腌制、复卤、吊坯、抽丝、焖煮……看南京板鸭是怎样练成的

都说南京有句俗谚：“三天不吃鸭，走路要打滑”，去过南京的人相信对这句话不会再敢质疑其“夸张”成分。在南京，烤鸭、板鸭、盐水鸭、烤鸭包、鸭血粉丝汤、鸭油酥烧饼……每一只鸭子几乎没有被浪费的余地。满大街的各色小店，也几乎都能看到与“鸭”有关的小吃、食物，送南京一个“鸭都”的称为都不为过，由此可见南京人对鸭子的迷恋让外地人佩服。

如今，以正只鸭为主料的鸭馔在南京多以“烤鸭、盐水鸭”为主，烤鸭的名气因为历史原因被朱棣一并带到了北京后，便在北京扬名立万，但其实起源还是在南京。而盐水鸭则是地道老南京人只认的“板鸭”的后代或变种。板鸭的地位看似日渐式微，可其实，这可是一道颇有历史、满身体现着技艺的南京本地风味。

板鸭，或许才是南京鸭馔的真正代表。

这是一只有故事的“鸭子”

据《玄武湖志》中引用的梁吴均《齐春秋》里的文字：“板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称荷叶裹鸭”，可由此判断南京的板鸭历史斐然，从三国吴、东晋及南朝宋、齐、梁、陈的六朝便已经有相关说法。至于到底真不真，没法进一步考证。

但上百年的历史是可以保证绝对有的。其一是“古书院（南京国子监），琉璃塔（大报恩寺塔），玄色缎子（南京云锦），咸板鸭”的话语是从明清时就遍布大街小巷的民谣。其二是相传，在南北朝时期，因大将侯景的叛乱引发的战争，当时正值肥鸭上市的中秋前后，士兵因为没有吃的，便把鸭子洗了用盐处理荷叶一包，几十只捆一起送去阵地，结果因为在路途中天然发酵，鸭子的肉在盐化的作用下软烂且流出异香，于是便添加佐料用板子压制，整个身体形似椭圆，全身都被压扁，因此叫做板鸭，又因头颈向上，整体形似枇杷，所以又有“琵琶鸭”的美名。其三则是清·乾隆《江宁新志》里有一段记述：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为业……江宁特产也。”

“板鸭”诞生于侯景之乱中

可见，其起于六朝，显赫于明清是大概能确凿的了。尤其在清朝，板鸭可是进贡皇族和官宦彼此互赠的不俗的贡品。“六朝风味，百门佳品”的盛名不是虚传，而且板鸭，可是当时南京城里鸭馔的第一把交椅。

“干、板、酥、烂、香”集合一体

从战争年代中被创立起的板鸭，背后似乎背负着太多的传奇故事。与之可以对等的厉害之处还有一个，那便是制作它的工艺。想要最终收获一只合格的板鸭，做工可是繁复而考究的。

一只合格的板鸭是集““干、板、酥、烂、香”于一体的，缺一不可，如果这些条件都具备了，你吃到的会是酱香馥郁、肉质酥烂、入口细滑，油而不腻的美味。

板鸭的做法，通俗简单说，就是用盐腌，因此，盐水鸭可以说是板鸭的简易版。但从专业技法上来说，板鸭要经过的工艺可就多了，基本手法脱离不开”腌制、复卤、吊坯、抽丝、焖煮”，稍微再细究一下，则得从选料就开始讲究，当地有经验的说，制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前还得催肥。听说，这专门还有一套口诀：“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红，骨头酥。”而且，最好的板鸭店都有几缸传承了几代的老卤，也只有这种陈年卤水才能让制成的板鸭的骨头发绿、肉呈暗红色。

可见，板鸭的制作费时且复杂，按此传统手工制法，一家板鸭店一年顶多能做出1000只就不错了。正因此，才衍生出了盐水鸭。

板鸭似乎已经快成了上一代人才会欣赏的美味，但起风味是其他技法制作的鸭肉不可比拟的。在吃饭的时候，或切薄片清蒸，或与笋同煮，配上米饭，就着那口鸭肉中馥郁丰富的咸和香，简直回味悠长，令人神醉，仿佛一口回到了那个板鸭飘香满金陵的时代。

南京寻“鸭”好去处：

1. 章云板鸭

据说，他们家的老卤可是从80年代遍流传至今的，用此老卤腌制的板鸭味道觉得老道，这也是不少当地人热衷的本土品牌。针对不同的制作工艺，他们选鸭子的标准也会不同。这里除了一直制作传统技艺的板鸭外，其盐水鸭也是一绝。

地址：南京市评事街208号

2. 韩复兴

南京人找鸭子都是自家楼下，韩复兴便是南京居民区的美味百年鸭店，从排队的人群中便能看出，基本都是当地大妈大爷。作为一家专门做鸭子的老店，这里最厉害的要数盐水鸭（板鸭变种），还有他们的鸭油酥饼也是要必买的。（这家店网上也能买哟～）

地址：南京市鼓楼区湖南路108号

3.金宏兴鸭子店

藏在南京明瓦廊小路里的小店，每天都能看到大排长龙，店家的手艺据说是一代代相传。曾经也是有板鸭的，不过因为板鸭制作周期长，现场一般买不到，但能买到盐水鸭、酱鸭和烤鸭，味道一样出色。

地址：南京市明瓦廊5号105室

小贴士：

1. 南京板鸭一般分：腊板鸭和春板鸭，前者从小雪到立春之间制作，后者则是从立春到清明期间制作。不过，风味尤佳的还是以“腊板鸭”为主。
2. 若是能在当地选购板鸭，要看仔细，如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭所加工的，吃起来色、香、味极差，且有危害，不宜食用。
3. 尽量买熟板鸭，可清理后即食。但如果是买到生板鸭，可煮、可蒸。其中，煮制方法讲究，光浸泡至少要3个小时以上，在煮的过程中还有很多的细节，如：盖严锅盖，在85℃左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95℃（即小沸），停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。