老陈的一日一杯 篇二十三：鸡尾酒之王马天尼

今天就来聊聊鸡尾酒之王，马天尼。

马天尼能有这么火，除了其固有的地位外。全球最佳植入广告也值得一提，那就是007电影。

最初007的植入广告真的只是为了推广斯米诺夫(Smirnoff)的伏特加。所以我们就可以听到那句经典的点单：

“Vodka martini. Shaked, no stir."但实际上仔细观察，你会发现邦德最爱的，其实是纯饮伏特加。

这种剧照的植入意图着实明显

就连做植入广告，都没法摆脱马天尼的“阴影”，可见马天尼在鸡尾酒界的支配地位。

传统的马天尼是将金酒和味美思混合后，滤冰得到的短饮。长期的发展下来，除了橄榄成为约定俗成的搭配之外，也有将伏特加来替代金酒的“伏特加马天尼”，将橄榄替换成柠檬皮或者洋葱或者樱桃的，在味美思上做手脚的，加苦精的，加糖水的——凡此种种，都可以叫马天尼。

所以马天尼种类繁多，甚至很多时候你喝到的东西本可以叫另外的名字，比如Vesper。

马天尼这个名字的由来就比较众说纷纭了。但另外一件值得注意的是，著名的Vermouth品牌"Martini"可能就是这款传世之作名字的由来，管它呢，反正好喝就行了。彼时的美国全国上下的主流还是甜口的老汤姆金酒，跟当代的潮流可以说完全不同。

废话不多说，看看今天的马天尼怎么做吧。

首先，这回准备的东西其实挺多的

原料方面金酒和味美思一定要有的。如果是干马天尼，就用干味美思，你想做其他的，就要准备其他的味美思，比如白味美思（有一些糖、无色）以及红味美思（甜且带有红色），或者干脆用一些其他的材料，比如Lillet。（一种加香的葡萄酒，产自法国）

然后就是金酒，金酒也很麻烦——主流的伦敦干金酒自然是有品质差别的，越贵越好。日常推荐Tanqueray和Hendrick's，一高一低，两档搭配——当然也可以根据自己的需求选择自己喜欢的金酒，甚至包括老汤姆金酒（一种传统且偏甜的金酒），荷兰式金酒或芹菜金酒之类的玩意。

装饰图简单的话用橄榄即可，但橄榄会不可避免地带有盐——这很微妙。用柠檬皮则是需要用刀在柠檬上处理一下，或者用洋葱，或者干脆不加——总而言之，不要太拘束自己，在酒吧点单的时候可以随时跟Bartender提这方面的要求。不过要我说，默认还是一个青橄榄，take it ez.

Stir

马天尼是需要用搅拌法的，007什么的Shake简直就是歪门邪道——Stir算是比较麻烦的一种技法，而且看起来不帅也算是最大的缺点了。

Stir的办法就只有练习了，需要注意的点主要是用手腕带动冰块旋转以及勺子插到底两个。

橄榄其实还有黑橄榄，黑橄榄发酵过，味道更神奇，一般大家只有在Pizza里才能见到它，意大利和西班牙人非常喜闻乐见的调味料。

鸡尾酒针

用鸡尾酒针串橄榄，基本操作。但是这里就需要说到一个东西。

吧勺的末端，其实吧勺的末端都不一样，可以按需选购。

以前有人问我，吧勺末端的叉子是干啥用的？答案如下：

没错，叉橄榄——当罐头够深的时候，用叉子叉橄榄就成了最佳选择。别伸手去串了，很累的。

我习惯先将装饰放进杯子里，这样出酒更利索。

先欣赏一下，杯子是放在冷藏室里预先冷冻的，所以会有雾气。要求高的杯子甚至是在冷冻室里冰冻的。所以好的马天尼出品温度是零下来着——当然接下来的操作也很重要。

味美思也需要说一下。由于味美思本质上是个葡萄酒，在第一次开封后，建议放在冰箱冷藏室保存，酒质不易受损，做出来的马天尼出水也更少。

切分合适大小的冰块并且丢进搅拌杯。

下一步是洗冰——去除冰块上的毛刺。

洗冰，十分重要的工序步骤。

洗冰的原理很简单，将冰块丢进搅拌杯后，空搅30-50圈即可。

在这个过程中，搅拌杯被充分冷却，冰块的毛刺被融化。

用滤冰器倒掉多余的水

你会发现搅拌杯下部起了雾——没错，我们就是用这些已经完全冷却的部分来制作马天尼——当然，也有事先冷冻搅拌杯的做法，但即便如此，洗冰依旧存在意义——洗去冰块上极易融化的毛刺。

加入金酒和味美思。一般来说以3:2的比例为基础，逐渐增加金酒的比例，每个人的口味和选择都不尽相同，没法做一个“规定”。干马天尼其实也只是要求使用干味美思，至于到底要达到什么程度，是没有什么统一定论的。在这个过程中，也可以适当滴入苦精——但这都是可选项。

同样地，用搅拌法迅速稳定地混合酒液。

用滤冰器滤出酒液到事先准备好的锥形杯里。

外面结的雾气，看起来就很爽。

我拿来冷冻酒杯的冰箱是直冷式的，用风冷式的话不会有这么多雾气，效果可能会更好些。

而看杯子里，则是清澈的，这就是“看起来OK”的马天尼的样子了。

马天尼是最基础，最麻烦，也最能体现调制者心思的酒之一。甚至因为变种多，流传广，有着“鸡尾酒之王”的美誉。作为一款烈酒，较高的酒精度却使得它在大多数中国的酒吧里“并不讨喜”，大多数人都认为鸡尾酒是软性的糖水而已。这是非常不负责也是不正确的看法。

我非常喜欢拿他作为餐后消食的酒来使用，端起一杯马天尼，安静地咂上一口，清香和锐利的口感在嘴里扩散，最后可别忘了吃掉充满酒风味的橄榄作为收尾。再来一口冰水过嗓子。

美好的一天，用自己的双手去创造。