烘焙百科书 | 经上海烘焙店验证特别好卖的生吐司,配方在这里!

2020-06-18 13:43:28 3点赞 71收藏 7评论

烘焙百科书 |  经上海烘焙店验证特别好卖的生吐司,配方在这里!

生吐司的火就不用说了,

今天的配方是上海法芙朵烘焙店里

验证过的生吐司爆款,

Amy老师说她的客户都是3、5个

买来送亲友品尝,

这款吐司含量98%,

试了你就知道的神奇口感!

微澜行动第三季“老品新做”

期待你持续关注!

生吐司配方

面团

法芙朵高筋面粉:1000g

鲜酵母:25g

糖:80g

盐:15g

汤种:150g

鲁邦种:100g

淡奶油:200g

水:600g

黄油:100g

烫种

水:500g

法芙朵高筋面粉:100g

鲁邦种

法芙朵高筋粉:100g

法芙朵低筋粉:100g

水:200g

鲜酵母:3g

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烫种操作步骤

1.水和面粉搅拌均匀,放入电磁炉上加热;

2.边加热边搅拌至面粉糊化,呈晶莹剔透的糊状;

3.包保鲜膜冷却至常温,放入冰箱冷藏8小时使用。

鲁邦种操作步骤

1.水和酵母搅拌均匀,加入面粉搅拌均匀;

2.室温放两个小时发酵,之后放冷藏保存;

3.可以续种,续种量不要超过老种量。

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具体生吐司操作步骤

1.加入面粉、鲜酵母、糖、汤种、鲁邦种、水、淡奶油放入搅拌机搅拌;

2.面团有锯齿状时加入黄油和盐;

3.面团搅拌至十成,面团顺滑的状态;

4.搅拌好的面温25.5°-26°,翻面后室温松弛半小时;

5.分割面团每个225g,收圆;

6.发酵箱温度32°,湿度75%发酵半小时,发酵至1.5-2倍大小;

7.面团排气、拉长、翻面卷起,再用擀面杖擀开,光滑面团向外卷起,面团放入吐司盒;

8.发酵箱温度32,湿度75%发酵半小时,发酵至1.5-2倍大小;

9.烘烤温度上下火230,烘烤时间25-28分钟。

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生吐司

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图片 | AMY

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