选择白酒,我们不要忽略检测标准对其的影响

2024-02-28 23:40:12 1点赞 1收藏 0评论

最近我的一期视频在酒评圈引起了不少争议,就是我觉得2022年出口茅台0743的品质相比普通茅台要差一大截,跟王茅祥邦差不多,这一下引起了不少争议。不少人都知道,出口茅台会比内销茅台口感要柔和,品质会有差异,水平要弱一些,但也不至于弱这么多。

其实我想说的是,出口的酒,尤其是出口的高端酒,选品要谨慎。因为出口地的很多烈酒标准未必适用于白酒,我们选择出口酒的时候一般要看出口地,如果是向全世界出口的白酒,这款酒就要满足很多国家、地区的烈酒标准。

选择白酒,我们不要忽略检测标准对其的影响

其实很多国家、地区的烈酒标准,是围绕当地烈酒做的。在全世界,白酒与其他烈酒有很大区别,多数白酒是固态用曲发酵的酒,外国烈酒不用曲发酵,都是液态法发酵。用大曲发酵的酒,一般醛类含量偏高,这不同于不用曲发酵的液态法蒸馏酒。

然而许多地区的蒸馏酒都是液态法酒,酒体醛类指标低,当地在标准制定时也对这些数值限制低。然而这一限制却影响了出口白酒的酒体设计,因为多数优质白酒的醛类含量偏高,尤其是高端白酒,特别是耐存的酱香型白酒。

在我品鉴的各类出口酒中,中低端的出口汾酒,出口二锅头风味展现不错,特点也很柔,醛类偏低,但因为整体风味数值低,所以酒体整体的平衡性保持不错。

相比之下,高端出口白酒的口感则显得很有趣。我品鉴过出口茅台、出口汾30(批次:20150906)和出口国窖1573(批次:20211206)。这三款酒酒体都比较甜、水、软。

选择白酒,我们不要忽略检测标准对其的影响

品质档次上,出口汾30和出口国窖跟同档次的内销酒差不多,但展现有明显区别。这两款酒能喝出明显老酒感觉,老酒运用比例比同档次内销酒大很多,这样勾调目的其实是用年份酒的老陈弥补基酒水、软、风味不足的弱点,但即便如此,基酒的这一弱点并没有完全被掩盖,细品你还是能感觉到基酒的单薄及水感。

从某一方面,泸州老窖和汾酒的高端出口酒酒体成本比同档次内销酒高不少。严格来说,这种酒体设计有点浪费老酒,但因为标准限定也没有办法。

相比之下,茅台更惨。汾酒和泸州老窖在酒体设计中可以用老酒弥补,但茅台的老酒并不适合这样调。浓香、清香酒长期贮存以后,除了酸会变高以外,酯、醛、醇、酮都会变低;酱香酒因为酸高,非常耐存,酱香老酒的数值变化没有浓香、清香酒大,也就是说酱香老酒的醛一样偏高,因此酱香不适合用大量老酒弥补口感,而这也是风味淡水的原因。

而这也我对出口高端酒品质并不感冒的原因。不少人认为出口商品会比内销好,这要看情况。其实国外的很多烈酒标准对白酒是不友好的,当然很多地区也没有白酒消费的必要性,所以当地也没必要做得友好。

其实检测标准对产品品质影响非常大,国外如此,国内也如此。1989年实施的白酒香型标准,对很多酒都有影响。以浓香型酒为例,当前不少浓香酒执行的不是国标(GB/T10781.1),而是企标或其他标准。

有人说企标要求比国标严,那要看你基于哪个国标,在国标里面,只有两个强制执行标准,即GB2757《食品安全国家标准—蒸馏酒及其配制酒》和GB2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》,对于企标,要求的是比这两个标准要严,至于其他的标准,没有要求。

首先说说浓香型国标GB/T10781.1-2006,里面要求高度优级酒的己酸乙酯含量在1.2-2.8之间(单位为g/L),地理保护产品洋河大曲酒执行标准GB/T22046-2008,高度酒对己酸乙酯的要求是0.8-2.6之间(单位为g/L)。从这个数值不难看出,洋河的地理标相对国标来说要求要低一些。

选择白酒,我们不要忽略检测标准对其的影响

产生这个标准的原因也很简单,因为江淮的很多浓香并不适配国标的数据要求,国标的这一套数据要求适用于部分川浓。泸州、宜宾的不少浓香,发酵期70天左右,传统工艺烤出来的酒,多数己酸乙酯在2.0-3.0之间,江淮地区的传统浓香,发酵期在45天左右,且江淮窖泥不像四川有那么丰富的己酸菌,因此酿出来的酒,多数己酸乙酯在0.8-1.0之间。

而这也是不少江淮浓香喜欢调川浓的原因,当然也有一些酒企,通过人工窖泥技术,在窖泥里面加己酸菌液,强化产酯,最后酿出来的酒数据指标过国标了,但喝起来酸酯不协调,还有上头感。也有一些酒厂延长发酵期强化产酯,但发酵期不能乱延长,江淮有些酒厂发酵期延长,操作不好导致烤出来的酒一股臭味。

其实这也是江淮传统浓香没落的一大原因,相比川浓,江淮浓香是一种淡雅浓香,是浓中带清的感觉,毕竟江淮浓香乙酸乙酯和乳酸乙酯偏高。

对于江淮及北方品牌酒,如果是大厂酒,执行的不是国家标准,有时我还很好奇里面的品质。相反,如果是国家标准,有时我还没有那么大的期望。当前江淮的不少国标浓香酒,跟老派风格多少有所不同,一些调了川浓,一些是在原来的工艺上,结合川浓的工艺特点,进行改进,因此老风格并不纯正。

位于新疆的伊力特酒是一个比较有意思的酒,2017和18年的伊力王酒,品质并没有给我带来好感。这两款酒有明显的四川五粮浓香酒感觉,酒体虽然柔,但风格呈现较乱。

选择白酒,我们不要忽略检测标准对其的影响

现在的伊力特是一种很纯净、绵柔的浓香酒特点,其运用中低温小麦、豌豆曲酿造,酒体甜净、香气清新舒适。这种状态的酒,己酸乙酯肯定偏低。后来我查了一下,早期伊力特执行的是浓香国标优级酒,现在执行的是绵柔型白酒的团体标准T/CBJ2104-2019,这个标准对己酸乙酯的要求很低,因此也可以标注优级。

当然对于用其他标准的品牌酒,一定要是大品牌,当前不少小厂喜欢用企标做产品,然后宣传自己风格独特。我曾碰过用三精一水勾兑冒充白酒,然后宣传风格独特的品牌,他的独特风格,就是独特的化学添加剂的味道。因此对于非国标酒,小品牌不要看。

总的来说,检测标准对酒的品质影响很大,这些年,一些品牌酒企不再追求香型国标,而是结合自己的工艺特点寻找合适标准,做出属于自己风格的酒,相比15年前,现在品牌酒的风格确实多一些,但相比30年前,风格、流派还是少了太多。

对于喜欢深入研究、琢磨白酒的朋友,我建议大家辩证地看这个问题。最后,对于我的这个观点,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

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