冷藏隔夜法做出菠萝包有弹性又好吃！

做出创作者  覃庆勋 说

菠萝包作为最为人所熟知的甜面包我总想给它添些新意。

一次偶然，当时正逢位创立米图·啡麦品之初，

作为经典款面包代表菠萝包被最先列入了本店菜单。

得益于冷藏隔夜技术工艺的成熟，

客人们品尝过后这款产品都惊诧于它的Q弹，

一次心血来潮我当众演示这款菠萝包的弹性，

五指按压下它被狠狠按瘪却又迅速回弹。

观者无不惊奇，有人便建议将其备注上突显特色的词汇，

于是“暴揍菠萝包”便横空出世，

几年过去了依旧是本店最畅销的面包款式之一。

工科生走出的面包师，

80后创意面包制作达人，

跨界面包讲师，

全球烘焙指南荣耀导师之一。

曾先后在聚德华天西点培训学校（后改名为宾德烘焙学院）、北京叁拾而立烘焙学院从事面包制作的教学工作，现在是米图·啡麦品私房店的掌门面包师、咖啡师 。

擅长：调理面包、软欧包。

感谢以下企业对本配方的大力支持

面团：（单个面团：60g，数量：32个）

中粮金焙面包粉1#：550g

砂糖：150g

干酵母：5g

鸡蛋：100g

水：170g

法式酵头：900g

盐：12g

黄油：100g

法式酵头：

中粮金焙面包粉1#：800g

中粮芯品蛋糕粉1#：200g

干酵母：5g

盐：8g

水：666g

菠萝皮：（单个皮：20g/个，数量：32个）

黄油：165g

砂糖：165g

鸡蛋：50g

中粮芯品蛋糕粉1#：265g

表面装饰：

全蛋液：适量

产品操作步骤

法式酵头

1

将中粮金焙面包粉1#、干酵母、盐、水，搅匀即可。

2

直接放入冰箱冷藏18-24小时。制作好的酵头，体积膨胀至原本面团的三倍大，且内部呈网状组织，扒开可闻到明显的发酵香气。冷藏后可直接使用，无需回温，一般制作好的法式酵头适应在3天内用完。

菠萝皮

1

把砂糖和黄油搅匀（不需要打发），加入鸡蛋搅匀，再加入中粮芯品蛋糕粉1#搅匀即可（不需要过度搅拌）。把菠萝皮分割成20克一个，揉成圆球备用。

主面团

1

将除去盐、黄油外的，中粮金焙面包粉1#等干性材料放入搅拌缸，加入鸡蛋和水，慢速搅拌均匀后快速搅拌到八成筋左右。

2

加入盐和黄油，慢速搅匀，搅拌到十成。面团最终完成搅拌的温度控制在26℃左右。

3

将面团放入冰箱4~7℃冷藏发酵16~18小时，因为每台冰箱制冷效果有差异，所以一般冷藏隔夜即可，面团发酵到原体积大概两倍左右。

4

将面团从冰箱取出后需在室温下回温1~2个小时，再分割成60克/个，滚圆松弛半小时左右。

5

面团成形后。按下图步骤将面团包上菠萝皮，收口朝下放入烤盘。

6

用菠萝印模具给每一个面团按上菠萝外形。

7

放入醒发箱进行二次发酵约半个小时左右。

烘烤

1

表面刷上全蛋液后，放入烤箱烘烤。上火210℃，下火190℃，约12分钟左右，带蒸汽功能的烤箱可在入炉后加2秒蒸汽效果更佳。

成品·展示

图片 | 覃庆勋

内容来源 | 覃庆勋

文案及编辑 | 周可儿