烘焙百科书 | 经上海烘焙店验证特别好卖的生吐司,配方在这里!
生吐司的火就不用说了,
今天的配方是上海法芙朵烘焙店里
验证过的生吐司爆款,
Amy老师说她的客户都是3、5个
买来送亲友品尝,
这款吐司含水量98%,
试了你就知道的神奇口感!
微澜行动第三季“老品新做”
期待你持续关注!
生吐司配方
面团
法芙朵高筋面粉:1000g
鲜酵母:25g
糖:80g
盐:15g
汤种:150g
鲁邦种:100g
淡奶油:200g
水:600g
黄油:100g
烫种
水:500g
法芙朵高筋面粉:100g
鲁邦种
法芙朵高筋粉:100g
法芙朵低筋粉:100g
水:200g
鲜酵母:3g
烫种操作步骤
1.水和面粉搅拌均匀,放入电磁炉上加热;
2.边加热边搅拌至面粉糊化,呈晶莹剔透的糊状;
3.包保鲜膜冷却至常温,放入冰箱冷藏8小时使用。
鲁邦种操作步骤
1.水和酵母搅拌均匀,加入面粉搅拌均匀;
2.室温放两个小时发酵,之后放冷藏保存;
3.可以续种,续种量不要超过老种量。
具体生吐司操作步骤
1.加入面粉、鲜酵母、糖、汤种、鲁邦种、水、淡奶油放入搅拌机搅拌;
2.面团有锯齿状时加入黄油和盐;
3.面团搅拌至十成,面团顺滑的状态;
4.搅拌好的面温25.5°-26°,翻面后室温松弛半小时;
5.分割面团每个225g,收圆;
6.发酵箱温度32°,湿度75%发酵半小时,发酵至1.5-2倍大小;
7.面团排气、拉长、翻面卷起,再用擀面杖擀开,光滑面团向外卷起,面团放入吐司盒;
8.发酵箱温度32,湿度75%发酵半小时,发酵至1.5-2倍大小;
9.烘烤温度上下火230,烘烤时间25-28分钟。
生吐司
图片 | AMY
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文案及编辑 | 文子
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