听说，没有一只鸭子可以活过秋天？

俗话说：“七月半鸭，八月半芋。”农历七月中旬刚过，渐起的秋风已开始撩拨老饕口腹中的馋虫，好吃者甚至专门为此造了个词——秋高鸭肥。

熬过一整个苦夏的秋鸭，贪嘴不说，更不爱运动，正着手为过冬“囤膘”，因此肉质格外肥美、鲜嫩。从中医的角度来说，鸭肉味甘性寒，对缓解秋燥有所裨益，也适合在热凉交替的处暑时节进补，一度被民间奉为“补虚劳的圣药”。

广西烧鸭粉中皮脆肉香的烧鸭 © 纪录片《宵夜江湖》

在凭借“丰乳肥臀”的身姿称霸美食江湖前，“混迹”文化圈的鸭，也颇有派头。

先秦古籍《山海经》收录了一批传说时代的水禽，就囊括有上古凶兽凫徯（fú xī）。“凫”是野鸭的古称，这种与华夏始祖伏羲名字同音的大鸟，是早期鸡鸭形象的雏形。中国第一部辞典《尔雅》也记载了伏羲用网子逮野鸟的故事，被捕获的猎物就有绿头野鸭。

湖中凫水的绿头野鸭，是国家二级保护动物。©摄图网

“鸭崇拜”最古老的物证，要追溯至新石器时代的马桥古文化遗址。其特有的器形鸭形壶，因壶体一侧微微上翘，形似鸭子丰润的尾部而得名。在今人眼中，鸭虽不比龙、凤、貔貅（pí xiū）等瑞兽的名头响亮，但历朝历代都出土有大量与鸭相关的文物，一些藏品之精美甚至达到了镇馆之宝的级别。

西周鸭尊©中国国家博物馆、战国彩绘乐舞图鸳鸯形漆盒©湖北省博物馆、北燕鸭形玻璃注©辽宁博物馆

徜徉于中国文化之河的鸭，一直被赋予美好的寓意。且不说象征忠贞、亲昵的“爱情鸟”鸳鸯，自隋唐科举制诞生以来，因与“甲”读音相近，鸭纹便被视为金榜题名、位列三甲的祥瑞之物，与荷花或芦苇搭配，成为文人墨客笔下经久不衰的创作题材。

南宋朱克柔创作的缂丝画《莲塘乳鸭图》（局部）©上海博物馆

野鸭被驯养的时间，基本与其出现在器物上的时间相同，最迟不晚于西周——典籍中记有周王朝专设驯鸭官职。春秋末年，家鸭养殖已初具规模，《吴地书》“鸭城者，吴王筑城；城以养鸭，周数百里”，为今日的南京成为“鸭都”埋下伏笔。至秦汉，全国大部分地区均已开始饲养家鸭，鸭逐渐跻身三大家禽之列。

在三大家禽中，鸭落于鸡之后，但在美食界的地位，却有过之而无不及。

鸡、鸭、鹅并称三大家禽，中图为麻鸭。©摄图网

早在鸭还不叫鸭的战国年代，国人就从吃上打起了鸭的注意。《楚辞·招魂》中有“鹄酸臇（juǎn）凫，煎鸿鸧些”的吃法，指用少量汁水烹制野鸭。

公元518年秋，时任高阳太守的贾思勰，令厨子烹制鸭肴，美美地饱餐过后，还将其收录在《齐民要术》中。“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治，却腥翠、五藏，又净洗，细剉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之”，详尽描述了从宰杀、除毛、腌渍、配菜到烹炒的全部过程。这道如今看来名不见经传的炒鸭块，却无意间开启了华夏烹饪文本史“炒制”的先河。

电视剧《清平乐》中汴京街头的烤鸭店幌子（图源网络）

在一代又一代“吃货”的潜心钻研下，炙烤、爆炒、焖煮、酱卤……花样繁多的烹饪技法，也为可爱鸭鸭炮制了上百种“死法”。到了清代老饕袁枚的笔下，蒸鸭、鸭脯、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团和徐鸭等，无不令人垂涎。

在中国饮食文化中扮演着重要角色的鸭，如今又在960万平方公里的土地上演绎出了多少种风味？

中国鸭肉美食地图 ©华夏风物

令鸭肴笑傲江湖的，不仅是皮白肉嫩、肥而不腻的风味，更依托其丰富的营养价值。最能发挥鸭子滋阴润燥功效的当属炖煮派。

来自海上丝绸之路起点泉州的姜母鸭，是药膳中的“头牌”，相传为商代名医吴仲所创，后渐渐从宫廷流传至民间。与大多以肥嫩著称的鸭肴不同，姜母鸭最讲究的地方在于鸭子品种的选取，以从东南亚漂洋过海来到福建的红面番鸭最为地道。这种鸭子皮薄肉红，皮下脂肪极少，滋补功效更佳。

红面番鸭（图源网络）

制作时，先将处理好的番鸭剁成小块，放入陶土砂锅，再辅以辛辣的老姜勾味，配入当归、白芷、党参等中草药，倒入少许高粱酒增加醇香的口感。以文火熬煮数小时后出锅，又作干汤之分。台湾地区流行汤煲，鲜甜的汤头咕嘟咕嘟地冒泡，秋冬食之颇为暖胃；闽南一带则习惯干香的吃法，鸭肉中老姜、草药和米酒的混合香气充盈唇齿。

姜母鸭，是“姜母”和“鸭”哦，并非姜—母鸭；且有干汤之分。（图源网络）

除了与鸭子CP感极强的老姜，广西南宁武鸣一带的柠檬鸭，则凭借着一股子“酸”劲杀出阵来。以3到5片陈年腌制的咸柠檬铺陈底味，再加上酸荞头、酸姜和酸辣椒，调和着鸭肉肥腻的口感，十分开胃。

咸柠檬、酸荞头、酸姜和酸辣椒，柠檬鸭味儿正的四宝。（图源网络）

与柠檬鸭有一曲同工之妙的，还有来自重庆的酸萝卜老鸭汤，酸鲜微辣，是川菜中的经典炖品。广东陈皮鸭，虽不见汤水，但也是靠煮、蒸而成，且因加了陈皮，有健脾、化痰的功效。还有济宁神仙鸭，采用隔水蒸制的方法，最大程度地保留了鸭肉的鲜甜，是曲阜祭祖时的必备菜品，更与煨海参、酥锅、海藻丸子并称为“孔府宴四大件”。

神仙鸭（图源网络）

在最以吃鸭闻名的两座城市，老南京和老北京都保有处暑食鸭的习俗，一锅萝卜老鸭汤、一只处暑百合鸭，最能体现人们应时当令的食补智慧。

在一众以鸭为主的菜肴中，除了汤汤水水的吃法，还有起源更早、名望更大的熏烤派。如，四川成都的樟茶鸭，带有樟木和茶叶的特殊香气，粤港澳一带茶餐厅的招牌烧鸭饭等，许多板鸭腊制过程中也都需要经过烘烤。当然，最具发言权的当属中华美食代表——烤鸭。

樟茶鸭（上图）、烧鸭饭（左下图）和手撕板鸭（右下图）©摄图网

烤，是人类最原始的烹饪方法，石器时代就已出现，南朝《食珍录》中流行的“炙鸭”便是烤鸭的雏形。而真正令烤鸭风靡大江南北、传承至今的关键，还要得益于明成祖朱棣。

和如今许多南京人一样，朱棣也是鸭馔的忠实拥趸。为讨皇帝开心，明宫御厨想出了用炭火烘烤整只鸭子的法子，吃来外皮酥脆、肉质鲜嫩，是为金陵烤鸭。随着明朝迁都北京，烤鸭也沿着运河一路北上，至清代，逐渐形成焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两大流派，使北京烤鸭后来居上。

挂炉烤鸭（图源网络）

焖炉烤鸭不见明火，使鸭子在炉内均匀受热而焖熟，以便宜坊为代表；挂炉烤鸭则主推全聚德，其烤炉是敞口的，果木明火，随烤随出，外皮也烤制得更为干香。

全聚德烤鸭 ©图虫创意

北京烤鸭讲究现烤、现片、现吃。紧致油亮的鸭子，趁热片开，带皮见肉，蘸上少许六必居的甜面酱或是白糖，与黄瓜丝、葱丝一起卷入薄如蝉翼的饼中，浓香四溢。

还可以学学老北京人，再喝上一碗鸭架汤溜缝儿。正如梁实秋在《雅舍谈吃》中写得那样：“在北平吃烤鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架可以熬白菜，也可以煮汤打卤。”

京剧大师梅兰芳就喜用酥脆的烤鸭皮蘸着白糖吃。（图源网络）

除了声名大噪的北京烤鸭，全国不少地方都有颇具地域特色的创意吃法。当烤鸭来到川渝，与冒菜相结合，摇身变为红油加持的冒烤鸭。如果说川娃子吃辣不稀奇，鸭子还能与糖碰撞出乐山甜皮鸭。虽说改良自卤鸭，工艺是“油烫”，但酥脆的口感不输烤鸭。

冒烤鸭（图源网络）

在河网密布的安徽芜湖，红皮鸭也是当地非常有名的甜口菜，比烤鸭多了一道回锅油炸的工序。南京大牌档推出金陵烤鸭包，则将金陵烤鸭悠长的历史和食不厌精的江南做派，都包入了一笼蒸屉，可谓小包子大乾坤。

据南京鸭业协会统计，南京1年至少能吃掉1亿只鸭子。截止2016年，南京街头巷尾炮制鸭子的大小企业和个体户多达1500余家，不乏韩复兴、戚顺兴、金宏兴鸭子店等百年老字号。身处南京，可谓到处都有鸭子铺，到处都有人排队买鸭，无愧“鸭都”之名。

秦淮河夫子庙商业街藏着许多鸭馔美味 ©摄图网

嗜鸭如命的南京人，恨不得顿顿都将鸭子当作餐桌上的主角。鸭血和鸭胰子，分别成就了金陵的两道名菜——鸭血粉丝汤和美人肝；鸭翅、鸭脚称“鸭四件”，可红烧；烧烤串上的鸭舌，是夜宵大排档下酒的灵魂拍档；鸭珍、鸭肝卤着吃，鸭肠不仅能涮火锅，还可以清口凉拌；就连鸭油也不能浪费，做成鸭油烧饼焦酥咸香……

鸭血粉丝汤（图源网络）

最能代表“金陵鸭馔甲天下”的，当属最能体现本真风味的盐水鸭。正宗的盐水鸭，须选用长年放养在湖里的麻鸭，经“炒盐腌，清卤复”，再以低温熟煮，全程仅使用海盐、花椒、大料、葱姜蒜等最简单的配料，最大限度地保留了鸭肉的醇香和多汁。一碟皮白油润的盐水鸭，配上二两小酒，唇齿间流淌的尽是古都千年沉淀的风雅韵致。

盐水鸭 ©摄图网

袁枚在《白门食谱》中写道：“南京八月时期，盐水鸭最著名。人人以为肉内有桂花香也。”因此，盐水鸭又称“桂花鸭”。虽说其早已成为南京人生活中的常备菜，但桂花盛开的中秋前后正是盐水鸭最好吃的时候，藏着一份不时不食的玲珑巧思。

农历八月，桂花将开 ©图虫创意

在距离南京540公里外的武汉，凭借鸭脖成为了食鸭界新贵。据不完统计，仅外地游客一年就从武汉带走8亿根鸭脖，连起来可绕地球3圈。来自武汉的周黑鸭、精武，以及长沙的绝味等品牌，联手将鸭脖、鸭翅、鸭舌等卤味，打造为备受都市人追捧的零嘴。

街边的麻辣鸭货，鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭舌等。©摄图网

起源于湖南常德一带的麻辣鸭头，更是风靡西南、华中地区，与麻辣兔头分庭抗礼。别忘了，还有鸭蛋做成的松花蛋和咸鸭蛋，也是鸭肴中的“隐藏款”。

不同地区食鸭方法迥异，也有不同的选鸭标准。经过驯化和培育，按照一定经济目的可将鸭子分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型和药用型4种。水网密布的山东微山湖、江南的高邮与绍兴，乃至四川凉山和贵州东部等地，都是著名的鸭子产地。

中国重要鸭品种与养殖地分布地图 ©华夏风物

肉用型鸭体型壮大，以北京鸭最具代表性，其皮脂肥厚、胸肌发达，是烤鸭等北方经典鸭馔，以及腊制板鸭钟爱的食材。南方则多选用麻鸭，即野生绿头鸭经三代以上的驯化品种，因躯干后半段和腿部肌肉发达，适合剁炒或整只炖煮。

蛋用型鸭的体型相对较小，如绍兴鸭、金定鸭等；仰赖汪曾祺《端午的鸭蛋》火出圈的高邮鸭，是肉蛋兼用型。来自福建的连城白鸭，则是鸭子中唯一的药用型鸭。

落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色。虽然如今的野鸭早已不能像诗中这般飞入晚霞，但历经千载的驯化，憨态可掬的家鸭早已在国人的餐桌上凝练出丰富多彩的鸭肴文化。莫要辜负秋天，莫要辜负这食鸭最好的季节。

徽州秋色 ©摄图网

👉本期互动话题：最能代表你家乡风味的美味鸭肴是哪一道？

参考文献：

[1] 郭亦城，《炒勺一挥，讲讲我国吃鸭地图》博物，2018-5.

[2] 暖暖，《吃只鸭子过处暑》中华遗产，2018-1.

[3] 张鸿腾，《中国吃鸭地图：活着游过长江又如何，结局都一样》国家人文历史，2020-5.

[4] 嵩洋，《没有一只鸭子可以活过深秋》24季私享家，2018-10.

文丨TT

百科编辑丨李歆、菜菜、丹琳

图片编辑丨雪哥

封图丨摄图网