我用一天拿到了蓝带厨艺学院证书 篇四:大师秘籍|马卡龙当然要法国Chef 来教才正宗!
Hello 大家好,我是珑珑,珑*2的珑珑,不叫玲珑也不叫玲玲…… (我决定以后每篇开头都先解释一遍)
前言
我是入坑已有6年、业余但重度的烘焙爱好者,今年初开始我成为了法国蓝带厨艺学院上海校区短期课程的学员。关于蓝带短课的更多详细信息请点这里查看本系列篇一,本篇不再赘述。
我是个普通上班族,朝十晚六,工作跟餐饮业并不沾边。
我在上海住嘉定,蓝带学院在浦东,每次课程基本都在周六早上8点,我五点多就得起床,坐一个半小时地铁再骑十分钟摩拜,斜跨大半个上海去上课。
学校管理严格,迟到不得进入教室。有一次学习做泡芙,我赖了10分钟床就没来得及买早餐,课上了一半有点儿低血糖,手发抖,不够力气把卡仕达酱挤进泡芙里,动作比别的同学慢几拍。虽然Chef 没说什么,自己却会因为拖了课堂进度而感到难过。
其实很多人是不能理解的,朋友会问珑珑你好拼,以后打算转行开甜品店吗?我麻麻因为心疼钱就更直接了:你说你学这有什么用?何必这么(乱)辛(花)苦(钱)?
可是难道做什么都非得有个理由吗,我不打算开甜品店也不打算做私房烘焙,因为热爱,所以希望自己能够接受专业的的训练,这难道不是最正当的理由?
还好,至少还有老公支持我,他说:你想做什么就去做吧,你每次做的法式甜点我发到朋友圈还挺有面子的
我在张大妈上开了一个系列,专门与你分享我在蓝带学院学到的甜点技巧,也算是为自己整理的课堂笔记。现在我已经写到第四篇啦,戳这里关注我!
本篇记录分享的是蓝带大厨的马卡龙(意式蛋白霜)制作秘籍。我将讲到的一些细节、手法和诀窍很可能是你在下厨房未曾见过的,敬请先收藏以便自己在家做马卡龙时再翻出来看哦。
教马卡龙的还是这位 Chef Jérôme, 有关注这个系列的值友应该见到他好几次了,是教蓝带甜点专业中级课程的老师,也是上短课比较大几率会见到的老师。看他表情就知道是个对甜点制作非常有热情和感情的人。
马卡龙外壳
那么我们就先从马卡龙壳开始吧!
因为版权问题,一些学院给的配方我不能说,但马卡龙壳的标准配方早就不是什么秘密了,下厨房里随便一搜都是。来吧咱们直接上配方(约48片马卡龙外壳的量,能制作24枚马卡龙):
300g 杏仁粉(学院用金山牌,买回来之后料理机再重新打一遍然后过筛)
300g 糖粉
110g 蛋白A (一共有两份110g的蛋白,使用方法不同故用A/B来区别)
20g 糖(打发蛋白A用)
100g 水
300g 糖(煮糖水用)
110g 蛋白B
关于色素,我以前看到过很多种说法,有说用一份蛋白来稀释色粉的,有说最好用色膏的。学院就是用水把水溶性色粉溶解以后用滴管加入面糊的,那点水量其实影响不了什么。
110g的蛋白A 先用手动打蛋器打到体积增大,出现鱼眼泡时加入20g糖,再稍微打匀后倒入料理机,装上料理机的打蛋头,但先不要启动料理机。先手打再倒入厨师机,是因为蛋白量很小,先手打使其体积增大到厨师机的打蛋头能够将其后续打发。
这时候拿一个小锅煮糖水:放入100g水和300g糖,煮的过程中不需要搅拌,糖自己会化的,搅拌反而容易导致返砂(融化了的糖又重新结晶)。糖水煮到准确的温度尤为重要,需要盯紧温度计。糖水煮到110°C的时候可以开启厨师机中速打发蛋白,待糖水煮到118°C时立即关火,将糖水沿着厨师机的缸壁倒入,10秒钟之内倒完。
厨师机以中速继续搅打糖水和蛋白的混合物,没有一个确切的时间,要靠经验和观察,打到如图所示状态,意式蛋白霜就准备好了。意式蛋白霜需要冷却到40°C时使用。
取一个盆,倒入杏仁粉与糖粉,把110g的蛋白B用手动打蛋器打出鱼眼泡后倒入盆中,再倒入冷却到40°C的意式蛋白霜。用翻拌的手法将盆中物体混合均匀,一边拌一边少量多次加入色素直至得到满意的颜色。
然后重点来了,面糊翻拌均匀之后,还要用到一个马卡龙面糊专用的搅拌手法(这手法还有个专有的法语名词,但我不会法语所以没能记住……):将面糊全部铲起,举高,摔下去,如此反复,直到面糊变得比之前要稀和细腻,实际上就是一个故意让面糊适当消泡的过程,这样烤出来的马卡龙表面才会更细更亮。
处理好的面糊装裱花袋。用6~8号的圆裱花嘴。烤盘用铝的为最佳。学院用的烤垫是半透明的,在下面垫上打印出来的马卡龙圈圈就可以。把面糊挤在圈圈上,达到圈圈边缘时挤面糊的手停止发力,将裱花嘴往外一划切断面糊即可。
刚挤好的面糊头顶会有一个“小揪揪”,垫一块毛巾在桌面上作为缓冲,把烤盘在毛巾上摔几次,面糊表面就平了“小揪揪”就会不见了。学院并没有“晾皮”这种操作,可以直接进烤箱,160°C,10分钟。
如何判断马卡龙是否成功
马卡龙是个特别需要跟烤箱磨合的小妖精,Chef 说他也是跟学院的烤炉磨合了很久才掌握好适合的温度和时间。每位学员回家以后还得慢慢跟自家烤箱去试验。但判断马卡龙是否烤好是有标准的:
没烤熟的马卡龙是无法从烤垫上取下的,整个底部都会粘在烤垫上;
烤过了的马卡龙像饼干,是硬脆的;
正确的马卡龙,表皮是酥的,内部不空心,要有松软的组织。
内馅
马卡龙的外壳做好也只成功了一小半,丰富多彩的夹馅儿才是马卡龙的灵魂。Chef 当天教给我们四种馅儿,对应四种不同颜色的壳。馅儿的配方涉及到版权我就不好公布了,但是可以分享一下Chef 设计这些馅儿的思路,非常美妙。
好的马卡龙馅儿在设计时就需要考虑到干湿适中,太湿的馅儿会使马卡龙壳子软烂,太干的又不能被壳子适度吸收互相融合。
巧克力内馅:用了法芙娜黑巧克力做的甘纳许,加入了柚子汁,还有能保持内馅湿度的转化糖。柚子的清新风味非常突出,柚子的酸和甘纳许的甜融合在一起很特别。
榴莲内馅:就是加入了榴莲果肉的卡仕达酱呀~我只能说这么多,聪明的值友一定知道怎么做啦~煮榴莲果肉的那满室飘“香”可真是酸爽啊~~
杏桃薰衣草内馅:这款真的很神奇,不得不佩服设计这款内馅的脑洞。是白巧克力甘纳许,加入了切碎的杏桃干和桃子果蓉,然后再滴入几滴薰衣草精油!!
薰衣草精油我家里就有,平时一般滴一两滴到加湿器里用,或者烫伤了可以外涂,没有想过还能这样吃,薰衣草那种特殊的凛冽香气非常突出,完全解除了白巧甘纳许的腻,切碎的杏桃干酸酸甜甜嚼得到,奇妙无比的一款馅儿。
草莓内馅:就是新鲜草莓加入糖和果胶熬煮的浓稠果酱。直接使用果酱做馅儿,首先必须使用NH果胶,有锁住水分的效果,不可以用吉利丁来代替。然后果酱必须煮到浓稠,水分尽可能蒸发。
这些内馅都是需要加热制成的,所以做好以后都需要冷藏降温后使用。
马卡龙壳子出炉以后,可以先为它们“配对”,即将每两片大小差不多的配到一起,然后再将内馅装裱花袋挤到两片马卡龙之间就算大功告成!
还不能马上急着吃哦,马卡龙的正确打开方式是:冷藏24小时,待内馅和外壳充分吸收融合,再享用哦!
以下几张是我的作品。
谢谢观赏!戳这里关注我!下篇预告:米其林星厨教你做闪电泡芙!
小编注:本文作者@珑珑go 是什么值得买生活家,她的个人自媒体信息为:
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