渣，洗净后放入大漏勺沥水，焯水有助进一步去除腥膻味。

③分三时段放葱姜，一放葱姜焯水；二煸炒时放葱姜炒香大火煮十分钟夹出；三装入砂锅放入新葱姜炖四十分钟夹出，去腥、去膻，并帮助提鲜，及时夹出葱姜是防止葱姜久炖发酸味，这样炖出来的汤和肉更鲜美。

妙招二

零失误的清炖羊肉汤汁奶白三要素：

一羊肉先煸炒香，二加滚烫开水，三大火出浓白汤。（煸炒羊肉时最好用羊油块煎出油起锅）。

小结

羊肉里面的血是腥膻味之源，焯水和炖煮起浮沫，如果久煮浮末下沉就成了腥膻味的再生物，所以清炖羊肉不能直接下锅炖，必须先浸泡净血水，焯水及时撇净浮沫，遵循“清炖羊肉的三放三不放”，加料头葱姜每一步要把握好按时夹出，最后下盐白胡椒简单调味，只要做到这些，按两妙招做，鲜美清炖羊肉做起来得心应手。

提示

焯水＋炒香＋炖40＋放萝卜再炖20一般的羊是可以的，炖羊肉的时间具体需根据羊肉的品种和老嫩的不同来确定炖煮时间。不管炖多长时间，预定炖煮时间到，最终是以牙签能轻轻戳穿羊皮为度，这样羊肉就够软透了。

--清炖羊排三放三不放--

清炖羊排时的“三放”包括：

1、白萝卜：可以去腥膻味并增添更多滋味。

2、白胡椒粉：增添滋味同时还可防止上火。

3、葱姜：是烹饪中的去腥味神器。

清炖羊排时的“三不放”包括：

1、不放醋、酱油：会破坏汤色及鲜味。

2、不放八角、花椒：容易遮盖羊肉的鲜美。

3、不要放料酒：会导致羊肉或羊肉汤发酸。

如果不加萝卜的纯清炖羊肉，用生姜白芷小茴香它们的作用如下：

1、生姜：可以去腥、去膻，并帮助提鲜。

2、白芷：有助于去除羊肉的膻味，使炖出来的汤和肉都很鲜香。

3、小茴香：这是一种香料，可以增加羊肉及汤的鲜美。

☆关于去腥膻味就没羊肉鲜香味的说法，我的理解如下：

羊肉香味源于吃草动物特有的膻香味，羊腥骚味之源一是羊尿，二是羊血液腥膻。烹饪时去腥骚味和去羊血里的膻味是必要的，这样羊肉本香味才能在炖煮过程转化为鲜美的香。而用香料不当因抢味才是掩盖羊肉鲜香的罪魁祸首。

又如猪大肠的香，部分做菜人老说不要洗得过干净，不然就不香，其实是指留部分肠的油脂，不洗干净这也是极大的误导，香源于肥肠肉的本味经烹饪后才转化为香。

清炖羊肉成菜效果

操作图文

浸泡净血水

多洗几遍，洗至水清澈就可以了。

冷水下锅放入葱姜大火煮开

焯水煮开及时撇净浮沫，捞出用温水洗净表面残留的浮沫和残渣，洗净后放入大漏勺沥水。

炒干水，加入姜葱煸炒香加开水，大火煮十分钟，撇净浮沫，夹出姜葱。

装入砂锅，再放入新葱姜小炖四十分钟。

炖羊肉时把萝卜削皮切滚刀块

四十分钟到，及时夹出姜葱，加入萝卜中小火炖二十分钟。

用牙签轻轻能戳穿羊皮，软糯度就合适了。

最后加入盐和白胡椒粉

一锅鲜美的清炖羊肉就做好了

配上蘸料同上蘸着吃

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