穿越千年，喝懂清酒的前世今生

这是日本清酒最好的时代！

源自中国农耕时代稻作与酿酒的文化，在日本岛上落地生根，延续并进化至今，竟成就了当今独一无二的佳酿。

作为一个“老”清酒爱好者，我一直在思考：该如何向“初入门者”介绍清酒。是丰富多彩的香气、味道吗？还是随温度变化的细腻口感？亦或是令人一头雾水的“专业名词”？

虽然感性、夸张地描述一支酒的色、香、味、韵，让外行觉得很“牛X”，但是这确是一个误区，会让人迷失在千变万化的酒森林里。那么，什么才是了解事物的最佳途径呢？就是要跳脱物本身，从历史、文化中去寻找答案，回头再看当下的一切就都变得顺理成章了。

日本酒 = 日本清酒

▲日本酒 = 日本清酒

日本人视清酒为国酒，直接称其为“日本酒”，似乎在向世界宣告这份独一无二的爱。可是，当我们漫步东京街头，走进大大小小的居酒屋，喝啤酒、烧酎，甚至是威士忌嗨棒的人似乎更多一些。

你是否怀疑，日本人对清酒的这份爱是真心的吗？

另外，用米、水为主料酿造出的不是米酒吗？是什么给了日本人勇气把米酒重新定义成“日本清酒”？又是什么能让清酒走出日本并让西方人接受？当今的清酒还能找到源自中国的基因吗？

要搞清楚以上问题，我们还得走进居酒屋，400年前江户城，那是居酒屋诞生的时代。

1 居酒屋与日本清酒

公元1603年，德川家康结束了日本的战国时代，开启了以江户为中心的新时代。到江户中叶，各阶层人口汇集于此，形成了百万人口的大城市。

另外，新兴城市需要建设，招募的大批劳工都是男性。这些离家背井的“单身狗”，辛辛苦苦工作一天，下班后能喝杯酒便是最大的乐趣。提供餐饮服务的煮卖茶屋，渐渐开始满足这个巨大的市场需求，开始售卖清酒。居酒屋从此就诞生了。

根据幕府的报告，江户城拥有居酒屋2000多家，大概553人拥有一间居酒屋，现在东京的数字是546人拥有一间。

▲江户时期 酒屋

居酒屋重点自然在酒上。如果你能穿越到江户时代，走在傍晚后的大街上恐怕遇到最多的就是醉汉！居住在大阪的狂歌师笔彥纂写的笑话集《轻口笔彥咄》（宽政七年）出现三都「江户、京都、大阪」的比较，分别是「江户重酒」、「京都重穿」、「大阪重吃」。在大阪人眼中，江戶是個人人愛喝酒的城市。

十九世纪前期，江户市民每年喝下超过九十万桶的酒。所谓的「四斗桶」实际容量约三斗五升，因此九十万桶实际上是五万六千七百公升。假设当时的江户人口是一百万人，每人的平均消費量就是一天155毫升酒。

江户人这么能喝，大阪人是最高兴的，因为如此大的消费市场不仅让关西人数钱数到手抽筋，还在大阪与神户之间的滩地区出现了日本历史上第一个清酒的产业带。

滩の酒

▲江户时期保存、运输清酒的木桶

你知道江户人能喝到最好的酒是什么味道嘛？

可不是米香，而是散发着浓郁木头气味。因为，无论酿造用设备还是运输用酒樽全部是用吉野杉木制作，木头味那是相当的重。

从大阪乘坐电车于西宫站下车，这里不仅有日本著名的甲子园棒球场，还是知名的酿酒之乡。由于古代分为五个区域，因此叫滩五乡。据说可追溯1400年的酿酒历史，在江户时期有很多酒厂汇集此地，一起创造了古代清酒的酿造巅峰。

那么，什么原因让酒厂们如此青睐此地呢？

背靠六甲山，从山上留下的河流转入地下，形成了富含矿物质的泉水，用此水酿造清酒非常适宜，特别是辛口特征突出酒，最对江户男人们的味蕾。此泉水名为「宫水」，酿造出的酒有个绰号「滩の男酒」。

▲白鹿清酒的宫水井保护地

仅凭这点优势就能独霸江户这个大市场吗？恐怕不够。猫叔又翻了很多相关史料，终于找出了更靠谱的两个因素。

其一，滩地，此处河滩众多才因此得名。如果江户时期的春季到访这里，不仅能看到漫山遍野的油菜花，还能看到吱吱转动的成排水车，这景色放今天就是旅游必去打卡地。水车是农业社会重要的动力，春季榨油、秋季磨米，有了精白的大米，才能快速酿造出足量的清酒。

▲水车精米

其二，紧邻大阪湾的港口，酿造好的酒直接装船抵达江户城，当时已经有专门为运酒改造的樽廻船，密密麻麻堆满整船的酒樽，保证源源不断的供应给居酒屋，满足江户“酒鬼”们的刚需。要知道，走陆运要靠马驼，不仅运力有限、时间长，成本还高。

正是这两个硬可条件才让关西的酒酿成本优势无所匹敌，独占了江户这个百万人口的大市场。

▲江户时期1662年创立的白鹿清酒 - 山田锦 甘柳

Q&A 清酒是米酒吗？

猫叔认为，江户时期的日本清酒确切的说还是米酒范畴，虽然这个时期核心酿造工艺基本成型、固定了，也出现了产业带，但此时的酒并不能摆脱米酒的风味。那当今清酒与米酒的区别在哪？主要是从外观、香气、味道能呈现出不同于原物料的多种风味。酿造者可以根据不同目的，酿造出各具特色的酒款。

江户时期是日本历史上一段重要的历史时期，是现代日本传统文化的根基，也是清酒发展的分水岭，从这往古代看是米酒的在日本的成熟史，从这往现代看是清酒的进化史。

2 日本清酒的诞生

日本人喜欢说清酒有两千年历史，当然了谁不希望把自己的历史说长久，但是再长也长不到哪去，因为有中国的存在。

日本历史的开端于弥生时代（公元前300年），中国的春秋战国时期，遗憾的是，当时日本还没有文字，所以没有记录。有文字记载的历史是从奈良时期开始，中国的武则天大周时期。

那么，这2000多年的历史是怎么来的呢？

是中国给续上的，日本人从中国的古籍中找到了他们喝酒的证据，《魏志.倭人传》中，第一次记录了来访的日本使臣，其中说到他们嗜酒。可是，并没有说喝的什么酒。

▲電影《你的名字》制作口嚼酒

继续寻找，在日本奈良时代初期(公元713年)《大隅国风土记》中，记录了一种制作“口嚼酒”的方法，如果大家看过日本动画电影《你的名字》，可能知道有这个桥段。就是神社中的巫女，口嚼米饭后吐入容器，经自然环境中的酵母菌发酵成度数低的酒。

这种原始的酿酒方式也许存在过，但常识告诉我们，口嚼酒的产量和酒精度很难满足“嗜酒”的人。

有没有更靠谱点的日本清酒起源说呢？

有的，不过时间就要晚很多了。众所周知，奈良、京都是日本人完全按照长安、洛阳古都修建，中国文化也在此时随着那些冒着生命危险坐着渔船一次一次来华的遣隋使、遣唐使传到岛国，酿酒技术也是其中之一。

《古事记》日本历史上第一部文学作品，其中记录说，有很多从朝鲜半岛来到日本的渡来人，也就是当时的移民。其中有个自称是秦汉的后人，擅长大陆的酿酒法，酿出的酒天皇喝了非常的喜欢。不仅证明清酒的酿造法来自中国，而且奈良便是日本清酒的发源地。

▲日本正历寺

奈良时代后期，寺院、神社渐渐成为酿造清酒的场所，史称“僧坊酒”。这与大陆去到日本的多为僧人，以及寺庙往往充当了渡来人与留学生们的客栈，来自中国的先进文化、知识、技术便在此地交流。

为什么说奈良时期是清酒的正式发源地呢？「麴」的出现是最关键的标志。

在清酒中，起着关键“淀粉糖化”的就是麴（曲），日语发音Koji。在业界，自古就有“一曲，二酒母，三酿造”的说法，麴的生长状况很大程度上影响着酒的风味和品质。

▲长满麴菌的麴米

清酒酿造基本原理

大米蒸熟，将一部分蒸米感染上“霉菌”，使其在米中生长出米麴菌，长满米麴菌的蒸米便是麴米，作用是将淀粉转换为葡萄糖。麴米加水再与酵母混合便是酒母，有了酒母便可以分三次按比例将米、麴米、水投入酒母，便可以发酵出清酒了。

▲江户时期完整酿酒工艺

制麴工艺，可以说是农业社会时期餐饮的核心技术，类比当代的“芯片技术”。夸张吗？一点不。没有麴，酒、酱、醋...什么都没有，只能吃盐！那与当时所谓的“蛮夷们”又有什么差别呢？！

Q&A 中国古代酿酒技艺如何？

先说结论，相当的高。有诗为证： "四酎并孰，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白蘖，和楚沥只。" 这句出自《楚辞.大招》，作者屈原。大意是：四段酿的美酒已经醇熟，不涩口也没啥刺激性。酒味清香适合冰饮，可别让奴役们偷喝了。吴国的甜酒是用米麴做成，掺入楚国的酒中做成清酒。
白蘖，大米做成的米麴。沥，用袋吊法收集的清酒。
对照今日，白蘖便是麴米，四段酿便是四次投料的意思，可以看出酿酒工艺非常成熟。而且，楚国制酒最后用袋吊法过滤成清酒，而且清香的酒是要冰喝的。

Q&A 东、西方酿酒文化的核心区别是什么？

东方麴文化圈指中、日、韩、朝以及东南亚的一些国家，酿造酒的核心工艺便是制麴，这是利用微生物的培养来将谷物中的淀粉糖化并发酵成酒。黄酒、清酒、白酒、烧酎无一例外。
而西方酿造谷物酒，如啤酒、威士忌等，是利用麦子泡水发芽，麦芽分泌出麦芽霉来使谷物中的淀粉糖化再发酵成酒。

▲奈良知名地酒 - 万穣 三日踊

通过以上两个段落，我们基本可以了解日本清酒真正起源于奈良时期，到江户时期算是将重要工艺确定并成熟的应用。也就是说，源自中国的酿造米酒的技术被日本掌握并本地化成功了。

这一千多年，日本社会基本上只有清酒这一种主流的酒精饮品，直到明治维新后才慢慢地有西方酒类进入。所以，日本人爱清酒那绝对是真心实意，确确实实是千年之爱！

3日本清酒的蜕变

不了解清酒的历史，你不知道日本人对清酒爱的深沉；不了解清酒的现在，你不知道日本人对清酒爱的执着。正是这份“执着”的爱，让清酒赶上了人类的新时代 - 工业时代。

二战后，日本随着工业时代的持续发展，酿酒各个环节都有了极大的提升。比如：稻作品种培养、微生物的培养、酿造温度精确控制、酿造设备的现代化等。此时有个标志性的机器出现了，他就是「直立式精米机」，可以将大米研磨到非常小的状态，使得杂质更少，淀粉含量更纯。

清酒酿造者（杜氏，总酿酒师）认为，大米表面的蛋白质、脂肪等会破坏清酒酿造后的味道，使得杂味太多，影响酒香。

这些现代化设备的出现，直接催生了「吟醸酒」的诞生。

吟醸酒的含义

使用研磨后60%及以下的米芯，经长时间低温发酵，业内称作“吟造法”，酿造出的清酒有类似花果香般的甜美香气。此种清酒便是吟醸酒了。可以像吟诗般仔细地品鉴其味道。

吟醸酒的诞生，标志着清酒不再是只能呈现单一风味的地方性酒类，而具备了独立分成一类，能按照固定的酿造流程，酿造出风味各异的酒款，从而终于破茧成蝶，飞出日本去闯世界了。

为了更好的规范清酒的品质，日本国税厅也制定了比较细致分类标准，此标准便是以精米度和使用原料进行分级，将符合规定的优质清酒分为8个等级，统一叫做「特定名称酒」。

▲特定名称酒 分类表

特别名称酒的分类，从客观上对清酒进行了标明，这一分类只能体现出酿酒人在酿造时花费的成本和精力心血，并不能反映此酒的香气、味道表现上乘，或是否讨你喜欢。

▲最高级别 纯米大吟醸 - 黑松白鹿 千年寿

至此，似乎可以结束了，其实并没有。

4 日本清酒的回归

1996年底，在天津东丽区的一个新建酿酒厂中，压榨并灌装了第一瓶在中国大陆产的清酒，是完全按照现代日本清酒酿造工艺，用华北地区的米与水，酿造出的清酒。杜氏是中谷正人，也就是日本中谷酒造第六代的传人。

记得在3年前，猫叔还是初入门的清酒爱好者，随朋友一起到日本清酒厂参观。其中一站便是位于奈良大和郡山市的中谷本家。参观之余，中谷正人社长带着我们来到奈良公园中著名的东大寺，这是一个典型的唐代建筑。

▲东大寺 正殿

站在这座雄伟的殿前，中谷社长说：“1200多年前，日本向中国学习先进的文化，也有很多中国的工匠来到日本，帮助我们建设了如此雄伟的建筑。”

也许正是这种延续几千年的情怀，让一个清酒人有了要到中国建厂酿酒的想法和行动。并将原本在日本使用的朝香品牌转移到了中国，只用在天津酒厂出品的清酒。

如今，朝香清酒已经走过近25年的历程，出品的清酒不仅卖遍全中国，还出口到临近国家。米酒在大陆已经非主流的情况下，或许这才是真正意义的一种回归。

▲ 朝香 纯米酒

Q&A 绍兴酒（黄酒）与清酒有什么区别？

很多人会说原料不同、部分工艺不同...这都不是重点，其实从工艺以及原料上并无本质的区别，如果非要说有差别，便是在具体的技术细节上有所不同。
比如制曲：日本采用的是鲜麴，也就是前文提到的吴国人用的方式，每次酿造时都要制作麴米，然后酿造。而黄酒以及其他国产酒用的是曲饼，也就是用麦子或其他谷物磨粉后，做成微生物的繁殖介质，晾干保存，俗称酒药。酿酒时泡水激活可用。

其实，内容涉及很广，很多问题不能掰开揉碎的说清楚。当然啦，本人的知识储备也还很浅薄，再深的东西也解释不清了。但是，对于初学者来说是足足够了。

个人认为，本篇内容才是真正懂酒之人应该具备的基础知识，而非闻香识味等的粗浅东西，仅从事物的表面入手，你永远也无法了解其真实的一面。