不用面粉更松软,我又捣鼓出戚风新做法!

2019-11-27 14:16:25 1点赞 11收藏 1评论

大米戚风

如果说有什么蛋糕能够做一百款都不重复的,恐怕非戚风莫属了。

液体咱们可以用清水、牛奶、酸奶、椰汁、橙汁、火龙果汁、菠菜汁等等,粉类咱们可以用红曲粉、抹茶粉、可可粉、竹炭粉、紫薯粉、咖啡粉等等,糖咱们除了白砂糖,还有红糖、黑糖、黄糖,或者木糖醇、赤藓糖、甜菊糖、海藻糖等低卡甜味剂,果泥的话可以用枣泥、南瓜泥,或者用蔓越莓干、蜜红豆等增加口感,而面粉也是可以替代的,阿涛做过四神戚风,就是四种杂粮粉做的,今天用的就是大米粉。

加上造型的变化和颜色混搭,如果说用数学排列组合法,别说一百款了,恐怕一千款戚风都不止,可以玩上一辈子都不会腻啦!


不用面粉更松软,我又捣鼓出戚风新做法!


材料


6寸中空模

 

鸡蛋 3个

细砂糖(蛋黄) 10g

细砂糖(蛋白) 45g

柠檬汁 6g

牛奶 42g

玉米油 42g

粘米粉 50g

玉米淀粉 15g

红丝绒液 适量


过程



不用面粉更松软,我又捣鼓出戚风新做法!


1、先将3个鸡蛋分离。因为低温的蛋清打发会更加细密,所以蛋清可以先放入冰箱冷冻室待用,不过冷冻时间不要超过10分钟,以免完全冻住而无法打发。



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2、42g纯牛奶加42g玉米油用手持打蛋器搅拌至油水乳化状,即看不到油沫的样子。



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3、过筛加入50g粘米粉和15g玉米淀粉。



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4、用手持打蛋器搅拌成面糊,此时面糊稍稍有点粗糙也不要紧。



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5、蛋黄3颗加细砂糖10g,用手持打蛋器搅拌至细砂糖溶解。



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6、将蛋黄倒入面糊中。



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7、用手持打蛋器划“Z”字,直到面糊充满光泽,顺滑无颗粒。



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8、取出冷冻室里的蛋清,此时蛋清已经有一层薄薄的冰渣了,滴入6g柠檬汁。柠檬汁可以去腥,并将蛋清的碱性环境转为酸性环境,从而更加稳定。没有柠檬汁可以用白醋替代。



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9、刚开始用电动打蛋器以高速打发,分别在鱼眼泡、小泡沫、起纹路三个阶段,分三次加入45g细砂糖。



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10、快要打发至硬性时,电动打蛋器转为低速,可以避免过度打发。



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11、当蛋白霜可以拉出短而挺的尖角时,蛋白霜就打发好了。



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12、取1/3蛋白霜放入面糊中预混合。



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13、再倒回剩余的2/3蛋白霜里。



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14、用翻拌加切拌的手法,将蛋糕糊混合均匀。



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15、取1/3蛋糕糊,加适量红丝绒液(食谱中我用了色素)拌匀。所谓“适量”,就小几克左右,稍多颜色就深沉,少一点颜色就轻淡。



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16、将红色蛋糕糊,倒回原味蛋糕糊中,不要集中倒在一个位置,可以灵活随意淋开。



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17、用刮刀随意切几下,真的只是“切几下”就够了,千万不要反复翻拌,否则就看不到大理石纹路了。



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18、将蛋糕糊从高处倒入6寸中空活底圆模里。



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19、送入提前预热好的烤箱中下层,用上下火170℃烤35分钟左右。



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20、出炉后震模并倒扣,直到放凉即可脱模。



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21、口感完全不输面粉版的大米戚风就做好了!(摄影:吴同学)

不用面粉更松软,我又捣鼓出戚风新做法!

Tips

1、无论用中空模具还是非中空模具都是可以的,但非中空模具的烘烤时间一般稍长一些。由于中空模具更容易烤透,所以对新手来说更加友好,阿涛建议如果不是做奶油蛋糕胚,新手用中空模具更容易建立信心。

2、如果是8寸模具,鸡蛋变为5个,其他所有材料乘以1.7即可。

3、粘米粉又叫大米粉、粳米粉。其口感原本肯定是不如面粉细腻的,但加入了玉米淀粉后,口感瞬间就变得细腻柔软了。

4、这里选择用色素或红丝绒液来调色,是为了方便。如果你手头是红曲粉、抹茶粉、可可粉、竹炭粉等,就要多一个步骤。以抹茶为例:6g抹茶粉加10g牛奶用茶筅调匀,然后取1/3蛋糕糊调成抹茶蛋糕糊,再倒入原味蛋糕糊中。

5、各人烤箱温度不同,方子温度时间仅供参考,需根据实际情况灵活调整。


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