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厨艺小白在家怎么煎出好吃的牛排？
2023-03-13 17:48:53
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写在前面
前阵子刷到一篇教新手煎牛排的高赞回答，作者教的“煎牛排知识”是这样的：
“选牛排认准雪花多的就行。” ？？
“牛排可以泡温水解冻。” ？？
“煎牛排的底油一定要用黄油，不然不够香。”？？
看完着实是被气笑了……想到自己在买牛排和煎牛排的路上也踩过不少坑，所以今天索性就来写写，不算专业人士，只是基于自己煎牛排的经验来简单分享，以及末尾还会分享一个新入手的煎牛排神器的使用体验。
话不多说，下面就开始吧~
要想煎出一块好吃的牛排，主要看三点：
牛排要选对
正确的解冻方式
合适的烹饪器具，结合精准的火候掌控
一块品质拉胯的牛排，就算再高超的厨艺，也做不好吃
所以第一步就是要选对牛排！
*以下牛排选购方式只针对原切牛排，整切以及合成牛排不包含在内。
一、牛排应该怎么选？
01 了解牛的品种
世界上公认高品质牛类：
日本和牛
牛界哈根达斯，不出口基本吃不到，市面上有些说是日本和牛的，十之八九是澳洲和牛冒充的。
澳洲和牛
属日本和牛与澳洲本地牛混血繁育的，也可能是与安格斯混血，当然了，和牛血种越纯越好，也分F1-F4等级，也会有纯种和牛，但比较难区分。
安格斯牛
产地分为澳洲、美国、加拿大，其中澳洲和加拿大的安格斯牛比美国产的口感更加细嫩，膻味少，所以更加符合国人的饮食习惯，还有一点就是性价比最高，像我自己常买的就是澳洲安格斯牛。
除了牛类的区别之外，不同的饲养方式也有区别，分为谷饲和草饲，建议优先谷饲，谷饲成本高喂养时间越长，越能出高品质肉
不知道如何区分草饲和谷饲的可以参考下面这个表：
除此之外，不同的部位的牛排，油脂程度和口感都会有很大差别，适合的熟度范围也是不一致的。
02 了解牛排的部位
牛排嫩度：菲力>肉眼>西冷>T骨牛排>板腱>上脑
等等，有知友可能会问了，这里为什么没有提到雪花等级？不是都说雪花越多的牛排品质就越好吗？
其实很多人都误解了，雪花的丰富程度并不能完全代表牛排的优质程度，这取决于你选的牛排部位，像脂肪含量本身就较少的菲力牛排，即使雪花不多也可以是高品质牛排，而像牛霖这些本身就不软嫩的部位，即使雪花再多，口感都不会太好。
看完以上，当你成功买到一块品质还不错的牛排后，也只是成功了三分之一，还有一个很容易被忽视的重要步骤，那就是解冻。
不少人采用的是室温解冻，又或者是清洗之后浸泡解冻，这两种方式都是会让牛排的肌红蛋白流失，严重影响牛排的口感和味道。
二、正确的牛排解冻方式
提前一天将冷冻室的牛排取出放置到冰箱冷藏柜，第二天准备好所有煎牛排的食材之后，再将牛排取出，用厨房纸把牛排两面的血水吸干（千万不要用水洗牛排，会严重影响口感）
下一步就是进行简单的腌制（其实也不叫腌制，只要在下锅前10分钟左右操作这个步骤就可以了）
牛排表面撒上海盐和和黑胡椒，稍稍涂抹均匀即可。
三、煎牛排
这一步有两个核心要素，决定了牛排的成败：一是合适的烹饪器具、二是精准的火候掌控
(厚实的铸铁锅用来煎牛排最佳)
对于经验丰富的大厨们来说，只要拥有一只厚实的平口铸铁锅或者不锈钢锅子，一块完美的牛排简直信手拈来，但是对于没多少经验的厨艺小白说，那可真是太难了……
要知道市面上买到的牛排厚度都不是统一标准的，厚薄不一的牛排，煎制的时长和火候也不同。
在煎牛排过程中，一旦翻面，牛排的表层会迅速降温，为了让牛排两面同步进行受热，大厨们会采取快速翻面的方式，或者根据牛排的状态来调整火候。
这些操作对于新手来说难度还是挺高的，可能一不小心就煎老了，又或者太厚的牛排，外边焦了，里面却受热不均匀，一半过熟一半过生，一块好好的牛排就这样被暴殄天物了……
这里也奉上一份2-3cm常规厚度的牛排煎制时间表，供大家作为参考：
*上述操作煎出来的牛排大约是5-7分熟，不同器具和炉灶导热性不同，可能会有许差别。
这里顺便补充一个小tips:
煎牛排的底油不建议用黄油，黄油在煎牛排过程中的角色是作为调味品，在煎制过程中放入最佳，提前放可能会出现糊锅，影响口感。最好用葵花籽油或者用是玉米油这类比较清淡的油做底油，其他香气太重的油容易掩盖牛排本身的油脂香气，如果是油脂比较丰富的牛排也可以直接不放油直接煎。
讲真，煎牛排没有万能通用的食谱，属于熟能生巧的纯技术活，新手需要照着上面的方法多尝试几次，总会找到感觉的。
（看到这里，厨房小白们可能就想划走了hhh，诶，先别着急走呀！拖住!）
除了老老实实买个锅跟着大厨学煎牛排之外，如果你钱包允许的话，也可以开个挂，直接入个专业牛排机也是不错的选择。
很多不熟悉牛排机的小伙伴可能跟我刚开始一样疑惑，为啥煎个牛排都要单独买一台机子？
这么跟大家说吧，其实很多你以为是餐厅大厨亲手制作做出来的牛排，有不少都是用商用牛排机来制作的
为什么餐厅也会选择用牛排机？
其中最大的原因就是机器可以实现标准化，而人却存在很多不确定因素，不得不承认，在一些专业度要求极高的场景，人可以实现的，机器也能实现，有些地方甚至能做到更好。
像这台可商用的Thimax 膳美师牛排机就是例子
模拟大厨煎牛排时的预热、时长、温度，设定了标准化参数，实现煎牛排的时候可以上下均匀加热，避免了翻面的麻烦。
自带感温探针，能准确探测牛排中心的温度，即使是厨房小白也可以精准制作5分熟、7分熟的牛排
就像拥有了一双星级大厨的手，把煎牛排这件事做到跟大厨一样游刃有余。
牛排机是如何煎牛排的？
整个过程真的简单到不需要任何技巧，只需要3步
1、开机后，先按牛排模式，然后点230度预热，完成后会有提示音
预热后在底部刷上一层油，稍稍等30秒钟，轻微冒烟的状态再放入牛排，四周都煎个15秒钟封边，锁好汁水避免外漏。
2、取出牛排，快速在中间位置插入感温探针，（这个探针更适用于2厘米以上厚度的牛排，尤其是四五厘米厚的厚切牛排效果是最好的）
继续放入牛排机中，面上摆上百里香和黄油，盖上上烤盘，仔细观察温度显示，55度即可取出醒肉
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3、最后放在砧板上醒肉5分钟(冬天建议用锡纸包裹醒肉），切开就能看到粉粉嫩嫩，汁水丰盈的7分熟牛排啦
基本无难点，照着步骤来，失败率真的极低。
除了煎牛排，家庭聚餐的时候用它来替代炭火烧烤也是非常不错的选择，因为没有明火和大油烟，制作烧烤时，吸入的有害物质也就更少，也不会有烟尘污染食物，吃起来也更加健康。
像我周末就用它邀请朋友在家开了一次烧烤趴：
（有肉有海鲜，这分量外边少说也要七八百把）
对比炭火烧烤，这个机子全程的油烟量真的特别少，而且人多的时候还可以放下来双面烤，适合8-10人的烧烤趴，外出露营也能用
烤完之后，按下恒温50度，还可以给食材保温，这样即使在冬天，吃多久都不怕会冷掉
在清洗方面，因为烤盘表面是美国华福涂层，直接用厨房纸或者抹布就可以擦干净，有洗碗机的也可以直接放进洗碗机
如果需要拆下来清洗，直接摁一下橙色按钮就可以拆卸烤盘
（这要注意，等烤盘恢复常温才可以拆卸，不然容易被余温烫伤）
因为烤盘面积大，能一次性制作很多食材，所以我平时还会用它制作三明治：
夸一下这个抬杆锁扣的设计，可以根据食材厚度来进行5档调节
不管多高厚度的三明治或者牛排都能被完美压住
这里也小结一下牛排机的优缺点：
优点：
1、模式+温控+时间的傻瓜式自动化设定，适合厨房小白；
2、感温探针精准探测牛排内芯温度，想要几分熟就可以做几分熟；
3、一体压铸烤盘结合回型加热管，热效率高，升温快，受热均匀，当牛排放入的时候，表面温度不会骤降，更容易发生美拉德反应；
4、5档抬杆锁扣，可以根据食材厚度自由调节高度。
缺点：
1、一台能达到商用级别的牛排机，在专业度上肯定是毋庸置疑的，就是价位不太亲民，非活动价要逼近4千元档位；
2、有线感温探针使用起来有些不太方便，容易缠绕，望后期可以优化成无线的。
总的来说，膳美师牛排机的使用体验还是很不错的，非常适合拥有西方饮食习惯的牛排爱好者，或者是经常会有家庭聚餐、比较注重仪式感的朋友，感兴趣的话也可以戳链接去瞅瞅
— 全文完 —
