建议收藏，一文看懂清酒怎么品鉴，怎么保存

编者注：随着日本清酒逐步的普及和爱好者的增加，清酒该如何鉴赏和购买的内容也越来越多。本文是施晔老师在2015年初针对当时读者的需求动笔撰写的系列干货的集合。在得到本人授权后，我斗胆动了曲笔，将原本三篇文章关于清酒品赏的干货部分提炼为一篇。如果大家想一读文雅的原作，欢迎关注她的微信公众号:东施笑评

1清酒的常见分类

清酒的分类多种多样，具体对米、清酒曲、酵母、酿造工艺的选择等千差万别；此处暂且不表，单只说常见的术语和背后的含义。至于不同类别在储藏、品饮上有什么差别，我会在对应的地方注明。

本酿造 – 加入少量酿造酒精来调节香气和味道的清酒。

纯米酒 – 单用米与米曲制造的酒，完全不添加酿造酒精的清酒。

吟酿酒 – 使用特别酵母，进行长期低温发酵的清酒，有独特的香气与味道。

浊酒（Nigorizake）– 酵母及其它细小颗粒被保留在酒液中，呈现不透明的雾状。

生酒（Namazake）– 新鲜酿制，未经巴氏消毒（常规清酒至少经历两次）。

古酒（Koshu）– 较长时间的陈年，呈黄色或琥珀色。

原酒（Genshu）– 未经稀释，口感比一般清酒重，酒精度也更高一些。

桶酒（Taruzake）-日本雪松木桶内陈年，是开幕仪式或重要庆典上必不可少的角色。

桶酒（Taruzake）

起泡酒（Sparkling Sake）– 与起泡葡萄酒原理很接近： 或者依靠酵母发酵时留存二氧化碳汽泡，或者后期用“可乐法”将汽泡注入酒液。两种都可以做的非常可口。魔力小泡泡，放到哪种饮品里都能挑逗得人们心花怒放！

2清酒的保存

低温：存放清酒的温度最好稳定在10-12度左右，与葡萄酒相近，高温或者温度的剧烈变化会对酒质造成伤害。大吟醸和吟醸级别的清酒主打精细风味，对温度要求更为苛刻，建议存放于冰箱而不是专业酒柜，因为前者温度更低（白色透明酒瓶还要注意遮光）。生酒更娇贵，为保新鲜，需5度以下存放，除非特殊制法，大多生酒最好在装瓶后半年内饮光。

避光：清酒所含大量的氨基酸及维他命在光线照射下会引发令人不悦的气味及苦感。许多清酒瓶颜色为棕黄或者墨绿，甚至还裹上一层纸，也是为了防止这类光损伤。

以上两点其实葡萄酒也通用，但接下来是一些专门针对清酒的要求：

1）清酒几乎不使用橡木塞而是以金属帽封瓶，因此不需要关注存储环境的湿度，干燥的环境下依旧可以存放。

2）陈放清酒需直立而绝不能横放，酒液接触有可能导致金属盖生锈。

3）开瓶后，清酒的生命力比普通葡萄酒长得多。盖紧金属帽，放回冰箱，饮用周期可长达一至两周。当然，一些微妙香气会有损失；吟酿酒还是建议尽快喝完。

3清酒的品鉴

鉴赏温度

古老传统里清酒多温着甚至烫着饮用，其实因工艺原始而品质粗劣，所以藉此藏拙。自九十年代起，低温品赏高品质吟酿中清雅之韵的习惯开始风靡，导致至今说到清酒饮用的方式及温度，会有很多人煞有介事地给朋友支招“热着喝的都是便宜烂酒，好酒都是冷着喝的”，当然也失之偏颇。最好的办法还是根据清酒的种、配餐、风格，具体情况具体分析：

有些酒造会把适合的饮用温度印在酒标上，其术语是以日本诗歌词藻来命名的：

0℃ 霙酒 Mizore-Zake （沁凉冰沙）

5℃ 雪冷え Yuki-hie （凌寒飞雪）

10℃ 花冷え Hana-hie （樱花绽放）

15℃ 涼冷え Suzu-hie （凉风习习）

30℃ 日向燗 Hinata-kan （如沐暖日）

35℃ 人肌燗 Hitohada-kan （肌肤温泽）

40℃ ぬる燗 Nuru-kan （温泉氤氲）

45℃ 上燗 Jo-kan （和煦脉脉）

50℃ 熱燗 Atsu-kan （暖透身心）

55℃ 飛び切り燗 Tobikiri-kan （热切炽烫）

笔者注：

1.括号中为笔者从日文直译，若有更好建议欢迎留言。

2.“燗”（念Kan）, 日语里意为加热，温热的清酒即称为“Kan-zake”。

图片来源：Yamanashi Sake and Shochu Makers Association

那如何自己判断呢？通常针对清酒的综合香气、酿造工艺以及原料来决定。一般而言 “Hiya”即室温，适用于大多数清酒的品鉴与评估，但请注意的确存在一些在室温下就适饮的清酒，加温或冷藏之后口感表现却更加令人愉悦。虽无规定，但我可以分享一些基本规律供大家参考。

加热：口感绵厚，香气浓郁的酒种如纯米酒、本酿造或普通酒等，温热之后表现最佳。这时候内部乙醛、硫醇等物质都会下降，抑制了一些微小的瑕疵或粗糙，强调出香浓醇密的口感。甜度较低，但酸度较高的比如纯米酒（当然，还是比葡萄酒低很多），升温不会让酸度变的突兀，但甜度在接近人类自身体温时却最为鲜明。如此情况下，加热便会带来更为平衡的表现。

日本一年一度的燗酒大赛，专注于热饮的魅力

降温：香气清雅、口味纤细的吟酿，尤其是大吟酿以及娇嫩的生酒就不太适合温热饮用，常温便好。温酒过程中吟酿的果香、生酒的清新会散逸，我个人甚至会将其微微冰镇至8-10度，表现更出彩。过犹不及，其实个人也不建议太低温度，因为5度以下容易让味蕾麻木，反而感受不到酒中的微妙之处。上面说到的热清酒“Kan-zake”，是一种十分传统品饮方式，酒温会被升至42-45度左右。高温会使酒精更为刺激强烈，掩盖了清酒本身的精细口感。

再强调一次，这只是个参考，凡事皆有例外，一切还要根据具体每款酒的品质、是否配餐、如何佐餐等因素来综合考量。温暖的清酒与热菜是比较容易牵手成功的，尤其是在冬天，同时热酒更易压住日餐中的鱼腥。最后，希望大家积极地尝试不同的温度与杯型，在新年中觅到最适合自己的品饮习惯。另外，勇敢 地发挥想象力以不同菜系搭配清酒，要知道它配餐能力非常强，所含丰富的氨基酸及酯类会提升食物的鲜美。

品鉴方法

评价清酒是否优秀，自然还是回到我们自己的舌头。如何判断清酒的品质与葡萄酒品鉴基本一样：理想的自然光线便于颜色判定；无异味的空气。品鉴者事先避免牙膏及食物重味的残留，摆放好饮用水及吐酒桶，便可以开始了。

观色

上面提到过，饮用清酒可以使用大小、形状、材质各异的杯子。

而在专业品鉴中，最常用的是利き猪口（kikichoko）杯。利き（Kiki）意为品尝、尝试，而猪口（Choko）就是清酒杯。这种不透明陶瓷杯以180毫升大小最为常见，杯底有蛇之目（两个钴蓝色的同心圆），与白瓷形成鲜明的深浅对比，便于清楚观察清酒色泽，对其工艺及品质作出初步视觉判断。

这就好比葡萄酒世界里的通用ISO杯，都是以通用为目标，适用于专业品鉴中可能出现的各种酒款。事实上，不少情况下葡萄酒的ISO杯也会被用于清酒品鉴。但真正享受的时候，我会更倾向于像勃艮第酒入勃艮第杯那样对号入座。

杯底的“蛇之眼”有何用途？大部分市面上的清酒都经过了木炭过滤，澄澈透明。如不过滤，酒样则会略呈微浑，透明度也略有下降。另外有两种非常特殊的酒：一个是浊酒（Nigori Sake，濁り酒），粗粗过滤，甚至还会在过滤之后将一些沉淀物质加回酒液；一个是陈年清酒，它与陈年白葡萄酒一样，岁月加深了颜色，使之接近棕黄棕红色。显而易见，白陶基色帮助我们评估清澈新酒的透明度，而钴蓝蛇眼有效反差而更利于观察浊酒与老酒。

不管你信不信，不同杯型会对品鉴体验起到完全不同的效果

闻香

观色之后，自然是闻香。对于清酒要注意，通常入口后，通过鼻后嗅觉体会香气，比单纯通过鼻子闻到的鼻前嗅觉更重要。

大家品鉴时可大致将香气分为以下几类进行辨识与记录：

果味——比如说，吟酿中最经典的香气便是苹果、梨及一些热带水果如香瓜、荔枝和香蕉等。

香辛味——丁香、肉桂等气息，多见于陈年老酒。

坚果味——杏仁、核桃等气息，有的生酒会有榛子的香气。

草本味——雪松木桶中陈放后，会有木质味；有的清酒会带有绿草或玫瑰的香气。

谷物味——纯米酒中表现明显，隐约有米的原味。但我的脑海里却总是会浮现出麦片粥和原味酸奶，令人胃口大开。

菌菇味——一些生酒或比较年轻的清酒中有类似蘑菇的气味。

焦糖味——因为清酒中含有大量的氨基酸与糖分，在陈年过程中经过美拉德反应（Maillard，蛋白质与糖类混合受热时产生变色和增香过程），增加了色泽，同时散发出蜂蜜、红糖、干果甚至酱油的气味；这是古酒的典型香气。

酸味——因酿造工艺、发酵条件的不同，一些清酒会有乳酪、酸奶或醋的气息。

品味

入口之初，首先感受到的是甜与酸，之后会慢慢体会到苦与鲜。清酒流淌而过短短几秒，而我们却有一系列评估要完成。

首先，甜型还是干型。总的来说，清酒的甜度比葡萄酒高，而酸度比葡萄酒低。但具体到实际感受，最终还是看这款酒内酸度与糖度之间的平衡到底如何。

其次，酒体。高糖度会无形增加酒体的丰润感，假如氨基酸和酯的含量正好也比较高，那酒体一定令人感觉十分饱满。

复次，鲜味。这是啤酒品鉴、葡萄酒品鉴里较少会用到的一个词汇，因为清酒中氨基酸含量远高于前两者，所以酒液中存在着大量的谷氨酸。这些氨基酸若能与酯类物质形成完美平衡，便会给人带来极其鲜美的体验。

再次，苦味。这是有悖动物天性的一样东西，自然界的动物大都是嗜甜憎苦的，当然也不会有人喜欢饮用发苦的清酒。只有在某些陈年老酒中，这苦味是带来复杂口感的特征之一。

最后，回甘。不同于葡萄酒，清酒并不以悠长余韵为上品。甜也好，干也罢，重也行，轻也可，但最终优品的清酒在余韵过后瞬间消失无影，收尾干脆。

作者简介：

施晔女士Young Shi DipWSET

-国际葡萄酒烈酒大赛评委

-央视财经栏目葡萄酒品鉴投资主讲嘉宾

-英女王酒窖总顾问杰西斯罗宾逊大师团队成员

-葡萄酒圣经 《牛津葡萄酒辞典》《世界葡萄酒地图》特约撰稿