鲜虾焖鱼头，绝了！

鲜虾焖大头鱼头，材料的选择非常重要。挑选鱼头最紧要够生鲜。买鱼头最忌贪平买冰鲜货，像超市里杀好的鱼头，虽然干净美观，但是不知道是什么时候处理好的。因此要学会挑选新鲜鱼头的绝技，认准三点：鱼眼透亮像玻璃珠（浑浊发白的不要）、掀开鳃盖看鱼鳃鲜红不发黑不发白、手指按鱼身能回弹、僵硬的不要、建议选2-3斤的，太小没肉，太大锅装不下。鱼头不需要斩件，让鱼老板对半劈开把鱼鳃，鱼鳞处理干净就可以。回家后鱼头用粗盐，搓洗处理，尤其要掰开鱼鳃盖狂擦，把深红色血块同褐膜清干净，发现鱼牙，一定要处理干净，那样腥味基本就消失了。

鲜虾选择上，我挑选了沙虾（不知道值友们那边怎么叫），建议买半斤左右，只是拿来调味。大头虾拿来焖，有点浪费，又柴又不鲜美，只能充场面，宴请客人就上大头虾吧。沙虾焖起来，滑、爽口，而且糅合了鱼的鲜美，味道非常nice。沙虾处理很方便，用剪刀在虾头下前端，往上对着虾内脏方向轻轻用力，然后往外带，虾肠就出来了。

煎鱼头要够姜够耐性。煎鱼头最考功夫，起锅是最好把锅烧得发红冒烟，倒入油润锅，把热油倒出来，从新放冷油，撒一点点盐到油里，然后冷油走一遍锅，慢慢把鱼头放进去。鱼皮向下，放好后，就不要动鱼头了，从鱼头的周围慢慢放下足够多的姜片。

煎鱼头要有足够的耐性，开始中小火慢煎，3到4分钟左右，可以闻到鱼肉的焦香味，轻轻晃动一下锅，如果鱼头能动起来、不沾锅。转中大火10秒左右反面，可以看到鱼头煎的金黄金黄的。

把鱼头打捞上来，先放一边待用。我还准备了豆腐，同样是煎，跟煎鱼头烹饪的方法一样，热锅冷油，煎豆腐一定一定要加盐，既可以调个底味，也防止糊锅，不过这次有点失败，煎的黑乎乎的，还好，没有煎烂。

虾的处理简单很多，走一下油就可以捞起来备用锅里空空如也，余下的就只有油了。

留下适当的底油，根据口味，放入足够多的蒜瓣、姜、葱段、喜欢辣的，放入干辣椒，小火慢慢炒出香味。加入小量的水，加入两汤勺的耗油、一汤勺的糖、一点点鸡精。待水烧开了，慢慢的先放入鱼头，小火焖10分钟左右，不要盖锅盖，汤汁收浓后，加入盐调味，放入鲜虾，豆腐，再焖个2到3分钟，适量的把鱼头火锅转入火锅炉，就可以开吃，吃完再把余下的转到火锅炉里。

吃的时候再用汤汁调个适合自己口味的蘸料就完美了。鱼头吃起来鲜美嫩滑。

豆腐有点失败，外苦内甜，外皮带有韧性，内里还是很嫩的。

总结一下经验：

1、这道菜精髓就在汤汁里，鱼肉的甜+虾的鲜+豆腐的香全融在里头，因此蘸料的调制要用汤汁根据自己口味调，朋友还把汤汁捞饭吃。

2、煎鱼和煎豆腐，都要热锅冷油，撒盐、有耐性。

3、调好汤底，烧开了才慢慢放鱼头，避免鱼头变得老柴。