冷藏隔夜法做出菠萝包有弹性又好吃!

2020-03-23 21:36:52 2点赞 14收藏 0评论
冷藏隔夜法做出菠萝包有弹性又好吃!
冷藏隔夜法做出菠萝包有弹性又好吃!

做出创作者  覃庆勋 说

冷藏隔夜法做出菠萝包有弹性又好吃!

菠萝包作为最为人所熟知的甜面包我总想给它添些新意。

一次偶然,当时正逢位创立米图·啡麦品之初,

作为经典款面包代表菠萝包被最先列入了本店菜单。

得益于冷藏隔夜技术工艺的成熟,

客人们品尝过后这款产品都惊诧于它的Q弹,

一次心血来潮我当众演示这款菠萝包的弹性,

五指按压下它被狠狠按瘪却又迅速回弹。

观者无不惊奇,有人便建议将其备注上突显特色的词汇,

于是“暴揍菠萝包”便横空出世,

几年过去了依旧是本店最畅销的面包款式之一。

冷藏隔夜法做出菠萝包有弹性又好吃!

工科生走出的面包师,

80后创意面包制作达人,

跨界面包讲师,

全球烘焙指南荣耀导师之一。

曾先后在聚德华天西点培训学校(后改名为宾德烘焙学院)、北京叁拾而立烘焙学院从事面包制作的教学工作,现在是米图·啡麦品私房店的掌门面包师、咖啡师 。

擅长:调理面包、软欧包。

感谢以下企业对本配方的大力支持

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冷藏隔夜法做出菠萝包有弹性又好吃!

面团:(单个面团:60g,数量:32个)

中粮金焙面包粉1#:550g

砂糖:150g

干酵母:5g

鸡蛋:100g

水:170g

法式酵头:900g

盐:12g

黄油:100g

法式酵头:

中粮金焙面包粉1#:800g

中粮芯品蛋糕粉1#:200g

干酵母:5g

盐:8g

水:666g

菠萝皮:(单个皮:20g/个,数量:32个)

黄油:165g

砂糖:165g

鸡蛋:50g

中粮芯品蛋糕粉1#:265g

表面装饰:

全蛋液:适量

冷藏隔夜法做出菠萝包有弹性又好吃!

产品操作步骤

法式酵头

1

将中粮金焙面包粉1#、干酵母、盐、水,搅匀即可。

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2

直接放入冰箱冷藏18-24小时。制作好的酵头,体积膨胀至原本面团的三倍大,且内部呈网状组织,扒开可闻到明显的发酵香气。冷藏后可直接使用,无需回温,一般制作好的法式酵头适应在3天内用完。

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菠萝皮

1

把砂糖和黄油搅匀(不需要打发),加入鸡蛋搅匀,再加入中粮芯品蛋糕粉1#搅匀即可(不需要过度搅拌)。把菠萝皮分割成20克一个,揉成圆球备用。

冷藏隔夜法做出菠萝包有弹性又好吃!

主面团

1

将除去盐、黄油外的,中粮金焙面包粉1#等干性材料放入搅拌缸,加入鸡蛋和水,慢速搅拌均匀后快速搅拌到八成筋左右。

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2

加入盐和黄油,慢速搅匀,搅拌到十成。面团最终完成搅拌的温度控制在26℃左右。

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3

将面团放入冰箱4~7℃冷藏发酵16~18小时,因为每台冰箱制冷效果有差异,所以一般冷藏隔夜即可,面团发酵到原体积大概两倍左右。

冷藏隔夜法做出菠萝包有弹性又好吃!

4

将面团从冰箱取出后需在室温下回温1~2个小时,再分割成60克/个,滚圆松弛半小时左右。

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5

面团成形后。按下图步骤将面团包上菠萝皮,收口朝下放入烤盘。

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6

用菠萝印模具给每一个面团按上菠萝外形。

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7

放入醒发箱进行二次发酵约半个小时左右。

冷藏隔夜法做出菠萝包有弹性又好吃!

烘烤

1

表面刷上全蛋液后,放入烤箱烘烤。上火210℃,下火190℃,约12分钟左右,带蒸汽功能的烤箱可在入炉后加2秒蒸汽效果更佳。

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成品·展示

冷藏隔夜法做出菠萝包有弹性又好吃!
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图片 | 覃庆勋

内容来源 | 覃庆勋

文案及编辑 | 周可儿

未经授权,不得转载
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