#热征#酱#自己挖的坑，含着泪也要填完 - 酱菜篇之三和四美

皇上，你还记得大明湖畔的“柴米油盐酱醋茶”么？

厨神说 篇二：让新手秒变大厨的酱油&酱料 - 柴米油盐酱醋茶之酱篇小编注：双11买了不晒损失一半，#晒单大赛#活动火热来袭，剁过的手都开个箱吧！iPhoneX等好礼等你来赢，投稿即得额外100金币，还有原创新人独家奖励，App可光速投稿，详情戳这里。友情提示：如果喜欢此文，可以先关注楼主哦，这个是有关“柴米油盐酱醋茶的品质之选”系列文章的第二篇---“酱”篇。后续silencesky| 赞1k 评论678 收藏6k查看详情

记得一年前刚来张大妈的时候，还是一名萌新，那时候雄心壮志的准备写一系列“柴米油盐酱醋茶”的文章，而刚写完“油”和“酱”，就被大妈给招安了，结果辗辗转转到现在，一年多的时间内，也承蒙诸位的支持、打赏以及.......催稿 ，坑是一个个的挖，越挖越多，但是却没机会填，凭良心讲，我的产量还是很高的，无奈天赋树是乱开叉，导致和我的初衷渐行渐远。

其实现在审视下自己一年前的文章，里面的不足之处还是很多的，随着我认知的深入，阅历的增加，其中有一些不妥的地方需要纠正，而当时限于篇幅问题和思考局限，一些没说到没说全的地方也需要补充，比如这个酱篇，其实当时的很多构思也没讲出来，包括酱菜、腐乳这些范畴，其实也算是酱里的一种，应该说一下，所以今天正好趁着这个热征，我来补充下我推荐的酱菜吧。

当然，这个推荐也要基于大家都能方便的买到为基本原则，不然我说我家门口酱园子的什么什么做的多么好吃，说到天花乱坠，大家也只能流个口水，吃不到嘴里不是？

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今天先来讲讲酱菜。

这个范畴其实也挺大的，不太好界定，你说泡菜算不算酱菜？应该是不算的，因为制作过程中没用到和“酱”沾边的食材，比如四川的泡豇豆，东北的酸菜；那么问题又来了，韩国的辣白菜算不算酱菜？这个就是比较模糊的概念了，我觉得吧，“酱菜”里的“酱”字，其实有双重含义，第一，是指用到了酱油、豆酱等发酵的制品，第二，是指的被切到很细碎的，形态上的“酱”，比如辣白菜腌制要用到切碎的辣椒茸，那么这个辣椒茸算不算“酱”？应该算吧？

在上一篇里，我把韭菜酱、番茄酱、湖南剁椒酱都归在“酱”这个概念里，是否合适呢？

思考到这里，我终于去查证了下“酱”的中文含义：

酱

jiàng ㄐㄧㄤˋ

◎ 用发酵后的豆、麦等做成的一种调味品：甜面～。豆瓣～。

◎ 用酱或酱油腌制：～菜。～瓜。

◎ 像酱的糊状食品：果～。芝麻～。

看来我对概念上的理解也没有偏差，以上这些都可以说成是“酱”

第一类是发酵制品，是原始材料经过发酵过程最终得到的产物

第二类是腌制酱菜，这个和我们俗称的“酱菜”比较接近

第三类是细碎的糊状物，比如番茄酱、花生酱等

（我觉得泡菜类还是应该从中区分开来，但是如果是把泡菜切碎成糊状以后呢？那不是也符合第三条了吗？所以我觉得准确的定义应该是，兼具状态或者形态其中一种，才能称为酱）

好了，啰嗦了半天理论上的碎碎念，我们下面开始推荐环节。

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其实我个人在调味料的选择上比较偏向传统，比较偏爱老字号，这个从我以前的酱料文里就能看出来。就拿今天要讲的酱菜来说吧，我最喜欢也是吃的最多的还是两个牌子，北边“六必居”，南边“三和四美”。今天先来讲讲后者。

三和四美

古人云“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，可见古时以来扬州就是人间胜境的宜居之地，即使到今天，扬州依然是非常适合居住和养老的城市之一，节奏慢，消费低，我非常喜欢待在那里，最近还老念叨着想再去住段时间。

这样人杰地灵的地方，如果千年下来没孕育出一堆美食来，那才是匪夷所思的事情，现在扬州可吃的馆子也挺多，除了大家都知道的富春冶春，我更推荐扬州迎宾馆，三丁包、水晶淆肉、大煮干丝、蟹黄汤包和清蒸狮子头都是扬州的人间美味。

那如果要带点手信，可以带啥呢？当然是扬州的酱菜了。扬州最有名的酱菜，莫过于“三和四美”，其实三和四美本来是两家酱园子，都有百年历史，解放后公私合营，历史的原因才合并到一起，不过现在的名字更好听，和合美美，很有彩头。

三和四美是江苏扬州特色传统名菜。清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章、西湖博览会金奖。解放前，扬州酱坊就有100多家，多为前店后作，家家有高招，其中尤以三和、四美为最，“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩，“三和”是酱园主人自起，含义为色香味皆佳。

三和四美我推荐购买下面的套装，6件组合，其中五种是单的，一罐是什锦菜，就是其他五种酱菜都集合在一个瓶子里。

【扬州馆】三和四美 老字号酱菜礼盒装扬州特产瓶装下饭菜菜 190g*6瓶39.8元京东去购买

我是建议买这个套装最好辣，因为不同的酱菜味道其实也是不一样的，什锦菜虽然可以一瓶尝完所有，但总归会有所“串味”，你们懂的。当然了，也可以只买什锦菜尝试下，省钱。

好吧京东是4瓶一起的，淘宝应该有单瓶的。

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里面有宝塔菜、乳黄瓜、酱甜瓜、姜丝乳瓜和萝卜头五种。

来个小碟子展示下。

或者还有八种的全家福：

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虽然说今天讲酱菜，但是提起三和四美了，那么不得不说下其他几款值得买的东西。腐乳你们爱吃吗？全国各地不同的腐乳有好多好多款，而且口感滋味辣度各不相同，其实这个可以单独开个大贴子的，楼主学乖了，不给自己挖坑，以后有时间再写。

三和四美的腐乳也是鼎鼎大名而且很有特色，我建议尝试下面两种：

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【扬州馆】三和四美麻油红方豆腐乳500g 扬州特产豆腐乳汁农家自制腐乳小菜12.9元京东去购买

糟方的做法比较独特，里面加了糯米酒，形态完整，口感细腻，清香十足。

而另一款麻油红方，不要误会，麻油是芝麻油的意思，而颜色上虽然看着很红，却不是辣椒，而是红曲米染色，这种用来做腐乳肉是很不错的选择。

他家也有火腿腐乳，但是我感觉滋味不如另一家的专业，所以不建议购买，这个楼主先卖个关子，以后再讲

【扬州馆】三和四美 火腿腐乳瓶装360g扬州特产农家自制豆腐乳下饭菜瓶装佐餐4瓶58.8元京东去购买

而除了这些，他家最值得买的就是特色产品虾子酱油了，以前也推荐过，虽然没老恒和和采芝斋的虾子多，但是胜在便宜量足。

【扬州馆】 三和四美 虾籽酱油手工酿造调料海鲜生抽1L2瓶炒菜拌面调味品38.8元京东去购买

额，这个照片以前贴过，太多了找不到了，反正你们知道楼主都是亲身尝试，多次购买后才会推荐就是了，今天就到这里，希望能对大家有所帮助，谢谢观赏！