家庭手作好面包 | 百分百出手套膜教程 & 厨师机选购建议

创作立场声明：本文作者十年烘焙经验，面包制作教程参考资料竹谷光司《面包科学》，所使用器材均为自费购买，真诚分享，祝大家都能成功做出好面包~

为何我只在传说中听过“手套膜”，自己却永远揉不出来？

为什么我做的面包刚出炉好像还挺软的，放凉了就又糙又硬？

厨师机必须买国外三大品牌吗？

求推荐实惠又好用的国产厨师机！

厨师机到底应该怎样使用？是否应该为了保护机器全程用1档揉面？

别人都说用厨师机20分钟出手套膜，是不是骗人的，臣妾做不到啊？

……

这是珑珑在过往文章评论区里看到过很多的大家对于自制面包以及厨师机选购的困惑，这篇文章，咱们一起来把烘焙路上最困难、失败率最高的大BOSS「做面包」这件事情捋清楚吧！

通篇都是知识点，满满的干货，收藏点赞再慢慢看哦！

事前处理

在开始制作面包之前，事前的准备工作尤为重要，其中包括：确定面包的制作方法、确定面包的配方、以及原材料的事前处理。

本文以一个吐司配方为例，这个面包将采用直接法一次发酵制作完成，该配方适用于一个450g吐司模。

• 高粉 270g

• 细砂糖 30g

• 奶粉 25g

• 盐 3g

• 干酵母 3g

• 炼乳 30g

• 蛋液 55g

• 牛奶 120g

• 黄油 20g

• 烘烤：210°C上下火，烤箱中下层，烤30分钟。

首先确定好配方以后，我们需要把配方中的材料区分为：干性材料，湿性材料，油脂 三大部分

干性材料：顾名思义就是配方中的面粉、砂糖、盐、奶粉、干酵母等等【干】的材料，其中面粉奶粉等粉状材料，不要偷懒最好过一遍筛，可以除去异物和结块，还能让粉类中饱含空气，增加约15%的体积。

先把其他干性材料先混合，最后再加入酵母与其他干性材料混匀，目的是不让酵母与大量的糖或盐直接接触而被杀死。

把其他干性材料先在厨师机的搅拌缸内混合

最后再加入酵母与其他干性材料混匀

湿性材料：顾名思义就是配方中的水、蛋液、牛奶、淡奶等等液体材料。我习惯于把所有湿性材料混合在一起搅匀再倒入干性材料中，因为比如鸡蛋液这种材料你直接倒入面粉，会很容易由于被面粉吸水而结成干硬的小团，后续与其他材料均匀融合就较为困难。

另外由于不同的面粉吸水性不同，通常建议留出约10%的水量，在搅打开始后观察一下面团状态再决定是否加入这部分水量。

湿性材料倒入搅拌缸

油脂：在面团搅拌初期，油脂的加入会阻隔面筋的生成，因此我们通常采用【后油法】，即当面团搅拌到一定程度，面筋已经大量生成之后再加入油脂，继续搅拌将油脂“吃”进面团里并最终把面团揉到需要的状态。

油脂揉入面团时，适当的软硬度非常重要，必须避免冷冻库中取出立即使用，应提前放置在室温环境中软化。

搅拌的目的

首先我们需要去理解面包制作中搅拌的目的是什么

① 使原料分散并混合均匀

② 使空气进入面团中

③ 制作出适度弹性和延展性的面团

在搅拌的前期我们需要用低速搅拌的目的主要就在于使所有原材料分散、均匀，尤其是使酵母完全均匀地分布在面团当中，才能够达到后期的均匀发酵。如果一开始就使用高速搅打，各种原材料将无法均匀融合，还将飞散损耗。

而后中、高速搅拌的目的，是为了使空气进入面团，并制作出适度弹性和延展性的面团。要如何才能有效利用面粉中所拥有的蛋白质特性去形成面筋组织，并且包裹住酵母所生成的二氧化碳，这正是面包制作的重点。

低速和高速搅拌需要正确地应用在面团搅拌的不同时期，作用截然不同。即使用好几倍时间的低速搅拌，也无法期待它替代短时间高速搅拌的效果，而若是过度依赖高速搅拌，贪图快捷全程高速，也一样无法打出真正完美的面团。

勾状搅拌桨的搅拌轨迹

搅拌的目的，如前述是将原料均匀分散和混合、面粉的水合、再加上与面筋的结合延展为了达到这些效果，厨师机必须的动作有以下三种：

① 经由搅拌桨对搅拌缸的压缩和敲叩

② 延展

③ 卷入及折叠

“行星轨迹”运转的勾型搅拌桨就能很好地实现这些动作，S形或勾状的搅拌桨在“公转”的同时还在反方向“自转”，不停地将面团挤压和敲叩在搅拌缸壁上，对面团进行延展、卷入及折叠的动作。

搅拌的5个阶段

*下文中我使用的厨师机是海氏HM780，转速共分为8档，文中将提及的转速档位及不同阶段所用搅打时间，仅供参考，不能完全适配不同的厨师机型号和不同的面团配方。重要的是学会分辨面团的状态，判断搅拌进程。

面包面团的搅拌过程，根据外观及物理性状分为以下5个阶段：

① 拾起阶段（Pick -up stage）（抓取阶段）

将面粉、砂糖、奶粉等原料加入液体中混合，尚未形成面团，处于粘黏状态，无论哪个部分都能轻易被“抓取”下来。

厨师机使用1~2档低速将干、湿性材料开始混合在一起

低速大概2分钟后，干湿性材料初步均匀混合，尚不能成团，大量黏在搅拌缸底部

无论哪个部分都能轻易被“抓取”下来。

② 成团阶段（Clean-up stage）（水分吸收阶段）

进入这个阶段搅拌机由低速转为中速，面粉等包覆水分，终于黏结成团。面团整合后盆底也变得干净了。但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚、且薄膜切口是凹凸不平的。

由低速（1~2档）转为中速（4~5档）搅打约4分钟之后，面团成团，不再黏附于盆底

*非常重要：加入黄油的时机

成团阶段过后，再经过一段时间的高速摔打（6档4分钟左右），面团表面越来越光滑细腻，用手抻开可以感觉到面团有了一定的弹性和延展性，能够成膜，但是膜较厚且不结实容易破裂，膜上有很多纵横交错的面筋

能够抻开较厚且易破裂的膜，膜上有纵横交错的面筋

此时可以加入软化的黄油。转回慢速（2档）搅打，黄油刚加入时，面团又会变得湿湿烂烂的，但随着慢速搅拌约2~3分钟后，黄油被面团吸收，面团会变得非常光滑，此时就可以转到高速（5~6档）对面团进行大力摔打5分钟左右，让面团走向下一个阶段啦~

③ 扩展阶段( Development Stage)（结合阶段）

随着面筋结合延展、水合作用的进行，面团外观开始变得光泽滑顺，将面团推展开时，面团是具延展性且连结状况良好，弹性也很强。面团会黏在搅拌桨上，但碰撞到搅拌缸时会有干涩的钝器声。

*完全阶段( FinalStage)（最终阶段）

扩展阶段的后半程就是完全阶段。面团会沾黏在搅拌桨上，敲叩在搅拌缸上时，也会沾黏在钵底上，能感觉到其延展性。敲叩至搅拌缸时声音变得湿润且尖锐。此时抻展开面团，可以延展成光滑且薄的状态、干爽不粘手。在扩展阶段会因搅拌机的种类而不同，仅约数十秒。掌握住这个状态是面包制作工程中最重要的技术。

大家一直追求的、传说一般的手套膜，实际上就是对完全阶段一个很形象的描述：面团可以轻松抻出薄而有弹性不易破裂的膜，破洞边缘呈圆形，这层膜可以薄而坚韧地套在手上，甚至连你的指纹都清晰可辨。

一般的甜点面包、小餐包面团搅打到扩展阶段就够了，而吐司面团、汉堡包等追求更细腻的组织和更绵密的口感，则最好搅打到完全阶段。

④ 搅拌过度阶段(Let- down Stage)（断裂阶段）

再接着继续搅拌，面团会失去弹性，呈现湿润的表面,并且异常粘黏。推展开麺团时，面团完全没有抵抗能力，薄且流动般地向下滩流，因而被称为过度搅拌阶段。

略微的过度搅拌，可以利用延长发酵时间或中间发酵来弥补。

⑤ 断裂阶段（Break down stage）（破坏阶段）

面团出现暗沉、完全失去弹性、明显的黏着，除了物理性的损伤之外，酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面团的推展了，面团只能报废无法修复。

出面温、整形、发酵与烘烤

控制好出面温（面团搅拌到需要的程度时的温度）是很重要的事：要将出面温控制在26°C~28°C，这个温度决定了接下来的发酵比较好控制，最后得出的面包组织也最为优秀。

我们需要把搅打时面团摩擦升温的因素考虑进去，一般通过降低湿性材料的温度来控制最后的出面温，室温在25°C~30°C的时候，采用5~7°C的水温，而冬天我一般就直接用龙头开出的常温水，夏天室温较高，我会使用冰渣水。

此外还可以通过事先冷冻搅拌缸，或是在搅拌缸外面包上冰袋等等方法，来为面团搅打降温。

要在家里做好面包，针型的温度计一定都要买一个哦

现在是秋天，室温25°C左右，我用了5°C的冰水，出面温27.4°C

整形：将面团平均分为两份，揉圆，进行两次擀卷

把擀卷好的面团放入450g吐司模，在80%湿度，38°C环境下进行发酵

发酵到八分满，盖上吐司模的盖子，烤箱210°C中下层，烤30分钟。

这个土司是最简单偷懒的直接法，发酵也只进行了一次。但只要控制好了整个搅拌的进程，对面包状态有正确的认知和判断，就可以收获非常温柔绵密的面包组织。

厨师机选购心得

有的厨师机自己很菜，会在产品页或者说明书里用小字标注“揉面请使用1~2档全程低速运行，否则可能荷载过重损坏机器”，这可就本末倒置了。机器是为人服务的，而不是买回来当个大爷供起来的。

我们在选购厨师机的时候，需要厨师机是可变速的，要既能够提供分散混合原料的低速，又能够承受高速摔打面团时的荷载。

所以厨师机一定要选择有保障的大品牌，且以电机强劲、全金属机身、自重足够重、配件足够结实为佳，此外外观和细节处的设计以及人机交互的易用性便捷性也是加分点。

早些年烘焙刚开始在国内家庭兴起的时候，厨师机选择寥寥，为大家所熟知的品牌是BOSCH，KitchenAid 和 Kenwood，“三巨头”不仅仅是在烘焙圈子里名声响，它们的价格也跟名气一样“巨”得令多少厨娘望而却步。

揉面是重荷载的工作，“三巨头”海淘价格稍便宜但没有售后保障，我多年前的一台厨师机就是当年Kenwood的高端线KVL6000T，1200W电机，很有分量的全铸铝机身及搅拌桨配件，在当时这台机器国行售价高达6900元。现在价格略降下来一些，对应当年我这一台的升级机型Kenwood KVL6100T也仍然需要5500元。

这几年国内厂商发力，厨师机不再是“三巨头”的天下了，国产厨师机功能强劲毫不逊色，一些高端机型还在噪音控制上表现远远优越于“三巨头”，而价格只要“三巨头”的一半不到。我甚至听烘焙行业的朋友说过，很多MOF来中国用过国产厨师机后，回法国都要带一台走。

我的那台Kenwood 在用了近5年后光荣牺牲（还能转但是控速元件坏了），买新厨师机的时候我就不带一点儿犹豫地转投了国产机器的怀抱。

国产商用厨师机的代表有佳麦、乔立、三金等，容量基本上在7L，（直流电机）功率500W~800W不等，价位多在2000~3000元区间。

今年的烘焙展上体验了一把海氏的M6

而国产家用厨师机的“头牌”毫无疑问就是海氏了，海氏其实也做商用产品线，10月中旬我在上海新国际博览中心的秋季烘焙展上刚看过他家的M6，噪音控制真的非常棒，运转的时候很安静，双十一价格也只要2680

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烘焙展回来我马上就买了他家的家用旗舰款HM780，个头较商用小巧，外形和颜色更时尚好看，关键是他真的便宜啊！只要1699，三个扩展接口，重达20斤的全铸铝机身，1200W大功率，这些关键参数配置跟我原来6000多块钱的Kenwood都是一样一样的，海氏HM780还多出了：非常粗而结实的全不锈钢搅拌桨配件（我原来那台是铸铝+涂层的配件），电机带隔音设计运转噪音小，可预设搅拌时间的电子定时显示屏。

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全铸铝机身重量近20斤，图为6档高速揉面稳如磐石

超级结实的全不锈钢搅拌桨配件

我原来那台Kenwood售价去到6000+也只是铸铝+涂层的勾型揉面桨。HM780是不锈钢的S形揉面桨，比Kenwood的还粗。

S形揉面桨比勾型的对面团接触面更大，挤压力度更强，揉面效率也就更高，常见于商用机型，在家用型号上见到还是很惊喜的。

1200w大功率+纯铜电机+齿轮皮带传统，优秀的噪音控制，5档中高速揉面时只有60分贝

带电子显示屏和计时功能。

以往我用老厨师机的时候在不同的搅拌阶段，都需要使用额外的厨房计时器去记住这里要“低速混合3分钟”，这里转入“高速摔打4分钟”，到时间手动暂停厨师机，去检查面团状态。厨师机自带计时功能的话，设定好时间你就可以在厨房处理其他事情，到时间了搅打自动停下，你就可以过去检查面团状态，决定下一步操作了。计时功能真的非常非常实用！

好的面包，正确的搅拌决定了一大半，发酵和烘焙决定余下的一小半。这次的分享先到这里，本文对你有用的话记得点赞收藏关注哟，祝大家都能成功做面包~

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