潮汕小食：吃的不只是风味—潮州篇

潮州没有汕头繁华，老城的街头巷尾充满了古旧的气息。小食里的人情味儿，似乎也更加浓厚和有趣。

01 只能带走吃的糯米猪肠

糯米猪肠是很受欢迎的潮汕传统小食。

抵达潮州的当晚，我们就迫不及待的去了西马路的蔡伯小食。

夜晚的西马路行人寥寥，街两旁都是小店，蔡伯小食就是其中一间。店门口支着摊儿，桌子上摆了半盘做好的糯米猪肠。

整根的糯米猪肠真是其貌不扬，但是切成厚片、浇上酱汁、再撒上一层白芝麻后，瞬间就变得可爱起来。

朝店里望了一眼，只有店主休息的椅子，刚准备问哪里可以坐着吃，店主就开了腔：没地方呢，只能打包带走。

于是只能站在街边，捧着打包盒，捏着竹签小心的叉起一片放进嘴里。薄薄的肠衣啪的一下崩开，糯米紧实有嚼劲，大肠、猪肉、栗子、香菇混合在一起，咸鲜的味道配上酱汁的甜和芝麻的香——不愧是善于调味的潮汕人的作品。

蔡伯传统小食

地址：西马路161号

TIPS：趁热吃！

02 我家和他家是一样的！

潮州西湖边有两家挨着的镇记牛杂。

一家叫“老字号镇记牛杂”，两个小门脸，一个门口支着锅子当厨房，一个里面支了几张桌子供客人吃饭。

另一家叫“镇记老尾牛杂”，两层楼的饭店，刚刚装修好，看起来高端大气上档次，走到门口就能感觉到冷气蹿出来。

据说两家店是同一家人开的，老字号是父亲和哥哥，每天只做到14:30就收工，环境好的那家是弟弟经营，营业时间长，排队人也多。

我们还是更喜欢支着摊子的这家老字号，感觉更有烟火气。

要了一份牛杂粿条和一份牛肉丸粿条（后来看到隔壁桌吃的是双拼）。刚坐下，一碗牛杂粿条就端上了桌。收拾桌子的阿姨拿着抹布站在跟前，笑吟吟的叮嘱我们“拌拌，拌拌好吃。”话语中满是自豪。

白色粿条做底，深红色的牛杂铺在上面，再撒上黄色的南姜末，很是好看。牛杂都很新鲜，牛肚、牛肝、牛心、牛腩等或脆、或嫩、或韧，口感层次很丰富，再拌上蒜蓉辣酱更好吃。南姜末虽多，辣味却不重，还带着特有的香气。

牛肉丸粿条就简单很多，粿条之上只有7颗丸子，虽然也是弹牙多汁，但相比海记的牛肉丸还是逊色了一点。

正吃着，门外有七八位客人走进来，看看店里坐不下，就径直去了前面的新店，大概是排号要等很久，又折返回来，翻着大众点评犹豫着正要下单，其中一位客人说要不还是去那边吧，等等就等等，于是一群人又离开了。

只听到老板中气十足的喊了一声：“我家和他家是一样的！”

老字号镇记牛杂

地址：环城西路西湖边

TIPS：老字号的客人也不少，但等位时间短，没有去老尾牛杂吃过，不知道两家的味道是否真的一样。

03 舌尖来拍的，就是我儿子做春饼皮呢~

来潮州必去牌坊街，去了牌坊街，胡荣泉又是必经的一站。

胡荣泉是家百年老字号，由胡荣顺、胡江泉两兄弟创立。在清代末年，胡氏兄弟便在昌黎路口摆摊，到了1911年，两兄弟在太平路140号开了家小店，在各自名字里取一字，就有了“胡荣泉”的牌号。

胡荣泉的第二代传人是胡荣顺的儿子胡炳均，他又为自己的四个儿女在不同地方开了连锁店，牌坊街上就有两家。我们去的是状元牌坊边上的太平路老店。

店面不大，也没有鲜艳的旗帜和招牌，门口摆着做春饼的推车，一旁的桌子上放了两大盘朥饼，看起来甚是喜人。

走进去唤了声有人么，一位阿姨从后面走出来热情的打招呼，问吃什么。当然是鸭母捻和春饼。

鸭母捻其实就是汤圆，只不过潮州汤圆没馅，有馅的便不能称之为汤圆，又因为下锅后如白鸭戏水，所以就取名为鸭母捻。

鸭母捻有四种馅，即绿豆、红豆、芋泥和芝麻糖。传统卖鸭母捻是每碗3粒，取不同的馅料，而且在包的时候不同馅的有不同形状，比如有的略圆，有的偏大等等

一碗鸭母捻端上来，琥珀色的甜汤里沉着两个白白胖胖的汤圆，还有红腰豆、白果和切成小粒的地瓜干。之前就听说胡荣泉的鸭母捻很甜，其实汤圆不甜，甜的是汤。

端上鸭母捻，阿姨就跑去生火热油炸春饼了。

据说春饼的前身是潮州古代民间小吃薄饼卷虾，清代末年，这种小吃的馅料由炸虾改为了菜头丁（萝卜丁）加猪肉粒，后来胡家两兄弟在此基础上又做了改良，成为了今天的潮州春饼。

刚炸好的春饼热乎乎的，外皮上还滋滋冒着细小的泡泡，外皮薄脆，馅料软糯，还有葱香和动物脂肪的香味。

阿姨说，她是胡荣泉的第三代传人，这个店是她和儿子一起经营的，儿子上午做朥饼，下午就会坐在门口做春饼。说到这，阿姨的声音忽然高了起来：“舌尖来拍的，就是我儿子做春饼皮呢~”

《舌尖上的中国2》第1集《脚步》第35分钟起

胡荣泉（太平路店）

地址：牌坊街状元牌坊边

TIPS：牌坊街两家都是正宗的胡荣泉。春饼值得一尝，鸭母捻一般，朥饼要尽快吃不然放久了会出油。

04 要不，肠粉里再加点蚝仔？

西门古车站对面有家张记肠粉，我们在这里解决了两顿早餐。

门面很小，就像是居民楼之间的缝隙搭起来简易房屋，前面临街的是操作间，侧过身往里走，墙边摆了几张桌子和一排凳子，食客们一个个埋着头专心消灭自己眼前的肠粉。

店里只有蚝和牛肉两种选择，第一次去当然是每样都尝尝了。

生蚝肠粉里加了蛋，配的蔬菜是白菜丝，蚝仔的软滑配上白菜丝刚刚断生的脆爽，十分鲜美。牛肉肠粉没有加蛋，配的蔬菜是金针菇，味道搭配得很好，只是少了生蚝那份鲜。

第二次去是大雨刚停，店里人很少，老板娘坐在备料的小桌旁吃着刚做好的肠粉，见我们进去连忙起身把桌子擦干净，端着盘子靠在墙边，指指外面的一排桌子说，外面潮，你们就坐屋里吃吧。

老板一眼认出了我们，说昨天不是刚来过么？

好吃，还想吃啊~

这次点的是两份牛肉肠粉，老板颠颠小塑料筐里还剩下的十几枚蚝仔，冲我们笑笑说，“要不，肠粉里再加点蚝？”见我们点头，就拉开笼屉把蚝仔全都加了进去，又打了两个蛋，一份肠粉用了两份的料。

小小的屋子里，我们吃得开心，老板和老板娘看得也很开心。

张记肠粉

地址：西门古车站对面

TIPS：只做早市，酱汁是耗油和花生酱，推荐两种肠粉都尝尝。

除了这些，我们还尝了十八曲老二的鱼册鱼丸鱼饺、路边酸酸甜甜的梅汁水果、巷子里偶遇的老池卤鹅，还有各种名字古怪的凉茶。一路走走走吃吃吃，真是畅快。

真希望能在潮州小住一段时间，每天穿梭在小巷子里，与更多美味邂逅。