#近乡味才浓#一日之计在于晨,说说湖南人早上的那一碗粉
俗语有云:“吃在广州,穿在苏州,玩在杭州,死在柳州。”苏州刺绣、西湖美景、柳州棺木和广州美食一样闻名天下,深入人心。
俗语又云:“不到长城非好汉。”所以没有去过广州的人,你也好意思说自己是个吃货?
作为一个小时候曾客居广州多年的人,对广式美食有着诸多的美好回忆。各种虾粥、蟹粥、肉粥、蛋粥、海鲜粥等生滚粥;各种肠粉、云吞面、炒牛河等粉面;各种生煎虾饺、糯米鸡、灌汤包叉烧包等早茶包点;各种叉烧、烧鹅、烧肉、扎蹄、豉油鸡等烧味;还有那不计其数的西关甜品:双皮奶、龟苓膏、姜撞奶、西米露。
忍唔住想食番碗,都好好味。
但是,毕竟异乡为异客,近乡味才浓。
虽然湖南、广东仅为一山之隔,但那座平均海拔只有1000米左右的南岭山脉不仅仅只是给了两省地域上的划分,也给他们带来了气候、文化、还有饮食上面的差异。
湖南在地理位置上,因为多为丘陵和盆地加上北临洞庭湖的缘故,农牧副渔都很发达。湘西多山,盛产笋、蕈和珍野味;湘北临湖水产丰富。在历史背景上,因湖南地处内陆,与外界接触较晚。所以就取材而方,多运用本地的农产、水产,少自外地输入。以新鲜、价廉物美为原则,依四季物产的不同,所烹制的菜肴富有变化。长期以来形成一个自给自足的农业社会,所以湘菜能保存其传统特色,渐成为一个独立的湘菜系统。而湘菜除了除了香鲜、软嫩的重味道,油重色浓、讲求实惠的目的以外,以“ 辣 ”最为闻名。(
而作为一个土生土长的爱吃的湖南人,除了正儿八经的湘菜,聊起长沙的口味虾、臭豆腐、糖油粑粑,湘潭的槟榔湘西的腊肉常德的酱板鸭,邵阳猪血丸子武冈香干、衡阳的黄花菜酒曲饼草鱼丸子,还有益阳的擂茶岳阳洞庭湖里的鱼虾,我觉着就算是敞开肚皮吃个三天三夜也会意犹未尽,只是食指再动N多个72小时,文笔拙劣的我也道不完写不尽这其中的“浓味”。
好在同样爱好美食的伟大哲学家沃·兹基说过,“真正的吃货,往往见微知著;真正的美食,往往返璞归真。”
都说一年之计在于春,春耕播种是农业生产的基础,关系到一年的收成好坏,只有在春天辛勤劳动才能在秋天获得丰收。而一天之际在于晨,是因为清晨的时间是人一天中精力最充沛、注意力最集中的时间。如果说美好的一天往往都是由一个美好的早晨开始的,那么一个美好的早晨,则往往是由一顿美好的早餐开始的。
属于湖南的地道早餐
湖南人的早餐可谓是五花八门,不一而足。只是对于大多数湖南人来说,早上“嗦碗粉”才是“最韵味”的事情。米粉的主要原料是大米,米粉为了不同的烹饪方式,拥有不同的做法,经过特殊工艺后制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条,粉条有圆有扁有粗有细。只要用开水烫热,加上作料后即可食用,吃起来润滑可口、风味独具。
都说福建的沙县小吃开遍了全国,而在湖南的省会长沙,不管是百年老店还是无名小铺,可以说只要有人住的地方就会有粉店。长沙米粉讲究“汤鲜码热”,其中“汤鲜”自然就是指的汤头要好。一般好的汤头都用猪骨(也有鸡骨),新鲜剃下的筒子骨,带肉进锅,煮一整晚。但同时,又要求下粉面的汤水清、滚开,才出鲜味。米粉好不好吃,汤的作用至少占了一半以上。比如有些店就只做最简单的肉丝码,但仍然生意火爆。在长株潭地区,一碗简单的肉丝粉,经常会被食客们喝的汤不剩就是汤靓提味的原因。
各式粉店
▲ 最为简单的扁肉丝粉
▲肉丝粉可以加青菜加荷包蛋
附上长沙米粉的做法:
1.猪肉切成细丝,然后放盐和酱油腌制10分钟。(一定要腌制一下,这样肉丝才入味)
2.锅内放油烧热,将肉丝炒香,调正味盛出。(长沙人在肉丝的调味上,一般不会放辣椒,因为有的食客吃粉就是为了喝汤,觉着不够辣的都会用味碟自助去盛辣椒、豆角等调料)
3.大骨汤烧热,取碗一个,放盐,味精,酱油,辣椒油熟猪油,葱花香菜,将烧开的大骨汤倒入碗中。(个人觉得最难的就是熬制这一碗大骨汤了,很多长沙的粉店都会开着炉火日夜熬煮,就算晚上也经常飘香四溢。)
4.锅内烧开水,下米粉,烫一分钟即可捞出放入碗中,浇肉丝(蘑菇、青菜或者酸菜),一碗热气腾腾的长沙米粉完成。
津市牛肉粉
而除了大众化的肉丝粉,最为湖南最为著名的就要属津市牛肉粉了,早在90年代就遍布长沙、武汉、南昌、西安、深圳等地,发展至今在全国已超过5000家店。津市牛肉粉是作为盖码粉(不懂百度盖码饭),一碗粉的关键在于浇头(津市话称勺子)也就是牛肉的烹制上,麻辣牛肉、红烧牛肉、清炖牛肉、酱汁牛肉还有牛杂都是精心调料费时烹制而成。在辣椒、牛油混合牛肉、牛骨熬成的汤,配上开水煮沸的米粉,出锅的时候浇上牛肉的码子。一碗地道的津市牛肉粉味道鲜美,香滑不油,吃起来润滑可口、风味独具,当然还有大排、筒子骨、羊肉各种不同的浇头任君挑选,到常德不得不去津市尝上一尝。
▲顺路贴一张闻名已久,却没机会品尝的湘西“芷江鸭粉”,离常德也很近!
附上津市牛肉粉的牛肉秘方(以20斤牛肉为标准)
山楂25克 枙子8克 灵香草8克 霍香20克 丁香25克 良姜30克 枳壳25克 小茴香40克 白芷25克 白叩25克 香叶25克 木香25克八角50克 五加皮25克 毛桃25克 沙仁25克 草果25克 桂枝25克 花椒20克 辣椒粉适量 其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余18种原料按照所需量磨成粉混合。 (终于知道津市牛肉粉的牛肉为什么那么好吃了,一分钱一分货有木有)
制作方法:
1、牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可。 2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状。 3、牛肉的加工:
①锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。
②把适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。 ③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉,炒一段时间后,加水煎熬。 ④放辣椒红色素(变色作用,也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,直到熬熟为止。注:紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。红油的制作方法:色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及辣椒粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,放入紫草,炒出色汁,即可。
衡阳和郴州的鱼粉
说完牛肉粉,不得不提衡阳和郴州的鱼粉。作为湘南两座比邻的城市,衡阳和郴州的鱼粉都以圆细粉为主,以鱼骨和猪筒子骨熬汤作为汤底,鲜鱼片制作炒码,特别鲜美的同时有完全没有鱼腥味。郴州的栖凤渡鱼粉多以红汤味重为主,突出的是加上特制的豆油辣椒后,那一份浓烈的鱼香和辛辣。
而衡阳三塘的鱼粉则更加注重鱼肉的本身,汤白味鲜。除了吃粉吃鱼,更不能错过那一碗鱼汤。十年前生意就异常火爆现在已经开了三家分店的老板在接受采访,讲述关于三塘鱼粉的如何做出好味的时候,差不多是这样表述的(衡阳话方言自动翻译器翻译如下):
一碗衡阳鱼粉的操作关键便在于鱼的熟化过程:
1.将鱼现杀后切成块状,锅中油烧红,将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸,加入料酒,然后快速翻炒,加入盐与浓汤,再放进姜片、蒜茸等,加盖煮熬。(但切忌不断揭盖翻锅,这样易使鱼汤带有腥味。)
2.在湖南衡阳,多以黄沙古(有些地方叫黄鸭叫,学名黄颡鱼)、雄鱼头(大头鱼,也叫胖头鱼。湖南有一道名菜叫做剁椒鱼头,用的就是雄鱼头)、或者草鱼、小鲫鱼这样翻炒后再煮熬一段时间,等鱼汤变成乳白色,这时可以揭盖调味,再放入新鲜蔬菜,起锅即成。
3.将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤,一碗衡阳三塘鱼粉便大功告成。
▲等待下锅的黄沙古(黄鸭叫)
▲等待下锅的雄鱼头
湖南卤粉
与衡阳、郴州喜欢用圆细粉做早餐形成鲜明对比的是邵阳的粗粉,邵阳米粉的特点就是又圆又粗,入口粗犷但不失细滑,筋道有韧性的粉条吃在嘴里特别有嚼头!这独具特色的粗狂米粉用来做汤粉难以入味不是特别适宜,所以湖南人民在桂林卤粉的基础上不断的改进,把烫热的米粉滤干后,再配以卤牛肉片,加卤水、酸豆角、花生米、辣椒、蒜蓉、葱花,搅拌入味,湘菜酸辣的特点被引进桂林米粉,形成了别具一格的湖南卤粉。如今,在全国各地随处可见“卤粉”的招牌,卤粉和米粉一道成为了湖南的特色小吃。区别于桂林卤粉,外地人到湖南,无不对湖南卤粉称赞有加,印象深刻。都觉着湖南的卤粉卤味浓厚,大酸大辣,且香味浓郁,口感爽滑。可以说邵阳、衡阳的卤粉与桂林卤粉同宗不同工。卤粉的精华都在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成,但是湖南的衡阳邵阳的卤粉比桂林的卤粉总的来说来的更为厚重,浓郁。
▲没错,卤粉是凉拌出来的,整碗粉的味道就靠这特制的卤水卤汁了
▲有的卤粉除了牛肉还会加上油渣提味,真的是色香味俱全有木有
再让我郑重介绍一下我大衡阳的卤粉的做法!
首先要准备以下味精水(里面已经将盐,味精,酱油调好了,俗称味精水),粉,卤水,辣椒油,葱花,熟牛肉,孜然粉,花生米,蒜泥,好吃的榨菜。如果你还喜欢一些别的味道可以适量准备一些。
将粉放入热水中炀熟,滤水放入碗中。再放适量的味精水,卤水,辣椒油,可根据你自己的口味加入比例。总之三种水的总和是粉的三分之一或多一些,不可是粉的二分之一,因为这样会很咸。
再放上葱花,熟牛肉,止辣粉,花生米,蒜泥,好吃的榨菜,自己喜欢的一些别的味道。
好,关键就是卤水怎么做!!!(我大衡阳的各种药房直接有卤药买好么,一包一包的买回家兑水煮就行了好么!!!我家以前每年过年会卤N多牛肉、猪舌、猪肚、猪耳朵好么!!!)
默默问了一下楼下生意最好的粉店的卤水的原料和做法:
准备好豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料。
放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入少量的湖之酒(我去,衡阳的大特产啊,没有怎么办!请用甜酒糟代替,没错就是那个味)、罗汉果等多种配料,先用武火,后用文火精心熬制。(就这么简单?真的就这么简单。简单吗?你可知道衡阳最好的卤粉店已经有五家分店了好么,每年卖出去的粉盘起来可以绕衡阳几十圈!!!)
就这样开心地吃吃喝喝,不知不觉已经过完小年了,手指敲打着键盘心里盘算着在远赴千里之外的浙江搬砖前,那屈指可数的待在家里的日子,还有多少个早晨给我去挥霍,韵味地再去嗦上这么一碗粉。
是,大浙江的小笼包、食饼筒、糯米饭(此处省略一万种好吃的啊,大浙江好吃的说N个三天三夜也说不完)就地取材鲜香可口。
只是,家临湘江水,近乡味才浓。
在一个重口味的游子心中,永远有着一碗不可取代的粉。
完
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好了,您都翻到这下面来了说明咱有缘谢谢您的支持。
湖南特产
像点了个赞这样的厚爱无以为报,所以特奉上我大湖南的特产大礼包。(只是随便写写,肯定不全,我大湖南也算的上是物产丰富,在湖南工作、出差、旅游不知道送什么特产好的,请注意:
前方高能,前方高能,前方高能!
▲唐人神的腊肉、香肠等腊味好好吃,顺便说一句蒜蓉炒腊肉是我妈的拿手菜,也是我的最爱之一,现在慢慢戒。
选购湖南腊肉最好选用肥瘦适当的产品。(湖南的唐人神、乡里腊肉挺有名气)
在质量上主要把握“干”、“爽”、“香”三要素。
“干”:用指甲掐瘦肉,内外干湿一致。
“爽”:颜色自然,遍体呈棕黄烟熏色(如果熏黑了请不要购买,自然风干的就是肉红色。),肥肉和瘦肉组织紧密,没有因急火烘裂的痕迹。
“香”:散发腊肉固有的菌香。
烹调方法:取所需腊肉(一整块)用淡盐水在锅中煮至水开后又3-5分钟,捞取腊肉改用高压锅将之压熟。切片后或清蒸或辅以豆豉,干红椒,蒜白小炒即可。也可以蒸。
如何自制腊肉:
1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉;
2. 熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁;
3. 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。
4.必须要符合气候条件。
老人常说冬至后即可做腊肉。(其实只要是温度到达0-8度左右即可做。以前读大学的时候,寝室里有2个来自张家界的土家族基友,他说他们那里的腊肉都是挂在厨房的梁上,用柴火煮饭的炊烟熏出来的。常德的腊肉也是如此,是用麦秆稻秆烟熏而成。这种腊肉一般黑乎乎的。而我们衡阳的腊肉,则是抹盐以后挂在通风的地方自然晾干的,通体透红红里透白,瘦而不柴肥而不腻。 只是因为联合国教科文组织都说了,腊肉吃多了不好,所以今年我们家只晾了50斤用来送礼
▲舜华临武鸭,各种酱板鸭、鸭爪鸭掌鸭脖
我的老板是常德人,我的老板是常德人,我的老板是常德人。他逢年过节送礼除了烟酒茶以外,土特产就只送腊肉和酱板鸭。然后自己除了经常嚼槟榔,顺路还喜欢买那种小包的做酱板鸭剩下的边角料吃。(这种边角料叫做鸭碎骨,常德人都懂。总的来说常德的酱板鸭系列,和武汉偏甜周黑鸭的口感完全不一样。在常德地区非常有名的一个牌子,叫金丹酱板鸭,当然“童胖子”家的麻辣肉也挺好吃的,这俩基本上是常德送礼的明星产品了,是不是常德的朋友,请给我这个称职的走心的员工一点掌声?!)
▲邵阳特产香干子
(曾经在大学里吃过来自邵阳的同学自己家里做的猪血丸子,那味道至今难忘,黯然销魂好么。如果上天愿再给一次机会,我也不想再吃了!我吃不习惯好么!超级咸好么! 可是邵阳的另一大特产,武冈香干子却是深得我赞。不知道各位值友有没吃过仿荤菜,就是寺庙里的斋鸡斋鱼,吃过请脑补邵阳的香干,没错就是这个味,豆腐做出来的肉味!推荐大家试一试)
▲洞庭湖区的湘莲
百度百科说:我国莲子以湖南省湘潭县产的湘莲,福建建宁县产的建莲(不是易建联),浙江武义县宣平产的宣莲以及江西广昌产的赣莲最为著名,被称为中国的4大莲子。其中又以湘莲为最有特色,历来作为进贡朝廷的珍品,故又称“贡莲”,被誉为“中国第一莲子”。后来人们逐渐扩大4大莲子的范围,泛指湖南莲子为“湘莲”。湘莲又称为糯莲,论口感可谓独步天下。头茬莲子,精于挑选颗粒饱满,洁白粉嫩、放入嘴里轻轻一呡,就有种独特的酥软口感。白莲色白、粒大、味甘、清香、营养丰富、药用价值高、汤清肉绵的特色而闻名。白莲有强胃健脾,润肺养心,滋阴补血,固精益肾的功能。白莲具有广泛的药用价值,是传统的滋补保健食品。一般用于润肺止咳的多。(我其实挺讨厌吃莲子的,因为中间那颗心苦啊!!!可是,湖南人的八宝饭里湘莲必不可少,我妈更是巨爱煮莲子薏米粥做早餐,她说湖南的春天湿气重,湘莲薏米可以祛除湿气等等各种好。)
▲湘潭的槟榔,口味品牌众多。
(如果没上瘾,我就说三个字:少吃啊。只是如果有朋友、领导是湖南人,请不要忘记这个真的特产。不要觉得槟榔是台湾、海南的特产,整个湖南的湘潭地区不分男女不分老少都嚼槟榔。然后,然后,然后他们根本停不下来,我有一个同事他在马云家都是一整箱一整箱的求老乡代购。在湖南有句新俗语:“槟榔加烟,法力无边”,朋友们常吃的品牌有胖哥、Fans7、叼嘴巴、皇爷、口味王等等,品牌真的多就不一一推荐了!!毕竟,个人觉得致癌的好么)
▲湖南的腐乳,堪比老干妈的神器!
我的外婆是个老湖南,祖祖辈辈生活在乡下的她继承了许多关于吃的手艺。她除了会做腐乳(外婆那土话叫霉豆腐),还有腊八豆(土话霉豆粒)、湖之酒(甜酒糟那种类型的又有区别,湖南衡阳西渡的特产,强烈的推荐有木有,可以用来当饮料喝因为特别甜也可以用来当料酒炒菜,暴炒牛肉里面放一点湖之酒简直是人间美味好么!!!)、萝卜干(土话叫萝卜渣)还有各种红薯片、红薯干。(唉呀,一个不小心又推荐了这么多吃的。)如果春节有去南岳大庙烧香还愿去衡山爬祝融峰看雪景雾凇,去张家界天门挑战玻璃栈道,去湘西凤凰体验民族风情的,忘了老干妈吧,带一罐具有湖南本地特色的腐乳回家。
烟、酒、茶因为种种原因咱就不推荐了,就到这里了,谢谢。
提前祝大家春节快乐,封侯挂印。
小编注:此篇文章来自#近乡味才浓#征稿活动。离家在外最常想起一定有家乡的各种特产,过年回家赶紧趁机买买买吧~这次小编邀请大家化身家乡代言人,请自豪地为大家介绍下您家乡的好物,并与大家分享下特产的采购心得!多多金币等你拿!欢迎值友们踊跃投稿哈!
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