预制菜国标征求意见稿出炉：中央厨房不算预制菜，贾国龙赢了吗？

去年底，西贝创始人贾国龙的一番言论曾引发全网群嘲。在被质疑西贝菜品多为预制菜时，他公开表示，自家菜品均由中央厨房制作，并不算预制菜。彼时，网友纷纷指责其强行狡辩、混淆概念，甚至有官媒下场点名批评，不少人也和网友一同调侃，认为这位老板是为了洗白自身，随口编造说辞。但谁也没想到，时隔数月，一份官方文件竟印证了贾国龙的说法。

2月6日，国家卫生健康委正式印发《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），首次对预制菜的定义、管理范畴作出清晰界定，也让这场持续已久的争议有了官方定论。此次国标制定秉持食品安全风险分析理念，结合六部门相关《通知》中关于预制菜政策的解读，进一步细化了预制菜的概念，不仅为行业发展划定边界，更旨在保障饮食安全、提升餐饮服务品质，营造公开透明的消费环境，让预制菜行业摆脱此前“各说各话”的混乱局面。

根据征求意见稿的明确规定，预制菜肴是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，可搭配或不搭配调味料包，不添加防腐剂，经工业化预加工（涵盖搅拌、腌制、滚揉、成型及炒、炸、烤、煮、蒸等工艺）制成，需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。更为关键的是，文件明确列出了预制菜的排除范围，其中就包括主食类食品、净菜类食品、即食食品，以及中央厨房制作的菜肴——这也意味着，贾国龙当初的表述并非狡辩，中央厨房制作的菜肴确实不在预制菜的管控范畴内。

据悉，标准起草专家对此作出了解释，中央厨房本质上是连锁餐饮的内部集约化加工配送中心，仅向自身连锁餐饮门店配送食品成品或半成品，相当于门店自有的厨房，因此未被纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购工业化预制菜产品的除外），其管理需遵循餐饮环节的食品安全法规标准，如《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等。这一界定，也解开了此前大众对“中央厨房菜品与预制菜区别”的疑惑。

除了明确定义和范畴，这份征求意见稿还提出了多项硬性要求，为预制菜行业戴上“紧箍咒”。其中包括强制要求不得添加防腐剂，严控食品添加剂品类，坚持“非必要不添加”原则，尽可能减少食品添加剂的使用品种和用量；同时，首次对预制菜的保质期作出明确限制，鼓励企业通过优化工艺和贮藏运输方式缩短保质期，最长不得超过12个月——这也是食品安全标准中罕见的对保质期作出具体规定的特例，既顺应了公众对预制菜新鲜度的期待，也兼顾了产品营养品质和产业实际发展需求。

此外，征求意见稿还对预制菜的标签标识提出了细致要求，明确需标注原料或成分的投料量及成品含量，让消费者清晰了解产品真实情况；同时要区分不同预制程度产品的食用方式，预加工已熟制的需标注“需加热或复热后食用”，未熟制及未完全熟制的需标注“需熟制后食用”，对不能与产品一同加热的包装材料也需明确提示，切实保障消费者食用安全和知情权。

随着社会经济的持续发展，民众对食品消费的需求愈发多元，预制菜凭借方便快捷、品类丰富、易于保存的优势，契合了不少群体的生活节奏，快速走进大众生活。但行业的快速扩张也带来了诸多问题，信息公开不充分、产品质量参差不齐等问题，让消费者对预制菜的安全性、性价比充满顾虑。而消费者的顾虑，从来都不是“预制”这种形式本身，而是对原料安全、加工流程、价格公允等关键信息的不完全知情——这也是去年贾国龙言论引发争议的核心原因，大众在乎的不是“叫什么”，而是“是什么”“是否安全”。

如今，预制菜国标征求意见稿出炉，贾国龙看似“赢”了定义之争，可以松一口气，但事情远没有这么简单。不少网友提出，即便国标明确中央厨房菜品不算预制菜，但现实中，许多中央厨房制作的菜品，品质甚至不如正规预制菜；还有人疑惑，既然预制菜保质期上限为12个月，那么市面上保质期长达24个月的西兰花、牛羊肉等产品该如何解释？其实，西兰花属于“净菜”，本身就不在预制菜范畴内，净菜仅经过清洗、去皮、分切等处理，未改变原料基本属性，属于食品原料，有单独的食品安全国家标准管控。

更值得关注的是，很多人认为这份新规是为西贝和贾国龙“撑腰”，但事实上，即便贾国龙在定义上站得住脚，西贝也未必能真正挽回消费者的信任。去年，罗永浩曾公开吐槽西贝菜品多为预制菜、价格偏高，引发双方持续数月的论战，贾国龙虽强硬回应，甚至开放门店后厨供公众参观，却被发现操作台上有袋装鸡汤、冷冻鸡腿及保质期长达18个月的预处理食材，“现炒现做”的神话破灭。这场风波后，西贝关闭了全国102家门店，预计2025年9月至2026年3月累计亏损将超过6亿元，这正是消费者用脚投票的结果——对大众而言，定义如何并不重要，真诚透明、品质过硬才是关键。

此次预制菜国标征求意见稿向社会公开征求意见，是将标准置于阳光之下，为行业规范发展装上“导航仪”。但规则的生命在于执行，即便标准再细致，若无法落实严格监管、严厉处罚，无法解决消费者的核心顾虑，行业乱象仍难以根治。目前，国务院食安办、市场监管总局、商务部已联合发布公告，推动餐饮环节加工方式自主明示，鼓励餐厅在菜单上明确标注菜品是现做还是预制，让消费者明明白白消费。

总体而言，这份征求意见稿的出台是预制菜行业规范化发展的重要一步，既厘清了概念边界，也回应了公众对食品安全的关切。贾国龙虽然在定义之争中“占了理”，但想要让西贝摆脱困境、挽回信任，仍需在品质管控、信息透明上多下功夫。而对于整个预制菜行业来说，新规只是起点，唯有坚守安全底线、尊重消费者知情权，才能实现长远发展。