#热征#酱#自己挖的坑,含着泪也要填完 - 酱菜篇之三和四美
皇上,你还记得大明湖畔的“柴米油盐酱醋茶”么?
记得一年前刚来张大妈的时候,还是一名萌新,那时候雄心壮志的准备写一系列“柴米油盐酱醋茶”的文章,而刚写完“油”和“酱”,就被大妈给招安了,结果辗辗转转到现在,一年多的时间内,也承蒙诸位的支持、打赏以及.......催稿 ,坑是一个个的挖,越挖越多,但是却没机会填,凭良心讲,我的产量还是很高的,无奈天赋树是乱开叉,导致和我的初衷渐行渐远。
其实现在审视下自己一年前的文章,里面的不足之处还是很多的,随着我认知的深入,阅历的增加,其中有一些不妥的地方需要纠正,而当时限于篇幅问题和思考局限,一些没说到没说全的地方也需要补充,比如这个酱篇,其实当时的很多构思也没讲出来,包括酱菜、腐乳这些范畴,其实也算是酱里的一种,应该说一下,所以今天正好趁着这个热征,我来补充下我推荐的酱菜吧。
当然,这个推荐也要基于大家都能方便的买到为基本原则,不然我说我家门口酱园子的什么什么做的多么好吃,说到天花乱坠,大家也只能流个口水,吃不到嘴里不是?
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今天先来讲讲酱菜。
这个范畴其实也挺大的,不太好界定,你说泡菜算不算酱菜?应该是不算的,因为制作过程中没用到和“酱”沾边的食材,比如四川的泡豇豆,东北的酸菜;那么问题又来了,韩国的辣白菜算不算酱菜?这个就是比较模糊的概念了,我觉得吧,“酱菜”里的“酱”字,其实有双重含义,第一,是指用到了酱油、豆酱等发酵的制品,第二,是指的被切到很细碎的,形态上的“酱”,比如辣白菜腌制要用到切碎的辣椒茸,那么这个辣椒茸算不算“酱”?应该算吧?
在上一篇里,我把韭菜酱、番茄酱、湖南剁椒酱都归在“酱”这个概念里,是否合适呢?
思考到这里,我终于去查证了下“酱”的中文含义:
酱
jiàng ㄐㄧㄤˋ
◎ 用发酵后的豆、麦等做成的一种调味品:甜面~。豆瓣~。
◎ 用酱或酱油腌制:~菜。~瓜。
◎ 像酱的糊状食品:果~。芝麻~。
看来我对概念上的理解也没有偏差,以上这些都可以说成是“酱”
第一类是发酵制品,是原始材料经过发酵过程最终得到的产物
第二类是腌制酱菜,这个和我们俗称的“酱菜”比较接近
第三类是细碎的糊状物,比如番茄酱、花生酱等
(我觉得泡菜类还是应该从中区分开来,但是如果是把泡菜切碎成糊状以后呢?那不是也符合第三条了吗?所以我觉得准确的定义应该是,兼具状态或者形态其中一种,才能称为酱)
好了,啰嗦了半天理论上的碎碎念,我们下面开始推荐环节。
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其实我个人在调味料的选择上比较偏向传统,比较偏爱老字号,这个从我以前的酱料文里就能看出来。就拿今天要讲的酱菜来说吧,我最喜欢也是吃的最多的还是两个牌子,北边“六必居”,南边“三和四美”。今天先来讲讲后者。
三和四美
古人云“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,可见古时以来扬州就是人间胜境的宜居之地,即使到今天,扬州依然是非常适合居住和养老的城市之一,节奏慢,消费低,我非常喜欢待在那里,最近还老念叨着想再去住段时间。
这样人杰地灵的地方,如果千年下来没孕育出一堆美食来,那才是匪夷所思的事情,现在扬州可吃的馆子也挺多,除了大家都知道的富春冶春,我更推荐扬州迎宾馆,三丁包、水晶淆肉、大煮干丝、蟹黄汤包和清蒸狮子头都是扬州的人间美味。
那如果要带点手信,可以带啥呢?当然是扬州的酱菜了。扬州最有名的酱菜,莫过于“三和四美”,其实三和四美本来是两家酱园子,都有百年历史,解放后公私合营,历史的原因才合并到一起,不过现在的名字更好听,和合美美,很有彩头。
三和四美是江苏扬州特色传统名菜。清代时,扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜,曾获国际博览会奖章、西湖博览会金奖。解放前,扬州酱坊就有100多家,多为前店后作,家家有高招,其中尤以三和、四美为最,“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具,二难并”之句起名,含义为鲜甜脆嫩,“三和”是酱园主人自起,含义为色香味皆佳。
三和四美我推荐购买下面的套装,6件组合,其中五种是单的,一罐是什锦菜,就是其他五种酱菜都集合在一个瓶子里。
我是建议买这个套装最好辣,因为不同的酱菜味道其实也是不一样的,什锦菜虽然可以一瓶尝完所有,但总归会有所“串味”,你们懂的。当然了,也可以只买什锦菜尝试下,省钱。
好吧京东是4瓶一起的,淘宝应该有单瓶的。
来个小碟子展示下。
或者还有八种的全家福:
虽然说今天讲酱菜,但是提起三和四美了,那么不得不说下其他几款值得买的东西。腐乳你们爱吃吗?全国各地不同的腐乳有好多好多款,而且口感滋味辣度各不相同,其实这个可以单独开个大贴子的,楼主学乖了,不给自己挖坑,以后有时间再写。
三和四美的腐乳也是鼎鼎大名而且很有特色,我建议尝试下面两种:
糟方的做法比较独特,里面加了糯米酒,形态完整,口感细腻,清香十足。
而另一款麻油红方,不要误会,麻油是芝麻油的意思,而颜色上虽然看着很红,却不是辣椒,而是红曲米染色,这种用来做腐乳肉是很不错的选择。
他家也有火腿腐乳,但是我感觉滋味不如另一家的专业,所以不建议购买,这个楼主先卖个关子,以后再讲
而除了这些,他家最值得买的就是特色产品虾子酱油了,以前也推荐过,虽然没老恒和和采芝斋的虾子多,但是胜在便宜量足。
额,这个照片以前贴过,太多了找不到了,反正你们知道楼主都是亲身尝试,多次购买后才会推荐就是了,今天就到这里,希望能对大家有所帮助,谢谢观赏!
青冰白龙
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