美食肆虐 篇十一：腊味在手，年味儿我有！

引子

如果你问一个北方人：年味是什么？他大概率会说：饭桌上那顿饺子！

如果你这么问一个南方人，回答肯定是：腊肉香肠味的！

是的，作为一个在南方带过很多年的北方人，我也觉得腊肉和香肠很好吃。所以，在我的年夜菜里面一定会有腊肉和香肠。

腊味

腊味，来自于农耕年代，是一种原始储存食物的方法。《易经》中说“烯于阳而炀于火，曰腊肉”，而在漫长的美食探索过程中，腊味早已成了人们舌尖最珍视的灵魂美味。

岁末年尾，家家户户开始腌制各种腊味，中国人的年里，必不可少的一道菜就是腊味。时至今日，腊味早已不仅仅是一种美味，更是每个人记忆里家的味道。

中国人的腊味，不止有香肠，还有腊肉、酱板鸭、腌鱼、腊鸡……在那个没有冰箱的年代，吃肉全靠“腊”。

各地腊味的制作原理相同，都是通过晾晒或烟熏，使鲜肉风干，获得更长的储存时间。但在实际的操作过程中，几乎异地异味。每个地区，都有自己珍视的传统和“秘方”，在漫长的时间变迁中，形成了风味独特的中国腊味地图。

不同地方对于腊味的认知虽然不尽相同，但谈及腊味，怎么也绕不开川粤湘浙。

四川辣味

在四川人年夜饭的桌上，香肠腊肉的至尊地位，也从来没有被撼动过！不管是什么风格的家宴，香肠腊肉都必须是其中的一道硬菜。

说起四川腊肠，麻辣，是它的精髓。地道的四川麻辣香肠，从用盐就有讲究，一定会用自贡井盐腌制，为肥瘦相间的肉去水、入味；再加入四川最好的花椒，产自汉源的花椒为香肠注入麻香灵魂；最后配上纯粮大曲，让强烈的味觉刺激过后，还留有一份粮食的香甜。

灌好的肠在风干后，还有一道特别的烟熏工序，架在明火上三四米的高处，此时此刻，烟和火候都是重点。

四川是腊味的天堂，除了腊肠，还有青川腊肉、冕宁火腿、广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉……如果四川人只能选择一样最爱的食物，那一定非腊味莫属了。

广式腊味

对于什么都吃的广东人，在腊味上也不甘示弱。广系腊味，少了麻辣，而是甜中带了几分酒香，似醉非醉，似甜非甜。

说起广式腊味，不得不提起广式腊肠。由于喜甜，广式腊肠中加入较多的蔗糖和酒，在独特的岭南饮食文化中，有一种情怀叫“秋风起，食腊味”，当第一阵秋风吹过时，“老广”各家各户的阳台上就挂满了各种腊味。

做起煲仔饭来更是让人口水直流。特别是那一口带有淡淡酒香和微甜的味道，揭开锅盖，浓浓的鲜香味儿伴随着水蒸汽铺面袭来，伴随着香甜的腊肠香，咬一口腊肠，里面的肉汁就会爆出来！

广式腊味特有的浓香，总能让人垂涎三尺，搭配蔬菜、米饭、鲜肉，都各有一番滋味。

湘西腊肉

重口味的，除了川味，湖南的湘西腊肉也是榜上有名。选用皮薄、柔嫩、体量适中的香猪肉切条，将花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料配比腌制入缸。十天半个月后挂起来用柴火烟熏干，正宗的湘西腊肉，柴火都是用松木、松柏等木材熏制。

除了湘西腊肉，湖南几乎每个地方都有能拿出手的腊肉代表，湖南安化腊肉、湘西腊肉、十八怪腊肉、风吹肉、盘王腊肉（江华瑶族）、会同火塘腊肉、炎陵腊肉，还有极为特色的岳阳蝴蝶腊猪头……

湘西腊味历久弥新，这两年，除了传统的烟熏腊肉腊肠，随着夜市烧烤的火热，烤腊肠也成了宵夜摊上的经典。

江西腊味

说起腊味，怎么少得了江西这个腊味大省，萍乡烟熏肉、南安板鸭在中国腊味食谱上都堪称一绝。

当然，吉安也有其赫赫有名的腊味，遂川板鸭作为中国三大名鸭之一，更有着“腊味之王”的美称。数百年来，坚持以红毛鸭为原料，经过腌、烤、晒等程序，质优的板鸭外形如月琴，表面光滑滑润，色香味俱全。

浙江腊味

火腿，是浙江最响亮的代名词。大名鼎鼎的金华火腿、皖花火腿，都曾经是很多人眼里的“高级料理”。这里的腿可不是罐装的火腿肠，而是整条腌制的猪腿，不管是工艺还是技术，都十分珍贵。

除了火腿，宁波的海鲜腊味、定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭，还有咸肉，都是腊味中的极品。

人间至味是清欢

如今提起腊味，它早已不单纯是人们留住时间的秘密智慧，更代表了一种难舍难分的家乡味道。

正如《舌尖上的中国》所说：这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。

在中国这片广袤的土地，不管南北方，几乎每个地方都有自己独具一格的味觉认知。但无论味道几何，只要腊味一出，人人都知道，年味已至。

对中国人来说，腊味，就是年味。