烘焙师也许不知道「酵母」在日常生活里扮演这么重要角色！

做烘焙的各位，一定对于“酵母”这个小伙伴非常熟悉~

可以说酵母就是面包的灵魂所在

实际上除了烘焙，酵母在我们的生活中也是运用广泛

酱油、酒、奶酪等等食品都是利用酵母发酵出来的美食

那么在日常生活里扮演这么重要角色的酵母到底是什么呢？

酵母是什么？

酵母是一种单细胞真菌，一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母。

酵母的作用有哪些？

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面包师酵母

酵母菌对面团的发酵，使面团具有特殊的芳香气味。发酵是馒头和包子生产的重要环节, 发酵原理是酵母利用面粉中的糖分进行有氧和无氧呼吸, 分解了面粉中阻碍营养吸收的植酸，产生二氧化碳气体和酒精, 使面团膨胀成海绵状。

同时，酵母增加面包的营养价值作用，酵母的主要成分是蛋白质，它在酵母中(干物质) 约占40%～48%。除此之外, 酵母还含有大量的B 族维生素，酵母的这些营养成分补充了面粉中所缺乏的各种营养素, 从而提高了面包的营养价值。

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酒精工程师酵母

白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，由酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。白酒的酒精含量一般在60度以上。

啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。

葡萄酒人们很早就知道利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，但野生酵母数量少且杂，葡萄皮上也可能附着细菌等微生物。随着科技的发展，现在更多的使葡萄酒酵母来酿制葡萄酒或果酒。

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美食家酵母

酵母广泛用作主食面包、各种花色面包、馒头、包子、饼干和糕点等食品的发酵剂和强化增富剂, 制成的食品香松可口、营养丰富、别具风味。国外在普通粮食制品如面包、饼干、乳儿糕、蛋糕和烤饼中掺入5%食用酵母粉, 可使食品的营养价值提高40% , 还能代替肉制品做成香肠和火腿等食品。因此, 酵母又有“人造肉”的美称。

酵母用在调味品领域，也是具有悠久的历史，主要有酱、酱油、甜面酱、醋等。随着人们对美味和健康的更高层次追求，酵母在现代调味品的应用领域更加宽阔。

酵母调味料营养丰富，富含蛋白质、谷氨酸、呈味核苷酸、氨基酸、肽类、B族维生素及多种微量元素，它的鲜味为是一种复杂的综合口感。随着人们对食品安全的重视，酵母调味料这种公认安全的鲜味剂将逐渐走入我们的生活。

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营养师酵母

酵母含有丰富的蛋白质, 具有人体所必需的八种氨基酸和多种B族维生素, 以及维生素D2 、脂肪、粗纤维素、碳水化合物、矿物元素及微量元素等。同时还含有丰富的酶系统和生理活性物质,如辅酶I、辅酶A、辅酶Q、细胞色素C、卵磷脂、凝血质、谷胱甘肽和核糖核酸等。

将酵母制成酵母片或食母生片, 可用于防治B 族维生素缺乏症及消化不良的辅助治疗。因为酵母片可促进食物在胃肠道的消化和吸收, 临床上多用于肝脏疾病, 如急性肝炎、慢性肝炎、脂肪肝、肝硬变等。此外, 常用于胃炎、消化不良及各种胃肠功能不好的患者, 以健胃、健脾和助消化, 酵母片还有助于患者提高及调整新陈代谢机能。

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动物健康师酵母

人类研究饲料酵母的历史已有几十年， 饲料酵母的工业生产既不占用农田, 也不受气候地理条件的限制; 另外, 可使用的原料甚广, 例如制糖工业的废糖蜜、酒精工业的蒸馏废液、食品工业的各种下脚料等, 同时这些废弃物的利用大大改善了环境保护条件。

饲料酵母的蛋白质含量高,氨基酸组分齐全, 富含多种维生素, 对禽畜有很高的营养价值, 所以世界各国对发展饲料酵母的生产非常重视。

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酵母的种类有哪些？

虽然酵母的种类有1500多种，但是能够用来制作面包的就只占少数。其大致可以被分为两类，一类是方便快捷的商业酵母，第二类是自己培养的天然酵母。

l 压榨酵母

这种酵母是把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母,呈淡黄色，必须冷藏保存，但不可冷冻。虽然保存时间较短，大约一周。但是有很强的发面能力。而鲜酵母因为含水量大，浓度不高，所以使用量一般为干酵母的2到3倍。

l 活性干酵母

这种酵母则是把新鲜酵母经过低温干燥而制成的，所以含水量低，在未开封的状态下可保持一年。但是由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状态，因此在揉入面团前，需要让酵母苏醒，唤醒酵母的活力，通常称之为预备发酵。使用量比鲜酵母要少，基本上为鲜酵母的1/3左右。

l 天然酵母

天然酵母的种类很多，是有覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌培养而成的。例如有啤酒天然酵母,黑麦天然酵母,还有葡萄,梨等水果天然酵母。

但是由于天然酵母里面还有乳酸菌等其他杂菌，所以天然酵母发酵慢,不稳定。而化学酵母是提纯过的,里面只有酵母，所以发酵比较稳定。但因祸得福的是，天然酵母正因为这些杂菌的存在而获得了其独特的风味。