食客：巧克力的品鉴手册（二）浓情巧克力的前世今生

上次跟大家聊了巧克力的前世，介绍了关于国际上有关于巧克力的奖项、分类，以及巧克力的保健作用，全都是满满的干货！

指路：巧克力的品鉴手册（一）浓情巧克力的前世今生

这一期，来跟大家讲讲巧克力的今生。

曾经看过五遍以上的电影，印象最深刻的就是《浓情巧克力》，除了欣赏德普的盛世美颜之外，最吸引我的地方就是薇安的印第安转盘，她总是能洞察每个客人内心的渴望，并奉上最符合他们心意的巧克力，以此来给到客人心灵的安慰。

影片中的每一个人在品尝巧克力之后，总是会流露出不同的表情，或惊讶或欣喜，但都能从他们的眼神中感受到巧克力带给他们的幸福感。

人们用巧克力传达爱，吹散小镇的阴霾。通过巧克力，讲述爱与自由。

希望看到这篇文章的你也能被巧克力治愈，更快做出积极地人生改变。

关于巧克力，有一些值友们一直都很关心的问题。

1、巧克力中的可可脂与代可可脂的区别

可可脂和代可可脂虽然味道相似，但配料却是天壤之别。

可可脂：由天然可可提炼，常温下不易保存，因为产量有限所以价格偏贵。

代可可脂：以某种植物油为原料，用氢化或非氢化方式制成的口味与可可相似的配料，含有大量的饱和脂肪和反式脂肪酸，对人体有害，成本较低，价格便宜。

2、怎样分辨巧克力的好坏

表面：巧克力的表面以乌黑亮丽为佳，变黄、发白、反霜都会严重影响巧克力的口感。

成分：如果巧克力配料表中代可可脂的含量超过5%，就不能称之为巧克力了

断面：品质好的巧克力断面不会有气泡，断面的气泡越多，巧克力的品质越差。

口感：品质好的巧克力口感细腻，没有明显的颗粒感。

3、为什么有的巧克力口感会发酸

巧克力中的酸味大多来自于可可中的醋酸和乳酸成分，与可可豆的制作工艺、产地和发酵程度有一定的关系，可可浓度较高的巧克力都会有一定的酸度，并非因质量问题而导致的酸味。

4、巧克力应如何储存

巧克力较适宜的存放温度应在12℃-20℃左右，除夏季之外的三个季节保存在室内阴凉干燥处即可。

夏季时，可将巧克力放于玻璃和塑料容器中，然后再放入冰箱的了冷藏室，防止巧克力融化串味。

• 一、黑巧克力

黑巧克力的硬度较大，口味微苦，一般可可含量在70%-99%之间，食用黑巧克力有助于保护心血管，提高机体的抗氧化水平，对维持健康有显著作用。

①可可含量80%以上原豆黑巧克力

越南 Marou玛柔 100%黑巧克力

Marou是亚洲较早出现的Bean-to-Bar（新型巧克力加工模式，巧克力制造商从可可树的种植开始独自完成巧克力制作的整个过程）巧克力品牌。

CoCo含量：100%

原料：可可液块、可可脂

产地：越南

味道：咖啡、干果、果酸味，收尾干净平滑，尾调略带点奶味。

参考价格：65元/60g

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意大利 Venchi 100%黑巧克力

Venchi创始于1878年，在巧克力的摇篮——意大利都灵成立了工作室。一直以来Venchi都对巧克力的品质、新鲜度、专业度有着严格要求，创造出了许多流传各地脍炙人口的著名巧克力。

CoCo含量：100%

原料：可可液块、可可脂

产地：意大利

味道：入口味道很香，味道很浓郁，口感较为丝滑但尾调偏酸，没有回甘。

参考价格：45元/11片

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德国 可本诺 Coppeneur 100% 黑巧克力

Coppeneur，是德国最高档、最专业的巧克力品牌。选用最高档的可可豆和最复杂耗时的加工工艺，延续了德国制造一贯的严谨和不计成本的质量追求。现在已经发展为拥有100多名专家的团队，在德国以及全球巧克力届树立了一定的地位。

CoCo含量：100%

原料：可可液块

产地：德国

味道（此款巧克力因可可豆种植地不同，拥有三款不同的口味）：

①厄瓜多尔100%：此款选用厄瓜多尔nacional可可豆，入口有明显的花香和浆果味道，若隐若现。尾调由坚果香味收尾。口感圆润，不会干苦，适合真正的纯粹主义者。

②加纳100%：加纳可可豆的香味偏坚果味道，尾调微微酸涩，品尝起来口感更佳细腻顺滑。

③巴西100%：此款选用巴西热带森林中深色的辣可可，在口中融化只有微微的苦感，让人回想起秋天的味道。

④马达加斯加100%：马达加斯加可可味道相对浓郁饱满，带有异国风情的水果风味，入口有柑橘香，细细品尝后有轻微辛辣味道，质地细腻。

价格：60元/50g

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法国 Michel Cluizel 柯氏 85% 黑巧克力

Michel Cluizel于1948年在法国诺曼底小镇成立，70年来获得的奖项层出不穷。柯氏与种植可可都的农户建立了牢固的合作关系，从源头采豆，力求让每一块巧克力都能凸显高品质的真实性和独特味道。

CoCo含量：85%

原料：可可液块、可可脂、白砂糖

产地：法国

味道：口感绵密，但并没有浓腻感，后调香料与木调的味道忽隐忽现，没有感强烈的酸涩感，回味较好。

参考价格：35元/30g

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②可可含量80%以下原豆黑巧克力

法国 Bonnat 75%黑巧克力

Bonnat家族一直致力于在全世界范围内寻找优质特殊的可可豆，这款巧克力采用了委内瑞拉Chuao初傲村出品的Chuao可可豆，被称为可可界的“罗曼尼康帝”。

CoCo含量：75%

原料:可可液块、可可脂、白砂糖

产地：法国

味道：焦糖、烘烤、烟熏、树木香气，还有一些混合浆果的气息。入口浓郁醇厚，融化后有山核桃和烟叶的烤香，尾调是清香的水果味道。

参考价格：118元/100g

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法国 Akesson 75%粉胡椒黑巧克力

Akesson是在马达加斯加岛上的桑比亚诺山谷有几千公顷土地，这款巧克力采用了Bejifo生产的Criollo可可豆，具有特别的风味。

CoCo含量：75%

原料：可可液块、白砂糖、可可脂、胡椒、大豆磷脂

产地：法国

味道：这款粉胡椒黑巧是Akesson三款胡椒黑巧克力中相对柔和的，入口有可可的烘烤香，细品有花香和热带水果的味道，尾调还有淡淡的红果酸。

参考价格：68元/60g

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法国 Valrhona 70% 黑巧克力

Valrhona创立于1922年，拥有全球*级产区的大部分可可庄园，于1986年首创区分产地可可豆，以制成巧克力。借用葡萄酒中的”*级产地“概念，生产出独一无二的*级产地巧克力 ，被业界誉为巧克力中的爱马仕，有着殿堂级巧克力品质和地位。

CoCo含量：70%

原料：可可豆、白砂糖、可可脂、大豆磷脂、食用香精

产地：法国

味道：巧克力入口较苦，浓郁的苦味中带有可可碎的香脆感，深邃的苦味后有恰到好处的甘甜，回甘有多层次的口感。这款巧克力虽然口味更佳，但配料中添加了食用香精，成分党谨慎选择。

价格：49.9元/70g

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公爵夫人 feodora75% 黑巧克力

1998年由周润发主演的电影《赌神》引起了不错的反响。剧中的发哥很爱吃巧克力，总是要吃上几片才能发挥出神乎其神的赌技，许多人也渴望着能吃上和赌神一样的巧克力。这款巧克力就是公爵夫人黑巧克力。

CoCo含量：75%

原料：可可块、白砂糖、可可脂、磷脂、香草粉、香草豆荚

味道：轻度烘焙的可可豆有浓郁复杂的香气，带着清爽的微苦和淡淡的烟草味道，香而不腻。

参考价格：128元/30片

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• 二、牛奶巧克力
  

  牛奶巧克力的主要配料是牛奶与可可粉，会添加蔗糖等调味剂，味道微甜，口味较好。但吃多了会引起消化不良和龋齿，不宜过量食用。
  

瓦努阿图 Gaston 旮巧56%可可焦糖花生牛奶巧克力

努瓦阿图位于太平洋西部，属于热带海洋性气候，有丰富的火山土壤和充足的降雨，是种植最纯净的可可树的完美场所。Gaston是努瓦阿图本土品牌的巧克力，2019年荣获伦敦“ Academy of Chocolate”两项青铜奖。

CoCo含量：56%

原料：可可液块、奶粉、可可脂、白砂糖、花生

产地：瓦努阿图

味道：入口焦糖味较明显，微甜，还有淡淡的焦香味，花生碎附着于巧克力表面吃起来比较松脆，回味较浓郁。

参考价格：65元/69g

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瑞士 狄妮诗 Swiss Delice 72% 牛奶巧克力

Swiss Delice品牌创立于1998年，主要针对希望在优雅精致环境中享受卓越产品的消费者，所以巧克力造型小巧而精致， Swiss Delice的全系列产品，均代表着“瑞士制造”的最高水平。

CoCo含量：72%

原料：可可液块、可可脂、糖分、大豆卵磷脂、天然香料

产地：瑞士

味道：口味偏苦，品尝起来只带有一点点的甜。口感较为顺滑，质地细腻，回味醇香。

参考价格：159元/1.5kg

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• 三、松露巧克力

当小小值第一次听到“松露巧克力”的时候，曾经产生过这样的疑问，松露巧克力是什么呢？是松露做的吗？带着这种好奇，小小值了解到，它是因为外形与珍贵食材“松露”相似而得名，并非真正用松露做成的巧克力。为了做成神似“松露”的外形，会在巧克力的外层上裹上一层可可粉，看起来就像沾满沙土的松露。加上不同的夹心材料，营造了“由苦到甜”的多层次口感。

法国 Truffles 70% 黑松露形巧克力

Truffles1948年在法国图尔昆建立，凭借对巧克力的热情不断研究寻找灵感，在1895年12月，发明了此款松露巧克力。

CoCo含量：70%

原料：可可液块、白砂糖、无水奶油、可可脂、可可粉、大豆磷脂

产地：法国

味道：入口口感微苦，待巧克力在口味慢慢融化后较甜。在18-20℃的环境下放置一小时后口感更加细腻顺滑。

价格：75元/500g

• 四、Praline 夹心巧克力
  

Praline这个词在不同的国家有着不同的含义和风格。主要分为法式、美式和比利时式。通常我们所说的Praline夹心巧克力，是比利时式的。

1912年，比利时巧克力商人Jean Neuhaus第一个发明了夹心巧克力。开创了在巧克力中添加各种成分作为夹心的巧克力历史。突破了大众对巧克力传统常规的定义，开创了巧克力的新形式。

意大利 闻绮 Venchi 75% 鱼子酱巧克力

上面文章介绍了Venchi是一个著名的意大利老牌巧克力公司，而Venchi最热销的，就是独特的鱼子酱巧克力。此款巧克力并不是真的含有鱼子酱，而是在巧克力的表面有一层类似鱼子酱的巧克力碎，因此而得名。可可含量高达75%，由厄瓜多尔、委内瑞拉、秘鲁三地的可可豆混合制成。

每一颗鱼子酱巧克力都分为三层，最外层是细密的颗粒，颗粒外壳内部，是一层巧克力壳，用的是中南美地区的可可豆，酸度较低但沉稳醇厚。柔软的内心根据产品口味不同而更换，细细品尝会有五层口感，增加了巧克力的多样性，回味也会更加绵长。

价格：89.7元/5颗

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看完这期文章，有没有对你挑选巧克力有帮助呢。

再来划一下重点

一定要选择含有真正可可的巧克力，挑选巧克力时，记得看配料表，记得看配料表，记得看配料表！

拒绝代可可脂，从你做起