米其林就要进北京了?上榜餐厅大预测

近来很多人都在说,米其林到了上海,又到了广州,离北京还会远么?

米其林品评西餐之所以垂百年而盛名不堕,主要的原因是它的评选方式和评选人员都植根于欧洲,更极致的是发端于西方美食文化的集大成者法兰西,所以它对于西餐的评价很权威。

但对于中餐,这个完全不同的体系。纵然它可以找到很多很权威的评价者,但是也很难让这些人在一个评价体系很快就融合的很好。事实上,米其林是否有建立起针对中餐的完整评价团队和评价体系都尚不为外界所知,纵然它很专业且干净,但短期内的水土不服是必然。

有很多人讲,米其林在上海、广州造访的时候有老外评审员参与,意思好像是说老外来评价中餐就不客观。疯胃君倒不持此观点,毕竟作为一个沟通中华美食和世界美食的桥梁,米其林为我们带来一些新视角、洋视角也不为过。毕竟也没有人说米其林是联合国,没有人说米其林的评判结果就是法律,不被米其林接受就是中餐不行……

所以某种意义上讲,米其林是对中餐体系进步的一个促进和提醒,仅此而已。

但是疯胃君也得说,米其林对于餐厅的评价有独到之处。笔者经常游历欧陆,也去深度体验过一些米其林餐厅。有几个共同的特点——一个是餐厅规模不太大,一个是老板(有时候主厨就是老板)和主厨经营打磨这间餐厅的时间非常的长,第三是都极为的干净精洁,第四是菜单略简单但是原创力突出。

用这个标准来看待中餐厅,就很为难了。

有进取心且有原创力的个人餐厅相当少,没有形成规模前,那种精致整洁的程度一般都较之西餐厅差的很远;老字号固然有几把刷子但是固步自封的为多,一般人更接触不到那些被供奉的国宝级大师(如果米其林是以个人身份去试吃估计也接触不到),五星级酒店的环境是够了,但是菜肴不求有功但求无过,顶级行政主厨的手艺等闲也见识不到,这个是疯胃君吃遍过全国各大五星酒店的大体结论……


为什么米其林迟迟不来北京呢?


我突然想到老饕唐鲁孙写在几十年前的一段话,他说——

~谈到饮食,北平是累世皇都,上方玉食,自然萃集大成,珍错毕备。~

~中国有句老话,说“吃在广州”,红棉饮馔,羊城烹割,固然精致细腻,可是精则精矣,却谈不上博。~

~上海自从通商开埠,各地商贾云集,华洋杂处,豪门巨室,有的是钞票,但求一恣口腹之嗜,花多少钱是都不在乎的,于是全国各省珍馐美味在上海一地集其大成。真是有美皆备,只要您肯花钱,可以说想吃什么就有什么。~


唐老饕可谓达人,几十年前写的话,完美的预测了米其林在中国的格局(当然他写这些话的时候并不是为了米其林)。

你看,他说上海是“商贾云集,华洋杂处”,所以“只要您肯花钱,可以说想吃什么就有什么”……所以魔都才能有30家米其林餐厅上榜:三星餐厅2家,二星餐厅6家,一星餐厅22家。超过新加坡(29家)和首尔(24家),跃入米其林餐厅数量亚洲top5的地区。

而说广州“精则精矣,却谈不上博”,这句话今天看来是有些局限了。但也不能说一点没有道理,毕竟广州的美食的特点,就是本地菜无论在市场占有率还是从审味主流上,都占据绝对的主动。所以这次广州米其林评审虽然只有八家但基本都花落本土粤菜,也可以说是一个真实的写照。

而说到北京,“累世皇都,上方玉食,自然萃集大成,珍错毕备”这也绝对没错。但我估计北京美食市场会给米其林更大的挑战:


米其林就要进北京了?上榜餐厅大预测

挑战一:本土菜不出挑。

实话实说,北京和上海的美食市场都有一个特点,就是本土菜不占优势。上海的本帮菜浓油赤酱不登大雅之堂,北京本土菜质朴粗糙更是事实,虽说烤鸭名扬四海,但其实是山东菜的底子。而卤煮火烧、爆肚炒肝之类更是非常草根,它们可能难符合米其林的评选标准。

挑战二,外来菜很多但大多半北方化

北京的外来菜系如果从丰富性上说,如果敢认第一,别的城市很难敢认第二。毕竟有那么多驻京办在顶着。但这些餐厅的共同特色就是已经半北方化,虽然有几个特色菜顶着,但从选料、精致、坚持原色等角度来讲,都说不上做的很好,环境更是好坏不一。

挑战三,西洋东洋的饮食在精美度上输于上海、香港。

这个如题,不展开,是事实。

挑战四,北京的影响力太大,米其林的评选如果偏颇,可能舆论风浪也会很大,所以宁可先不进入。


但这不妨碍我们先预测一下北京的哪些餐厅可能上榜。


米其林就要进北京了?上榜餐厅大预测

第一类,官府菜系:谭家菜、厉家菜。

北京如果说有个广州上海都没有的优势,就是这里是历代帝都,有一个独有的概念叫“御膳”,御膳还有个延伸版叫官府菜。也就是唐说的“累世皇都,上方玉食”。

谭家菜不是御膳,但比御膳还精美和极致,这是清末民初美食界的公论。如果说北京本地的餐厅曾经有个NO.1,它当之无愧。它还有一个特点,在上世纪50年代初,为了保护谭家菜的传承,周公亲自指示将其司厨主力划入北京饭店,而得以保存传承。虽然后面自称谭家菜的很多,但是论正宗还是北京饭店的这一家。它低调到很多人都根本不知道,所以疯胃也很难断言它现在到底如何,它的“溏心鲍鱼”“黄烧鱼翅”是否还能保持超一流水准。

只能说,如果米其林考虑到北京的文化特殊性,谭家菜有极强的上榜理由。

谭家菜很牛,但谭家菜从没有说自己是御膳。御膳散落遗失久矣,现在如果说一定能和御膳扯上关系的,北海公园里仿膳餐厅的创始者倒的确是御膳房干过的,但人家是御膳房做点心的,并不是烧菜的,而且现在北海仿膳餐厅不管是点心还是正餐的水准距离御膳都差的太远,故此毫无入选的可能性。

厉家菜也说自己和御膳有关,但依据是说先辈供职于内务府,并不是供职于御膳房。内务府是管御膳房的,但并不做菜,所以说厉家菜是御膳系比较勉强。



米其林就要进北京了?上榜餐厅大预测

第二类:烤鸭:大董、全聚德

烤鸭虽然是山东烧鸭的底子,但毕竟在北京发扬光大,且是新中国招待外宾的代表,得天独厚,体系发育的十分完善。如果要说北京菜(这个概念本身就有点问题)里面有一个是真正靠菜品本身能吸引人的,烤鸭(和后面的涮羊肉)恐怕是独二无三。

估计铁定能入选的有大董,它在上海的两家分店都能入选,北京拿下一个一星不在话下。疯胃个人觉得团结湖的总店上榜概率较大。

全聚德虽然是总其源者,但不够精品化,且烤鸭之外的菜肴做的水准很低。如果说没有全聚德入选是有点打脸,因为全聚德的鸭子的确比大董强一筹,但全聚德在装潢、服务和整体菜品水准的现代化程度上又输大董较多。个人认为全聚德还是能有一搏之力。



米其林就要进北京了?上榜餐厅大预测

第三类:涮羊肉:聚宝源

涮羊肉是北京本地独有的,虽然说内蒙、新疆、青海都产羊,而且北京的羊肉也大多是内蒙进的。但涮羊肉作为一种吃法,一种自成一格的体系,是北京独有的。

同样的问题是东来顺已经是盛名之下其实难副。而民间大家口碑最好的是聚宝源。聚宝源的问题就在于环境实在太嘈杂。虽然没有任何人说米其林一定要环境好,但事实是米其林上榜的环境不好的真的不多。

估计聚宝源在必比登(米其林旗下的平民美食榜,消费水准人均200元人民币或45美元以下)出现的概率更高,那谁来代表北京的涮羊肉呢?难为那帮老外了。



米其林就要进北京了?上榜餐厅大预测

第四类:本土小吃:小肠陈、月盛斋、爆肚冯

北京的本土小吃是很好吃的,笔者就常去小肠陈或者爆肚冯过瘾,实在是满足粗犷厚重的口味的佳处。但是缺点也很明显就是业态平民化,所以登上必比登的可能性概率较高,毕竟上海必比登中新上榜的大壶春,人均才7元。


第五类:其它菜系 利苑、苏浙汇 京兆尹

其它菜系在北京的发展程度良莠不齐,但论其佼佼者还属粤菜和江浙菜。其中利苑在香港有8家分店都入榜,所以北京的利苑分店入榜也是大概率事件。

苏浙汇近两年在北京的形势日衰,但毕竟是2010,2012都曾入榜香港米其林的老派劲旅,还是有一定的概率。

而米其林对素菜也有一定程度的关爱,而京兆尹在素菜上的确也是独步京城,所以猜测其有较大几率上榜。


第六类 东洋西洋 然寿司、MIO、TRB HUTONG

北京的西餐厅中高端的还是法意二系,疯胃君没有一一吃到不敢轻易发论。已经有的经验里,四季酒店的MIO的意餐很不错,加上四季饭店的环境加持,概率较大。而法餐中马克西姆、福楼等已经老化,TRB HUTONG这样既高端又有一定融合特点的会有较大的赢面。

日餐在北京非常发达,也有部分出品不错的,毕竟中日间往来很多,北京的日本人也有一定的聚居规模,所以日餐厅上榜1-2家是意料中事。然寿司不但逼格较高而且有一定的匠人原创,所以几率也比较大。

写到这里估计大家的耐心已经差不多,只好就此打住。如果日后真有此榜,相信能列名过半。

也相信榜单公布之日,一定是沸沸扬扬的议论声起之时。所以提前引用一位知名美食媒体人说的很好的一句话——尽信书不如无书,米其林不是圣经,你喜欢,最重要。


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