王刚的美食精选 篇二十四：厨师长教你：“小煎花鲢”的家常做法，味道鲜美又下饭，先收藏了 

哈喽大家好我是王刚，今天我为大家分享一道家常菜【小煎花鲢】

【主料】

花鲢（1条）

【辅料】

土豆淀粉（约3克）

植物油（适量）

大蒜（30克）

老姜（30克）

小米辣（50克）

二荆条（几个）

大葱白（2根）

仔姜（1小块）

泡椒（20克）

红油豆瓣酱（约8克）

【调味料】

食用盐（适量）

胡椒粉（适量）

白糖（少许）

生抽酱油（4克）

香醋（2克）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备花鲢1条，将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用，嫌刺多的同学可以用鲈鱼或者石斑鱼代替。

【2】花鲢清洗干净之后下一步开始处理，首先我们将鱼头剁下之后对半切开。

【3】再将鱼身上的尾巴和鱼鳍去掉，这一步的目的是为了菜品美观。

【4】然后将鱼肉剁成大小均匀的方块备用。

【5】最后再将鱼头剁成小块备用，中途取下鱼的牙齿丢弃不用。

【6】下一步开始腌制，盆中加入食用盐1小勺（约1.5克），加入少许胡椒粉（约1克），加入适量的料酒，然后将鱼肉抓拌均匀。

【7】中途加入少许的土豆淀粉（约3克）。

【8】最后加入适量的植物油拌匀腌制10分钟备用（约15克），加植物油的目的是防止鱼肉下锅宽油的时候黏成一团。

【9】下一步开始准备辅料，准备大蒜和老姜各30克拍散之后剁碎备用。

【10】准备小米辣50克切碎备用，小米辣其中一半切成小粒另外一半将其剁碎，这一步的目的是让辣味有层次感。

【11】准备几个二荆条切成小粒备用。

【12】准备大葱2根切成小粒备用。

【13】准备仔姜1小块切成小粒备用，老嫩姜相互搭配互补提升鲜辣味，此菜完美体现了食在四川味在自贡。

【14】最后准备泡椒20克切碎备用。

【15】下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅加热之后加入“小宽油”烧至5成热，同学们“小煎花鲢”只是菜名，最后还是避免不了“宽油”。

【16】油温5成热之后加入腌制好的花鲢下锅炸至定型熟透。

【17】花鲢熟透定型之后倒出控油备用。

【18】然后锅中加入适量的底油烧至6成热，油温6成热之后加入切好的料头（姜蒜粒，小米辣，泡椒）

【19】再加入适量的红油豆瓣酱（约8克）转中火炒香。

【20】所有的料头爆香之后加入炸好的鲢鱼。

【21】再加入准备好的仔姜大葱和二荆条下锅。

【22】下一步开始调味，锅中加入少许食用盐，加入少许白糖提鲜，加入少许胡椒粉，加入生抽酱油4克从锅边淋入，最后加入香醋2克。

【23】然后开中火煎炒2分钟，同学们注意煎炒的时候动作不能太大，否则鱼肉很容易碎，煎炒2分钟之后即可出锅装盘。

一道自贡本土特色小煎花鲢就制作完成！

【小煎花鲢技术总结 】

1.鱼不可选择太大否则不嫩，一般两斤半以内最合适

2.鱼腌制好之后必须加油拌匀之后再下锅，否则鱼肉下锅必粘连

3. 此菜可以略咸一些这样才更加的入味，正所谓咸鱼淡肉

小煎花鲢的技术总结完毕！