记忆里的年味,梅菜扣肉详解
前两天做了个梅菜扣肉,被值友指认为是预制菜,心中当时暗自窃喜,我的手艺竟然这么好了,
这两天无事,出一个梅菜扣肉的详细做法,以证清白,
梅菜扣肉这道菜其实就是一个简单的农家菜,做法简单,就是工序繁复,需要大量闲暇时间,下面详解梅菜扣肉的做法,有看不懂的地方,值友尽管提问,保证解答到位,
一,梅菜,
1,梅菜是泛指,经过蒸晒的绿叶菜都可以叫做梅菜,例如,白菜叶子,萝卜叶子,芥菜叶子,最好的梅菜是雪里蕻做的,
2,我嫌市面的梅干菜不好,每年秋天都自己晒一些梅干菜,新鲜的雪里蕻洗干净,三晒三蒸,最后用盐揉搓,晒干后保鲜袋密封即可,晒好的梅干菜保存一年是没有问题的,基本上十斤新鲜雪里蕻晒不出一斤干梅菜,所以市面上好的梅干菜价格绝不会便宜,
二,梅干菜预处理,
1,梅干菜清水寖泡一个小时,淘洗干净,
2,洗好的梅干菜拧干水分,切碎,
3,锅里放适量油,油热放葱姜蒜爆香,加入切好的梅干菜中小火炒至颗粒分明,尽可能炒干一些,炒好后盛出备用,炒干的梅干菜能够更好的吸收五花肉的油脂和汤汁,
三,处理五花肉,
1,市场上买最好的上五花肉,五花三层的最好,
2,五花肉切成大小合适的方块,用喷火枪把猪皮烧到焦黄色,这样做的理由是为了去除猪皮毛囊的腥臊气,烧好猪皮的五花肉放入清水寖泡半个小时,用刀将肉皮表面刮洗干净,
四,煮肉,
1,五花肉冷水入锅,加入一点高度白酒去腥,水开大火一直烧,直到撇清浮沫为止,
2,撇清浮沫后,葱姜,八角,花椒各适量,加入锅里,换中小火煮半个小时,五花肉煮到七成熟就行了,基本上用筷子能够扎透又没有血水流出就可以了,
五,给五花肉去油上色,
1,煮好的五花肉捞出,搽干净肉皮表层水分,用牙签快速在肉皮表面扎一遍眼,然后用厨房纸擦干水分,目地是为了放出肉皮里的油脂,炸肉的时候减少喷溅,
2,趁热用老抽涂抹肉皮表面,达到上色的目的,
六,炸肉,
1,锅内放适量油,六成油温时,肉皮朝下放入五花肉,盖上锅盖,防止热油飞溅,中小火炸到肉皮表面焦黄捞出,这一步的目的是为了给五花肉脱脂和定型,
2,炸好的五花肉捞出迅速放到煮肉的汤里寖泡一个小时,目的是为了让肉皮表面形成虎皮,
七,五花肉切片,
1,根据蒸碗的大小,将五花肉切成长短适宜,筷子厚的肉片备用,
八,调汁子,腌肉,
1,一斤肉,一块王致和红豆腐乳,外加腐乳汁适量,10克生抽,10克料酒,10克黄豆酱,10克甜面酱,10克白糖,2克鸡精,2克盐,2克胡椒粉,豆腐乳捏碎稀释,其余配料搅拌均匀,
2,切好的肉片放入料汁里面搅拌均匀,腌制30分钟以上,
九,装碗子,
1,肉皮朝下,按照顺序一个压一个,碗底摆6片肉,两边各摆一片肉,总共8片肉,
2,炒好的梅菜适量,放在肉上面,
3,顶部放一片姜,一片葱,一个干辣椒,两瓣八角,注意,两个八角片,不是两个八角,
十,蒸碗子,
1,蒸锅水开,将碗子一层层摆好,盖好,
2,大火烧开蒸一个小时,换最小火蒸一个晚上,时间最少十个小时以上,
3,蒸好的扣肉放凉,保鲜膜加保鲜袋密封后放入冰箱冷冻层,随吃随蒸,
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