打飞的吃饭，潮州餐厅不完全鉴赏

第一次在值得买上发文章，格式什么还在探索，可能会看得比较累。

餐厅都是本人去的，自掏腰包；观点也是个人观点，一家之言难免有所偏颇，但确实是我真心体验。

下面正文

之前有和朋友聊过，潮州做栏目很难，能吃的东西太多了。对此他的回答是：住一周吧。

表示很赞并立马去租了房子。

事实证明这是个正确的抉择，如果只用周末刷的话，这两个月是不用去其他地方了。嗯，目前称重已胖了两斤多，希望能在五斤前结束这个part。

老城潮菜馆这家餐厅有些游客店的气质在里面，原定计划里是不包含它的。只不过第一天中午起太晚其它店都休息了，所以“备胎转正”。

限定胡椒冰镇猪肚，猪肚铺面，下垫洋葱和本地酸菜。

看着量很大，实际也还好？猪肚只有最上面一层，不过也够吃了。是冰镇过，但端上来时已经回温了，“凉度”不够。猪肚的胡椒味和盐味恰到好处，脆度也够，无异味，做到清爽不容易。洋葱生脆，辛辣感太强甜度欠缺一丝，可以换个品种。酸菜酸度很低，口感上佳，有类似腌生芒的水果风味，很神奇。整体结构有些单薄，风味单一，不过挺好吃，算是超大份的凉菜吧。

蚝烙是地区艺能，潮汕人家家会做。

吃了有七八家差别都不大，便以此为例，后面的就不去解构了。地瓜粉拌生蚝小葱，倒入蛋液煎制，鸭蛋最好，鸡蛋也成，出锅前可以再淋些蛋液让它更好看。要做好的话，生蚝选肥一点，油起热一点就可以了。吃完就会做系列。这家餐厅选蚝一般，没有小吃店（老柯）的肥。

“普通”。

荷叶焗蟹饭，建议改名为咖喱炒蟹饭。

潮州这里的“鱼饭”，“蟹饭”，“虾饭”一般都是指冰镇过的食材本身。但这例是真的有饭的，万万没想到。

螃蟹个头不大，肉倒是饱满得很，极鲜甜。壳也挺薄的，明虾尾般的厚度，吃起来很舒服。饭比较不行，咖喱味约等于没有，细品也是一股好侍气息，一点都不正经。

至于荷叶，看到了愣是没尝出来，想象都不行，大概要撕下来舔舔？

只有螃蟹好吃，建议单点螃蟹的干活。对了潮州的海鲜挺贵的，那就建议去厦门，或者温州金乡吃。

芋泥第鱼羹，为餐厅正名的菜品。

也只有这道超越了“普通好吃”餐厅的水准。第鱼就是豆腐鱼，质感柔嫩若无，质感极搭。芋泥融了糖，细腻，品味悠长。

油烹的鱼羹垫在芋泥之上，用勺搅匀。主味依旧是芋泥的甜品感，但收束之后是强烈的鱼鲜和油脂香，不腻，荤味尾调却收得极长。神奇的搭配，可以说是充满想象力了。在吃到这例之前我从未想到海味还可以和甜品做出如此巧妙的组合。

作为一家“随便应付下午餐”为目的而探访的餐厅，老城潮菜馆是合格并给出惊喜的。芋泥第鱼羹足够让人特意去探访一次，其它菜也在良好线之上，包括某咖喱蟹饭——只吃螃蟹就好了。潮州城很小，若住在牌坊街更是走两步就到。不过若是上门只喝15一碗的鱼羹，老板心态......大概要炸吧。

小岛食馆

小岛才是我们探访的最初目标。但是下午一点十分就开始休息的餐厅，第一回见好吧。

晚上特意打了电话，确认时间后二次造访。“稳健”。

椰奶芡实煲，这貌似是一道潮州所有餐厅都配备的菜品，在很多菜单上都见到了。

加椰奶，甜版金汤，其实我还想丢点咸蛋黄进去，咸甜咸甜的还提鲜，层次也更饱满。芡实带有颗粒感，熟度控制到位，独立感较强使得赏味有了断层。好喝是可以确认的，就是差了一点感觉，吃货们的玄学。

百味豆腐，这道菜收48，潮州餐厅的整体价格都是偏高的，本月恩格尔系数明显上升。

没有“百味”，常规中式香料味。椒盐，辣椒粉，一点点味精，姜粉，蒜粉，也许还有点五香味。外壳酥脆，挂浆恰到好处。嫩豆腐主本味，将层次压平，带着香料味回归到食物本质。酸辣酱可蘸可不蘸，形象太丰满容易压倒其它味道，看个人喜好了。贵了些，人多再点吧。

脆皮牛肉，江浙餐厅“沙律牛肉”同款。

没什么东西可写了，基本上是一模一样。特别之处是牛肉味很浓郁，这在江浙餐厅是极少见到的，用“安格斯”牛肉的贵餐厅们除外。不得不说潮汕地区牛肉质量好来着，超薄片，浓油重味依旧能把本味提上来，厉害。不过牛好像是云贵那边拉过来的？

蒜头炸油蟹，菜单上没有的菜。

油蟹想了半天不知道是什么品种，端上来发现是黄油蟹，钱包它炸了。蟹壳已经炸酥，咬开很容易；蟹肉依旧是鲜甜，带了抹油炸完的焦香味；蒜味偏淡做了点缀。炸熟的蒜头已经软糯，可以吃，气味不算冲，个人不太喜欢。蟹种的选择建议不要和我一样选“油蟹”，兰花蟹就很鲜了。

市场上黄油蟹很贵，今年应该是四位数一只，80%的钱给了噱头。普通蟹和黄油蟹盲品，细节差距小到难以品出；而且海蟹更多在于肉质的优秀，若是要吃膏黄，这里有只落单的大闸蟹。

小岛食馆是当地人聚会常去的餐厅，一套流程下来并未达到我的预期，不出众。它的调味以及水平确实是符合“下个馆子”这种目标的，是我想得太多。路过可以进去吃一下。

新果林开在山里的农家乐，离潮州市区十几公里，生意却一直热闹得很。

田螺鸡汤是招牌，完全是每桌一份，没有几乎。
鸡肉品质相当好，自带一股清香味，就是剁得太细了些。这里的田螺是螺蛳，感觉是吊味用的，我没有吃，主要是没嗦出来。调汤主诉的还是鸡味，也添加了石斛枸杞和其它药材，却没有什么药膳的感觉；鲜亮不厚重，味清而不寡淡，很像江浙系的鸡汤。

缺点是浮沫和油花较重，处理不够细致，需要自己“深加工”下。另外搭配涮烫用的菜叶相当亮眼，脆嫩吸满汤汁，比单喝汤更胜。

炒石螺，和汤里的是同一个品种，应该是当地河水里捞的。

未免也太瘦了些，一丁点大，汤汁吸收得也不好。调味倒不是经常吃到的那种郫县豆瓣炒的了，比较清爽，带一点胡椒味。还算不错，但不优秀，应该清明前后来，那时候螺蛳最肥美。

苦刺煎蛋，苦刺浙江也有却极少入菜，到了闽粤成了桌上常客。

苦刺微苦，回甘被煎蛋的味道压制不易品出，还是滚汤好吃。蛋稍油了些，土鸡蛋很香，给的分量也很足。

蛋黄卷，内馅是咸蛋黄。

酒店里做得相当多，农家乐里少见。不多说，踩不了雷。这种小点心做坏的难度比做好高。

肠粉是偏潮式的。

蘸了酱油汤，个人更喜欢芝麻酱的。上铺菜脯内包肉馅，粉皮薄，剔透而不失弹牙。菜脯和咸菜一样，潮州人民家家会做，各有千秋，不过都是微甜的表达，和汤汁很配。肉馅绵了点，柴火小馄饨肉馅的质感，有肉香但尝不出是牛肉还是猪肉。

风土味，点一碟还满应景的。

焗鸡是除田螺鸡汤外的另一招牌，盐焗的，端上来相当烫手，晾了会才吃。

火候控制到位，外皮焗到部分脆化，鸡肉部分吃到鸡胸也是不柴，反而相当多汁。盐味给得浅尝辄止，大约就侵入到了皮下油脂部分，再往里就是鸡肉本身的味道了，很有潮汕本土的风骨。这种做法十分依靠鸡肉的品质，新果林选材很靠谱。

新果林的感觉给人相当正，做菜有自己的理念在内。调味风格很有江浙菜系的风采，藏在骨子里的还是潮汕对原味的尊崇，所有菜都是往食材本味这个方向去收尾。作为江浙人吃惯了类似的调味，有一点疲倦，但是在岭南算是比较特立独行的餐厅。值得一去，江浙老乡需降低一些期待。

千潮宴
明档正餐厅，虽然叫潮宴，倒是会不少外来把式，蛮有意思的。

龙虾饭，这回是真的没有饭了。

蒸熟后再冷藏的处理方式是我最喜欢的，家里做雪蟹或者帝王蟹也会做相同的处理，比热食鲜甜得太多。据说此类食物最好的食用节点是微发酵的程度，但我也一直没有成功控制过，这么吃就感觉蛮好了。龙虾个头不大，肉质相当饱满，甲壳被塞得很紧实，稍稍有些冰，很甜，肉质有点坚韧。

配在酱油碟里的工业芥末辣味太冲，食用起来相当不适，最好重新选品。是我吃过最便宜的龙虾了，一例98，惊讶的性价比。

桑叶羹，这道绿油油的羹汤也是我在其它地方没有吃过的。

叶子磨得很细，羹体做得很靓，稠度也相当棒。味道是我很熟悉的艾草团子的味道，带一点海味，清爽但是饱腹感极强。不宜多喝，味道是美的，只是喝完就吃不下别的了。

铁板海蛎，非招牌菜。

海蛎子很大只，肚皮很鼓，但大肚子的海蛎往往都不够甜。瘪一点的虽然不够肥，但是甜度会上好几个档次。有壳的碎末在里面，冲洗得不够干净；不过一桌人就我吃到了，大概我运气也不够好。海蛎刚好断了生，又带着十足的火气香，铁板余温保持热度，甜椒增色增香，也带来一丝清爽。调味方向中庸而不失色彩，采购和菜墩能再提高些就棒了。

红烧鲨鱼皮，潮汕常规菜式。

很有高级餐厅的味道，这个味道叫“葱烧/酿海参”。基本上是一模一样的，鱼皮的软糯对应海参的质感；羹体对应的烧汁是一样的咸鲜高汤味；其实还可以加点火腿，把调拉得更高。食材对游客来讲够猎奇，调味缺乏了些想象力，不过胜在平价的好吃，点下也无妨。

虾酱骨，是小排部位，最近对牛小排相当喜爱，猪小排也爱屋及乌。

外壳炸得酥松，面衣薄薄一层紧贴肉面，凑成一个整体。小排被虾酱轻轻酿制过，淡淡的咸味带着海鲜的酱香，收尾还带着些甜。捎带留了部分五花，糅合了不少油脂气；小排柔嫩，咬开后汁水在口腔肆意流淌，美妙。

白果芋泥，一席三羹，我今天的配菜很有问题。

有半句古诗是“除却巫山不是云”，我藏了很久今天终于用上了。千潮宴的芋泥不差，只是老城潮菜馆的芋泥第鱼羹太过惊艳，完全被比下去了。无需多言，给面子的可以点下。

千潮宴优势更多在于环境和明档的特殊性，就口味而言，并非无法替代。潮州城里大部分被推荐的餐厅也都是这样，处于同一水平线上，去谁家都差不多。

香得乐酒家
大名鼎鼎的蔡澜推荐，潮菜非遗传承人方光树先生主理，那就别怪我用最挑剔的眼光去茬了（微笑脸）。

橙汁鱿鱼，镇店级招牌菜，得按个点。

食物主体是笔管蛸，纵切开口，裹面衣炸制后灌入热橙浆上桌。外壳面衣，极度的天妇罗化，无需更多形容，一模一样。笔管蛸身部的口感软糯香甜，但不粘连口腔，回味极甘，让我一度想起了枪乌贼刺身。须部炸得比较透，香味足，更带一丝脆，口感和蛸身对比下来也是相当得棒。

败笔是填入的橙浆。浓缩版的酷儿，再加了几大勺糖的味道，甜得发腻，深得工业化处理的精髓。若纯粹的头足类炸物有90分的话，浇入劣质橙浆后大概就剩下59分了。随随便便就可以做得比橙浆好，哪怕加醋味啫喱都行，天马行空到离谱。

百花干鱿配干炸果肉，凉拼double shot。

百花干鱿是创新潮菜，菁禧荟的师傅也很擅长，不过由于制作麻烦未列入菜单。制作方法百度上有，不搬文字了。

鱿鱼肉感被完全打散，零碎的夹杂在虾胶之中，整体混在一起，杂乱无章，辨不出主味。不难吃，但是张亮麻辣烫里的墨鱼饼也一样不难吃。说到这感觉还挺像的，香得乐制作的大概是片状鱼糕，和百花鱿鱼制菜本意背道而驰。建议改个名字，叫鱿鱼虾茸糕的话大概率不会被我diss，毕竟这玩意也做不难吃。

干炸果肉，我又想搬出菁禧荟了。炸物的底线太高，只能在细节上琢磨。菁禧荟的干炸果肉外壳薄，脆度高有豆香味，肉馅汁水丰满，香料调味周正。反观此例，完全看不出外层包的是腐皮，神马厚度都有，好在都炸得通透；肉馅外层已经干枯，内部汁水也是寥寥，更别提什么调香了。

依旧是不难吃但是建议改名，整个厨房就感觉在弄着玩一样。

金瓜鱼翅煲，申明这不是我要点的，我对鱼翅相当无感。“尝不出特别的”，“和其它地方区别不大”，这是我们对这道鱼翅煲的评价。合格菜品，鲜美是肯定的，鱼翅煲都鲜美。

深海冰镇鱼肚，难得的在线。

石斑鱼肚，准确来讲是珍珠龙胆的鱼肚。问题不大，鱼肚都好吃的，珍珠龙胆的个头还大。鱼肚没有多余的味道——它也不需要，将本味表达到极致就是最棒的发挥。整体是相当浓郁的鲜，配在鱼肚间的啫喱却清爽淡雅，可以说是潮州冰镇肚类的上佳作品。蘸碟的酱油较为清淡，回甜却相当厉害，美中不足依旧是芥末膏冲得难受。相对于前面拿出的几道菜，冰镇鱼肚是属于相当好的程度了，勉强配得上我对它的期望。

腊肉炒百合的水准也是在线。

制作方法相当简单，百合蒸熟，放入腊肉炒制，浅层赋味即可出锅。

广式腊肉腌制时会用到高度白酒和大量的糖，腊肉成品也带着强烈的酒香和甜味；而这些味道融入到汤汁中，裹在百合上又是另外一种风情。百合蒸制软糯，选品也是优质的，略带甜味的品种。和着腊味后呈现的风味就相当立体饱满了。相比鱼肚在烹调上展现了一定的水准，或者说证明他家做得了好菜，那么腊肉炒百合是选料上的成功。

所以这又是家吊儿郎当做菜的典型，香得乐的可发挥水准相对于其它几家而言，实际属于高半段的水准。由于主理人和知名度的原因，我将它的对比者切换到了菁禧荟，潮菜研究所这些国内高段位的潮菜餐厅。

香得乐标榜的是潮菜精细化，但除了隔壁桌雕得贼好看的南瓜墩雕塑我没有看到精细在哪里。唯二好评的两道菜，一道靠着食材取胜，一道调味扁平，不需要太多的思考。再透过那几道被做得乱七八糟的菜式看本质，也是可以预估到它们的真正潜力会到哪里。如果所有认认真真按照高标准来，俗气点混到轮胎厂二星对标餐厅水准还是不难的，可惜一首好牌胡乱在打。

结果相当的失望，也许长期的偏安一隅已经让它失去前进的动力——反正糊弄下大部分人也尝不出来，就随便做做好了。顺便又一次证明了“蔡澜出品，八成废品”这句话的真实度，我又一次上当了，很难受。

五家餐厅，只有“芋泥第鱼羹”这一道很欣赏的菜肴。

没有找到极为欣赏的餐厅，反而隔壁汕头潮菜研究所的身影更加鲜亮了。

潮菜研究所是几年前造访的餐厅，许久未去。

但不放在最近了，这两天吃得有些上头。

潮州更值得欣赏的是小吃，路边摊，大排档这些市井味。

还有御膳乐府，郑厨两家贵餐厅也是拜访了的。

不准备写，更不建议去，亏到头炸。

有家叫做1986的酒窖倒是相当惊喜，新旧世界各种产区和风格都有收纳，价格也是相当合适。

韩上楼这家早茶店也比广州大部分早茶餐厅品质更高。