王刚的美食精选 篇一百三十二：厨师长教你：“酸辣小炒牛肉”的家常做法，酸辣开胃，干香下饭

哈喽大家好我是王刚，本期视频我为大家分享一道家常菜【酸辣小炒牛肉】

【酸辣小炒牛肉】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备新鲜的牛里脊400克（8两），将牛肉先切成片再切成牛肉丝，然后双刀将其剁碎备用。

【2】牛肉最好剁成绿豆大小的颗粒即可，否则剁太细的牛肉没有口感，太粗的牛肉末显得干和柴，牛肉剁好之后下一步开始准备辅料。

【3】准备适量的蒜薹掐尾去头之后切成小颗粒备用，然后准备适量的小米辣切成颗粒备用，不能吃辣的同学也可以不加。

【4】准备大蒜几颗切成小颗粒备用，准备适量的野山椒切碎备用，切野山椒的时候最好用锯切，直切容易溅出辣椒水伤及眼睛。

【5】最后准备适量的香菜切碎备用，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们在锅中加入适量的清水，然后加入食用盐1勺（约3克）。

【2】加入剁好的牛肉粒下锅焯水煮熟，中途加入适量的料酒（约5克）。

【3】水开之后撇去牛肉中的浮沫，焯水煮透之后倒出沥干水分备用，下一步开始炒制。

【4】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油滑锅，滑好锅之后将热油倒出。

【5】重新加入适量的猪油烧化（约40克），猪油烧化之后在锅中加入食用盐1勺（2克），然后将处理好的牛肉末下锅。

【6】再加入准备好的料头，然后转中小火煸炒2分钟，将牛肉的水分炒至略干。

【7】牛肉略干之后加入少许的老抽调色加入适量的陈醋烹锅（约3克）然后继续翻炒30秒炒至酸辣入味

【8】30秒钟之后加入切好的蒜薹，蒜薹下锅之后转中小火翻炒1分钟，这一步的目的是将蒜薹炒熟断生。

【9】蒜薹断生之后加入适量的生抽酱油从锅边淋入（约3克），再加入少许蚝油翻炒几下。

【10】然后加入适量的胡椒粉（约0.5克），加入适量的白糖（约0.5克），加入适量的鸡精（约2克）。

【11】最后加入切好的香菜末，转中大火翻炒均匀即可出锅装盘。

【12】一道干香酸辣适中的炒牛肉末就制作完成。

技术总结
第一

最好选择较嫩无筋膜的牛肉，这样牛肉在经过煸炒之后口感会一致，蒜薹头部3厘米左右比较老，同学们最好将其切除。

第二

牛肉焯水之后倒出最好用密漏，这样可以防止原材料流出。

第三

此菜制作的特点是用猪油煸炒牛肉。

第四

陈醋和酱油必须从锅边淋入，而且全程不能加水，这样成菜才会酸辣干香入味。

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