一次老天津风味手做虾酱的翻车之旅

有一次和朋友聊天的时候，谈起天津北塘古镇地方特色美食，就说到了虾酱。外面也有卖的，但是我感觉除了太咸，而且腥臭杂味儿过重。尤其是对外地朋友表现的很不友好。就萌生了自己动手丰衣足食的念头。恰逢开海，盐汪子虾大范围上市。主打就是一个活蹦乱跳新鲜价格还便宜。

我们要购买足够鲜活的海虾，新鲜度对口感的影响非常大。

早市上买的活虾，一百块钱五斤

先买二百块钱的，买回来一部分自然是吃新鲜的，白灼是不二之选。大虾白灼，口感肉质紧实，弹牙，鲜甜可口，主打一个原味儿。

吃完留下的装盒，带去单位当零食

做虾酱肯定是要掐头去尾的处理一下。市面上有专门做虾头酱的，还有用一种特产小虾米我们这叫麻线儿。咱也懒得去买了今天就用大个儿的，反正是自己吃，原料上不能将就。

去掉虾枪和沙囊

剪切成块

准备称一下

本来应该捣碎成泥，懒了

打碎成绒，不需要太细，能看见虾肉块最好

感觉不太够又追加了点凑够

盐的用量要看口味轻重，用东大的一贯做法就是加入食盐适量。以个人经验来说，控制在 9%-12% 之间比较合适。

在密封盒内三天开始出虾油，颜色已经变成橙色，可以入瓶三天左右已经变成橙色可以发酵了

入瓶，太阳晒增加阳光风味

略作搅动保证发酵一致

搅拌后的状态

现在就是需要等待，让时间赋予它自然的生长，通过蛋白质氨基酸的质变生成风味物质。不用频繁打开，保持无氧或低氧环境更有利于发酵完成。

发酵一个月取出一些尝试一下，表现出漂亮的橙红色

一勺虾酱俩鸡蛋

做熟即可