年夜饭，自己做 篇一：#原创新人#重庆江湖菜——辣子鸡

前言

在这儿大神很多，不敢献丑。在学了一段时间以后，觉得有些许心得，所以斗胆写出这篇攻略，以抛砖引玉，让更多人有新的收获。潜水许久，才惊觉没有账号，所以注册了一个。

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所谓“江湖菜”，用重庆人自己的话来讲，是不同于川地比较精致的菜式。而重庆的“江湖菜”，源于当地独有的土壤以及气候，所适养的一方人。如同重庆人的粗犷，豪爽那一般，“江湖菜”也带着极具地域风格的重口味，以鲜，香，麻辣而著称。而且也经受住了地域和时间的考验，从重庆传到大江南北，占据了不少吃货的肚子，现在比较著名的菜式有：辣子鸡，水煮鱼，毛血旺等等。

谁最早创的这道菜式，现在已难考。但这只是给这菜稍添些遗憾，并不影响其受欢迎的程度。此菜用料讲究，主料是选用家养阉公鸡,不能太老，一定要现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，佐料是上等二荆条、大红袍花椒，这样烹出的菜，香气四溢，让人食欲大开。相对应的，现在辣子鸡流传越来越广，除了重庆辣子鸡，还有贵州辣子鸡，新疆辣子鸡等等。

好几年前，在重庆偶然吃到，就喜欢上这么霸道的味道，于是默默自己学习，现在也是拿手好菜过年宴席也是端得上桌的，所以写下这篇，如有疏漏，请多斧正。

正文

配料表：

主料：仔鸡 400克，或者鸡腿肉 400克。

辅料：干二荆条，240克，干子弹头辣椒适量，青花椒 20克，葱适量，蒜蓉少许，姜沫少许，小米辣 5个，鸡蛋1个，

调料：调和油，料酒，白糖，盐，鸡粉，自制红油，生抽，藤椒油，花椒粉，辣椒面。

在挑选鸡肉的时候，以三黄鸡最佳，大约一斤半以内的最好，因为自己一个人吃不完一整只，所以用鸡腿肉代替，也是可以的。不要用鸡胸肉，容易柴，不如鸡腿肉有嚼劲。

买到以后，就把鸡肉洗净，然后切成小块，大约一到二厘米左右；如果是鸡腿肉就要剃去中间大骨，用刀，划去上下筋，然后环着腿骨剃去肉，一定要保留好精华，也就是鸡皮，有鸡皮在，整块肉的口感胜一筹。

切好肉以后，就开始腌制。这儿需要的有料酒，盐，鸡粉，生抽，一个鸡蛋，葱切段，姜切丝或片，一起码味拌匀，加个鸡蛋的作用呢，是让蛋黄上色，这样鸡肉最后油炸起来，颜色更好看。这个腌制时间，大约是15分钟，在这个时间不用浪费，接下来就是准备其他材料了。

现在准备的辣椒呢，一共有三种，分别是小米辣，干二荆条，干子弹头，这三种辣椒分别作用都不一样，小米辣是新鲜的，辣度中等，如果喜欢吃辣的，可以适量多加些；干二荆条只香不辣，别看最后一盘菜上来，满满的都是辣椒，感觉很辣，但那只是虚像；干子弹头辣椒干瘪个头略小，但是这个很辣，却不香，是整盘菜的辣味最主要提供者。这三者搭配，就由各位看观的口味自己决定分配。

辣椒用剪刀剪成小段，斜着剪或者剪成环都可以，把三种辣椒都处理好，但是一定要去籽，要不然很影响口感觉。然后用开水浸泡洗净，水量大约是三分之一，洗去辣椒表面的灰尘，还有另一个作用是能让辣椒和花椒更香。

接下来呢，就是起油锅，这油用最便宜的豆油就可以，油炸完以后，筛去残渣，还是可以继续用。油起到约六成热的时候，如果没有概念，可以扔一片葱叶进去，看到有剧烈反应就可以下锅，油炸需要炸两次，第一次炸定形，第二次炸透，一定要滑爽，油炸的时候要不断翻炒，要不然沾连起来成熟度各不一样。

等到鸡肉表面略焦黄时，便可以滤去残渣，浮沫，控干油。鸡肉与油分离开，以备用。

锅中留一些底油，用量比平时炒菜略多，开大火，先下入蒜蓉，姜沫爆香，接着放入青花椒一同爆香，在这儿蒜蓉和姜末的作用，除了爆香以外，还有一个作用是可以不让花椒糊底，以免发黑发苦，影响口感。炒出香味以后，把备用的干辣椒一同倒入爆香，这时候要不断翻炒，以防止辣椒变焦。

炒出香味以后，把备用的干辣椒一同倒入爆香，这时候要不断翻炒，以防止辣椒变焦。约两三分钟以后，辣椒爆出香味以后，便可以把鸡肉一同倒入翻炒。这时需要用大火翻炒三到四分钟，然后转中小火，以免炒焦。

等到鸡肉水份收缩，颜色变深了以后，便可以下最后调味料，辣椒面，花椒粉，藤椒油，香油等适量，依据自己口味来调整。翻炒均匀后，倒可以再放入葱段。

最后，我爱吃香菜，可以随我放入大把大把的香菜，装盘上桌。

写在最后的备注：

1，这道菜熟悉以后可以根据原有的方式进来变化，例如可以用黄豆酱进行调味，或者在最后快起锅时，加大量薄荷叶，这种做法偏向贵州风味，会有很浓郁的薄荷香。

2，火候是这道菜的重点，尺度拿捏需要自己多尝试。

3，如果觉得藤椒油重口味，可以换成花椒油，口感会有不一样的体验。

4，处理鸡腿骨的时候，一定一定要小心别切到手，如果刀用得不舒服，可以换成剪刀。