从零开始烘焙系列 篇四：和面神器 牧人王sm168s 及大香面包制作过程

【友情提示：前方高能，大量揉面过程，及整体膨发过程动图，方便大家精确观摩，一张就有1-3M，用手机的朋友注意WIFI场在手机范围内 】

自从撸主开始做面包，发现主要学问包括在和面，发酵，和整形里。

和面是必不可少的第一步。面和的好不好直接影响到最终面包的效果。面没有和好，则最终面包组织是好不起来的。

撸主尝试过手工和面，结果发现，凭撸主的耐心，和力量，以及揉面动作的频度而言，要和好面基本上是不可能的。要么，仔细认真的和个两小时试试？也可能会达到效果，但，撸主他毕竟不是无所事事的家庭主妇，撸主要做的维护世界和平的事情还有很多，是万万没可能每次只要做面包，就跑去和两小时面的。

撸主撸了个小熊的和面机，功率54W，和起来也还不错，但是真正要和到面团出膜，最少得要一小时左右。而且，能不能出膜还难说，因为它这个和面不够到位。

最快速的出膜的方法，其实就是飞速地搅拌，而且搅拌到位。象打蛋器那种其实是最好的了。但撸主的打蛋器已经被吾和面和的冒出烟了。但是冒完烟了它还是可以工作，也没瞅出什么不对的，在此撸主表示一下费解。就是下面这位英雄：

在有了和面的经验和知道怎么和面最有效的前提下，撸主很轻易地发现了这款：牧人王sm-168s，双刀和面，功率1200W，每刀均分600w功率。这种怪兽级别的和面机，那要揉出有膜的面团，应该是分分钟的事嘛！（事实证明，确实效率高很多，而且可以保证出膜） [商品：牧人王和面机家用电动厨师机电动搅面揉面机打蛋自动SM-168S双刀]

但这价格：不要888，不要998，只要1098！哎，撸主买个烤箱也才花了300元，再配个和面机1098，这。。。 。。。就仿佛那个小笑话里说的：拣了个鼠标垫，最后为此配了台电脑，然后又配了个房子啊。

Anyway,配了就配了，做人么，当然是需要有一点魄力的，要不怎么拯救世界啊？？

于是撸主就撸了这个和面机。于是撸主就开始了幸福的和面之旅。

和面机一到家，撸主就迫不急待地实验了一吧，所以这里只有伪开箱了：

从外观看，其实还是相当不错的，造型我喜欢。

配的搅拌盆，是质量最高的配件。

双刀，很遗憾地发现，不是那种非常有质感的304不锈钢，感觉是轻质的合金。

打蛋网和搅拌刀，这两个东西撸主还没有用。

装上看下动图：

不俗，实在是不俗。

看下盆与双刀的配合：

最下端距盆底只有不足一厘米，配合精准哈！可以确保揉面下压的力量，而且无死角。

和面盆的底部是蛋形，撸主感觉是精密的设计。

揉起来也没有死角，也不用担心双刀会刮花和面盆：

看起来这双刀和它的盆，是经过精密贴合设计的，所以，这个和面盆可千万别弄丢了 小伙伴们只有在一起才可以更好地工作。

总体的评价，整体设计不错，但配件做工实在是一般的感觉：那双刀，那打蛋网，那旋钮，材质就是国货的水准：不精致，廉价，凑合，不考究。标准的design in china。

现在咱就不追究是不是made in china了哈，因为大部分东西都是made in china。我个人推测，这东西可能整体设计有外人之手，但细节方面被中国人减配了，就做出了这样一个明明可以很精致，结果实际上成为一个得过且过的凑活型的东西。

Anyway,不看这些边边角角的细节，总体设计，和功能，还是不错的。

下面看一下具体的如何揉面吧。有了这货，揉面就很简单了。只需要明确一点：水面比例得当，一般出膜是必然的。而且速度比较快，即使不15-25分钟出膜，那也将会是差不了多少的。

一般用高筯粉，配以50%左右的水，出膜是没有问题的。可以使用更具体的配方，但水的比例肯定最少要在此范围，水或者可以更多一些，否则不一定会出膜。

下面我们来具体做一次吧？

高筯粉281, 低筯粉63，糖70，奶粉13，全蛋液39，水172，盐0.78小勺，酵母1.56小勺，黄油47。

做烘焙的朋友都知道，烘焙用的小勺是有一大勺，一小勺，1/2小勺，1/4小勺。各么你就组合一下就好了：盐就是1/2小勺加1/4小勺，再加一点点。酵母就是一小勺，加1/2小勺，再加一点点。

参考份量：四坨面包。

温度：170度22-25分钟。撸主是忠臣的电烤箱，在室温10度的情况下，使用的是180度，25分钟，供参考。

酵母用150克温水化开，加入除黄油外所有材料，开始一档搅拌。

成团了就二档。从开始到成团只需要2分钟。

表面差不多光滑了，开主力三档。和面最高开到三档。4-5-6档那是打发鸡蛋用的。

然后就一直三档和面了，看来基本上很光滑了，加入液化的黄油，继续。

刚加入黄油的时候，那个粘哈，如果是手工揉，真是难以想像咯

当中视面团干湿程度，加入余下的22克水。我的情况，全加下去是没有问题的。最终面团的状态是，马上就要粘手了，但还不粘。如果不是，就适时补点水，一次5克左右就好了。

注意得瞅着点。如果放着不管，假如揉个2-30分钟，这面就揉过头了，那可就不能用了。

最终是这样，再揉揉就要过了。此怪兽级别的机器么功率比较大，再揉十分钟，肯定面团不能用了。

揉起来是非常快的，而且搅拌到位。轻轻一拉，大幅度的薄膜，而且，非常非常薄，非常透，厚度比保鲜膜还要薄！

当中可以看看破洞边缘是否光滑了，不光滑的话再揉会，一会就会光滑了。

揉到位了，我们的面包就有了一个良好的开端。接下来放入烤箱，开发酵档，温度开40度，但实际面团温度在28度左右，发一小时。

最终用手指蘸面粉捅个洞，洞不塌，也不回缩，说明到位了。如果回缩，说明没发到位，还可以继续发。如果塌了，说明发过头了，赶紧撤出来吧。

这次发了有这么大，2.5倍似乎也不止啊！

拿出发好的面团，用刮刀刮干净，刮出来。水面比例合适，发得到位的面团，此时湿度刚好，不会粘手。

看看盆里，非常干净哈，一点不粘。

这个方子脱胎于君之的排包方子。但君之那个份量比我这还少1/3,整形要整16个面团，即便是只整成圆形，撸主整过一次，也是快累趴下了。照此比例，我这个份量要整36个，天哪，1+1+1+1... ...整36个？？这还要人活命不啦？果断切四份，整四个就得了！！

称量，均分成四块，排气，揉圆，放入烤箱2-30度醒发25分钟。

醒发完毕，开始整形。

擀开，卷成一个长条，滚成7-80厘米长。

对折，左手捏住两端，右手拉住对折的中间部分，往下翻四下。（偶老人家做面食喜欢戴个手套，以免麻烦。）

左手捏住两端穿过右手的圈，从头上绕过来，塞到中心，按实。

一个就整好了。

如此方法整四个。

如果不这么整，你可以简单地直接搓圆，搓36个，也可以。那样出来就是小排包的样子。36个，一个一分钟，要36分钟。做完一个不可能一分钟的，最少要两分钟，就得一个多小时，所以，此事，您就看着办吧

下图是曾经整过的25个

发起来了还挺好看的：

济济一堂：

但是太麻烦了，以后我就不这样整了。

放在烤盘里放好，放入烤箱，38度，85%的湿度，发酵50分钟。

完毕了会是这样，发得很大了。可以看到靠近门的两个发得要小一些，没办法，冬天就是这样了。靠近门的地方温度会比较低，每次都会发得小一些。所以双层门或者带热风循环的烤箱很重要哦。

这次还算不错，里外的区别不太大。

上面刷上蛋液，烤箱预热180度（忠臣烤箱，室温10度，实际需要的温度是170度，根据自己烤箱调整）定时25分钟。

烤到表面上色后，盖上锡纸。

最终出炉。

表面颜色不太均匀哈，这个与制作过程无关，仅仅是最后刷蛋液的时候多加注意就可以了。

看这柔软程度！

（表面）

这样的才是好面包。

（底面）

柔软，比刚买回来的小鲜肉还要柔软。

内部组织，一层一层的，拉丝啥的都没问题。

一缕一缕的，甚至有点象麻绳一样。

最后附上本次制作烤制时神奇的膨胀过程

祝大家愉快