《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

蚝仔烙是一道鲜出天际的潮汕名小吃。什么？没听说过？请回去看《舌尖上的中国2》第二集。

平心而论，蚝仔烙在潮汕，只能算是众多名小吃，之一。

但是因为《舌尖上的中国》的播出，使得它的知名度蹭蹭蹭地涨。

当然，地道的蚝仔烙也真的很好吃，如果有前往潮汕旅游的朋友，可以挑几家店去打个卡，例如比较有名的汕头西天巷蚝烙，很老的小店，主打传统的蚝烙，但就餐环境嘛….

另外就是舌尖里面提到的银屏蚝烙，这里的蚝烙除了蚝仔外，还会加些创新的食材。

当然，比较有名的店，可能性价比就不会太高（还有人说店家态度恶劣？反正本人没遇到过这种事），追求性价比的可以在汕头路边小吃店吃，一般潮汕地区开得下去的路边小店，味道都不会太差。

一、如何选材

那么没时间去潮汕，但又想吃蚝仔烙的怎么办？那么就自己做呗。

首先你需要买相应的食材，最重要的几样是蚝仔、红薯粉、粘米粉以及鱼露，缺一不可。

具体配重如下：

其中蚝仔是最最最重要的食材，一定要保证能买到新鲜的蚝仔才行，如果蚝仔不新鲜，那味道估计还没入口你就已经吐了。

另外，蚝不能太大，拇指头大小即可，太大的生蚝不适合用来煎蚝仔烙。

以上的配比，用30cm的平底锅，出品是3锅，够5-6人吃。大家根据自己需要可以按比例调整。

另外，如果觉得单独加蚝仔味道太寡淡，可以加入其它食材。这里考虑家庭做法，大家可以加一些比较常见的食材，荤料如肉末、虾等，素料如手瓜或丝瓜等。

而如果有可能，可以加入更多的创意食材，例如银屏蚝烙会加入车百、九肚鱼等。

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二、 浆水调制

首先，蚝仔要洗净，不然容易吃坏肚子。

蚝仔那些粘液，用水是洗不干净的，400g的蚝仔可以用2调料勺的盐，加2中式勺红薯粉抓匀后冲洗，这样黏糊糊的蚝仔可以比较容易洗干净。

接下来调浆水。红薯粉250g、粘米粉125g、水500g与鱼露15g调匀。

然后把葱洗净切成葱花，将葱花加入浆水并拌匀。

如果准备加肉末，此时也一并加入。

如果准备下手瓜或丝瓜，则先将瓜洗净去皮，切丝后，用2盐勺盐腌制一会，再加入浆水中。这样瓜比较入味，也会稍微脱水变软，煎的时候更容易些。

而对于蚝仔、虾等易熟的海鲜，建议煎蚝烙的时候单独加，这样容易保持蚝仔鲜嫩。

另外，将4个鸡蛋打散备用。

如有可能，也准备点生菜与香菜，洗净备用。

三、开始烙呗

万事俱备，那就开始烙呗。

由于各家用的粉和加的食材含水量多少有些不一样，建议先试着煎一小块，看看成品如何。

锅先大火烧热，加少许油后，来一汤勺蚝仔烙浆水，大火煎1.5-2分钟，翻面再煎1分钟。

此时蚝仔烙应该已经成型，如果用筷子整块翻面时散掉，说明太稀；待放凉后，如果口感太硬、粘牙，则说明太稠。

太稀就加粉（红薯粉与粘米粉为2:1），太稠则加水。

如果刚好，那么就可以开始整盘煎。

同样的，大火将锅烧热，然后加入油后，根据自己的平底锅大小加浆水。

切记只要浆水平铺可以铺满整个锅即可，不要一次加太多，这样会使得蚝仔烙太厚，中间夹生会很难吃。

如果你也是30cm的平底锅，怕自己把握不好量，可以预先将浆水等量分3份，每次1份。

先保持大火煎1分钟，然后在表面撒上蚝仔、虾仁等。

再煎1分钟，此时蚝烙会稍微成型。

在蚝烙上淋上预先拌匀的蛋液，蛋液也是稍微铺满表面即可，一般4个鸡蛋的蛋液用3次刚刚好。

然后将蚝烙均分4份并翻面，保持大火煎2分钟。

2分钟后，再次将蚝烙翻面。

可以先翻一块过来看看，如果成色大概这样，说明已经煎到位，如果不是，就翻回去继续煎一会。

全部翻面后，在表面撒上少许白胡椒粉（不喜欢的可以不下），转中火大概再煎1分钟，就可以出锅了。

由于蚝仔烙比较油，可以用洗净的生菜垫盘底，如果来不及弄或没有生菜，直接放盘里也没关系。

最后在蚝烙上放上一撮点缀的香菜，就算完成了。

为什么要香菜？潮汕的很多菜馆都会最后用一撮香菜来点缀，潮汕话叫“芫荽叠盘头”。你可以理解为某种仪式感吧哈哈。

开吃之前，你需要配一叠鱼露。

潮汕菜讲究一菜一碟，一道菜一般会固定搭配一味固定的调料，而蚝烙的原配就是鱼露，所以这碟鱼露也是必须要有的。

当然，如果你喜欢沾辣椒酱也是可以的，如果在潮汕吃的话，跟小吃店老板要，也是会提供的，只不过是某种没那么辣，偏咸一点的辣椒酱。

这道菜稍微有点难度，主要是在于浆水的调制，铺浆水的厚度的把握及火候的把握，但由于各家锅具和灶台火力不同，这里也只能给大家一个适当的范围或方法，还是需要加一点自己的把握。

当然，如果有机会，我建议大家还是要去潮汕吃一吃正宗的蚝仔烙，待有机会也写一篇潮汕“吃货线路图”供大家参考。

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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