大师秘籍｜马卡龙当然要法国Chef 来教才正宗！

Hello 大家好，我是珑珑，珑*2的珑珑，不叫玲珑也不叫玲玲…… （我决定以后每篇开头都先解释一遍）

前言

我是入坑已有6年、业余但重度的烘焙爱好者，今年初开始我成为了法国蓝带厨艺学院上海校区短期课程的学员。关于蓝带短课的更多详细信息请点这里查看本系列篇一，本篇不再赘述。

我是个普通上班族，朝十晚六，工作跟餐饮业并不沾边。
我在上海住嘉定，蓝带学院在浦东，每次课程基本都在周六早上8点，我五点多就得起床，坐一个半小时地铁再骑十分钟摩拜，斜跨大半个上海去上课。

学校管理严格，迟到不得进入教室。有一次学习做泡芙，我赖了10分钟床就没来得及买早餐，课上了一半有点儿低血糖，手发抖，不够力气把卡仕达酱挤进泡芙里，动作比别的同学慢几拍。虽然Chef 没说什么，自己却会因为拖了课堂进度而感到难过。

我目前拿下的短课证书和食谱

其实很多人是不能理解的，朋友会问珑珑你好拼，以后打算转行开甜品店吗？我麻麻因为心疼钱就更直接了：你说你学这有什么用？何必这么（乱）辛（花）苦（钱）？
可是难道做什么都非得有个理由吗，我不打算开甜品店也不打算做私房烘焙，因为热爱，所以希望自己能够接受专业的的训练，这难道不是最正当的理由？

还好，至少还有老公支持我，他说：你想做什么就去做吧，你每次做的法式甜点我发到朋友圈还挺有面子的

我在张大妈上开了一个系列，专门与你分享我在蓝带学院学到的甜点技巧，也算是为自己整理的课堂笔记。现在我已经写到第四篇啦，戳这里关注我！

本篇记录分享的是蓝带大厨的马卡龙（意式蛋白霜）制作秘籍。我将讲到的一些细节、手法和诀窍很可能是你在下厨房未曾见过的，敬请先收藏以便自己在家做马卡龙时再翻出来看哦。

教马卡龙的还是这位 Chef Jérôme, 有关注这个系列的值友应该见到他好几次了，是教蓝带甜点专业中级课程的老师，也是上短课比较大几率会见到的老师。看他表情就知道是个对甜点制作非常有热情和感情的人。

马卡龙外壳

那么我们就先从马卡龙壳开始吧！

因为版权问题，一些学院给的配方我不能说，但马卡龙壳的标准配方早就不是什么秘密了，下厨房里随便一搜都是。来吧咱们直接上配方（约48片马卡龙外壳的量，能制作24枚马卡龙）：

300g 杏仁粉（学院用金山牌，买回来之后料理机再重新打一遍然后过筛）
300g 糖粉

110g 蛋白A （一共有两份110g的蛋白，使用方法不同故用A/B来区别）
20g 糖（打发蛋白A用）
100g 水
300g 糖（煮糖水用）

110g 蛋白B

关于色素，我以前看到过很多种说法，有说用一份蛋白来稀释色粉的，有说最好用色膏的。学院就是用水把水溶性色粉溶解以后用滴管加入面糊的，那点水量其实影响不了什么。

110g的蛋白A 先用手动打蛋器打到体积增大，出现鱼眼泡时加入20g糖，再稍微打匀后倒入料理机，装上料理机的打蛋头，但先不要启动料理机。先手打再倒入厨师机，是因为蛋白量很小，先手打使其体积增大到厨师机的打蛋头能够将其后续打发。

这时候拿一个小锅煮糖水：放入100g水和300g糖，煮的过程中不需要搅拌，糖自己会化的，搅拌反而容易导致返砂（融化了的糖又重新结晶）。糖水煮到准确的温度尤为重要，需要盯紧温度计。糖水煮到110°C的时候可以开启厨师机中速打发蛋白，待糖水煮到118°C时立即关火，将糖水沿着厨师机的缸壁倒入，10秒钟之内倒完。

糖水煮到差不多的时候才开始启动厨师机打发蛋白

118°C的糖水沿厨师机缸壁10秒内倒入

厨师机以中速继续搅打糖水和蛋白的混合物，没有一个确切的时间，要靠经验和观察，打到如图所示状态，意式蛋白霜就准备好了。意式蛋白霜需要冷却到40°C时使用。

取一个盆，倒入杏仁粉与糖粉，把110g的蛋白B用手动打蛋器打出鱼眼泡后倒入盆中，再倒入冷却到40°C的意式蛋白霜。用翻拌的手法将盆中物体混合均匀，一边拌一边少量多次加入色素直至得到满意的颜色。

杏仁粉与糖粉

蛋白略微打发倒入杏仁粉与糖粉的混合物

倒入意式蛋白霜

翻拌的过程中少量多次加入色素

然后重点来了，面糊翻拌均匀之后，还要用到一个马卡龙面糊专用的搅拌手法（这手法还有个专有的法语名词，但我不会法语所以没能记住……）：将面糊全部铲起，举高，摔下去，如此反复，直到面糊变得比之前要稀和细腻，实际上就是一个故意让面糊适当消泡的过程，这样烤出来的马卡龙表面才会更细更亮。

摔过以后的面糊变得细腻有光泽

处理好的面糊装裱花袋。用6~8号的圆裱花嘴。烤盘用铝的为最佳。学院用的烤垫是半透明的，在下面垫上打印出来的马卡龙圈圈就可以。把面糊挤在圈圈上，达到圈圈边缘时挤面糊的手停止发力，将裱花嘴往外一划切断面糊即可。

（傲娇脸）

刚挤好的面糊头顶会有一个“小揪揪”，垫一块毛巾在桌面上作为缓冲，把烤盘在毛巾上摔几次，面糊表面就平了“小揪揪”就会不见了。学院并没有“晾皮”这种操作，可以直接进烤箱，160°C，10分钟。

如何判断马卡龙是否成功

马卡龙是个特别需要跟烤箱磨合的小妖精，Chef 说他也是跟学院的烤炉磨合了很久才掌握好适合的温度和时间。每位学员回家以后还得慢慢跟自家烤箱去试验。但判断马卡龙是否烤好是有标准的：
没烤熟的马卡龙是无法从烤垫上取下的，整个底部都会粘在烤垫上；
烤过了的马卡龙像饼干，是硬脆的；
正确的马卡龙，表皮是酥的，内部不空心，要有松软的组织。

内馅

马卡龙的外壳做好也只成功了一小半，丰富多彩的夹馅儿才是马卡龙的灵魂。Chef 当天教给我们四种馅儿，对应四种不同颜色的壳。馅儿的配方涉及到版权我就不好公布了，但是可以分享一下Chef 设计这些馅儿的思路，非常美妙。

好的马卡龙馅儿在设计时就需要考虑到干湿适中，太湿的馅儿会使马卡龙壳子软烂，太干的又不能被壳子适度吸收互相融合。

巧克力内馅：用了法芙娜黑巧克力做的甘纳许，加入了柚子汁，还有能保持内馅湿度的转化糖。柚子的清新风味非常突出，柚子的酸和甘纳许的甜融合在一起很特别。

榴莲内馅：就是加入了榴莲果肉的卡仕达酱呀~我只能说这么多，聪明的值友一定知道怎么做啦~煮榴莲果肉的那满室飘“香”可真是酸爽啊~~

杏桃薰衣草内馅：这款真的很神奇，不得不佩服设计这款内馅的脑洞。是白巧克力甘纳许，加入了切碎的杏桃干和桃子果蓉，然后再滴入几滴薰衣草精油！！
薰衣草精油我家里就有，平时一般滴一两滴到加湿器里用，或者烫伤了可以外涂，没有想过还能这样吃，薰衣草那种特殊的凛冽香气非常突出，完全解除了白巧甘纳许的腻，切碎的杏桃干酸酸甜甜嚼得到，奇妙无比的一款馅儿。

草莓内馅：就是新鲜草莓加入糖和果胶熬煮的浓稠果酱。直接使用果酱做馅儿，首先必须使用NH果胶，有锁住水分的效果，不可以用吉利丁来代替。然后果酱必须煮到浓稠，水分尽可能蒸发。

这些内馅都是需要加热制成的，所以做好以后都需要冷藏降温后使用。

马卡龙壳子出炉以后，可以先为它们“配对”，即将每两片大小差不多的配到一起，然后再将内馅装裱花袋挤到两片马卡龙之间就算大功告成！

还不能马上急着吃哦，马卡龙的正确打开方式是：冷藏24小时，待内馅和外壳充分吸收融合，再享用哦！

以下几张是我的作品。

谢谢观赏！戳这里关注我！下篇预告：米其林星厨教你做闪电泡芙！

小编注：本文作者@珑珑go 是什么值得买生活家，她的个人自媒体信息为：

微信公众号：珑珑go，微信搜索“珑珑go”。

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