业余厨师美食家常菜谱 篇二：那些美味的炸物：炸鸡排、锅包又与糖醋里脊

追加修改(2016-10-09 15:15:16):
锅包肉视频:

大家好，十一假期已至，因为过于临时起意出游计划以订不到票而告吹，正好在家里做做饭养养肉准备过冬~顺便写写原创，分享一下家常菜的心得。那么这次我为大家带来两道需要油炸、主材料为猪肉，但是吃起来味道相差蛮大但是都是幸福感满满的两道菜，分别是糖醋里脊、锅包肉，除此之外，还有一个炸鸡腿排的制作方法~！希望大家多多收藏点赞~！说到炸鸡就在这里顺便做下预告，同步出品一个关于汉堡制作的小文章，除了炸鸡汉堡还有牛肉以及烧鸡汉堡，感兴趣的可以关注下我的近期原创~那么下面，让我们正式开始~

首先先是关于炸物的一点小问题：

1.油炸食品健康吗？

煎炒烹炸是四大烹饪方式，作为烹饪方式的一种，油炸做出来的食物会比其他方法做出来的食物热量高些，除此之外，没有任何其他不健康的理由。只要控制好油温且不使用多次炸制的食用油，什么致癌啊有害啊的这些锅油炸不背！

2.做起来是不是很费油？

建议选用口径小点的锅来制作，或者买一个电炸锅，总之是体积小就可以做到比较省油。不过为了防止油温突然降低太多，油少的话就要多炸两锅，不能怕麻烦。另外一锅油炸个3、4次东西还是没问题的，过滤后放到碗里就可以了。

电炸锅_淘宝搜索s.taobao.com

3.空气炸锅怎么样？

空气炸锅的原理大概和烤箱类似，不过其体积小，所以温度比烤箱做的更高，可以达到油炸的需要的温度（复炸时250度以上）。口感和油炸肯定有一定的区别，一定没有油炸的这么好吃~又健康又嘴馋的同志还是可以买一个体验的。（没有使用过，使用过的小伙伴欢迎评论）

4.做起来费事不，为啥不外面买？

因为外面制作的我不！放！心！况且大多还没有自己做的好吃！至于制作方法非常简单，看下去就好啦~！

一、炸鸡排

炸鸡排其实在外面非常常见，10块钱一个的价格，一张脸大的鸡排就可以买到手了~外面买的鸡排一般是鸡胸肉，但是吃起来也是很过瘾。不过出于对外面炸物用油的担心以及一个厨师的谜一样的自信，大家是不是应该在家尝试一下呢~？其实非常的简单哦！

▲某次鸡胸肉炸制的鸡排▲

1.鸡肉的初处理

鸡肉方面使用鸡胸也可以，但是墙裂推荐使用鸡腿~鸡腿的肉纤维更小不柴，炸出来更加软嫩。如果使用鸡胸肉的话直接切片就可以了，如果使用鸡腿肉的处理的第一步是去骨。去骨的时候先在鸡腿一侧切一个开口，然后用小刀（我使用的是雕花刀）沿着骨头断掉与只相连的肉，随后把骨头拿出，把根部的两部分用大刀切断即可。注意去骨宁可多去也不要去不干净，炸鸡排中如果有个骨头崩了牙那酸爽可是不能想象的。

▲鸡腿肉的去骨▲

雕花刀_淘宝搜索s.taobao.com

去骨之后的鸡肉，用水冲洗一下，然后就可以开始腌制。腌制的用了料酒、洋葱、酱油、盐以及黑胡椒，腌制时间越久越好，至少得1个小时吧，密封起来放到冰箱中过夜也是可以的。

▲鸡肉的腌制▲

2.裹料

裹料的话一般选择干粉、蛋液以及面包糠。如果喜欢吃厚厚的皮，也可以干粉、蛋液、干粉、蛋液、面包糠，方法多多~其实炸鸡皮不比炸鸡难吃好吗，我觉得是精华

首先，腌制好的鸡肉在厨房纸上吸干水分，随后放入淀粉盘中，两层沾上淀粉。这层淀粉可以加少许椒盐，丰富炸鸡皮口感。蘸好后，放入蛋液中蘸蛋液，蘸好蛋液后放入厚厚的面包糠中，面包糠中可以加入一些薯片碎，可以很好的增加口感。盘子中的面包糠一定要厚，这样裹出来的鸡排才会完整，扔到面包糠盘中后用边上的面包糠把鸡肉埋起来，过2分钟拿出来鸡排裹料就算处理好了。

▲裹料步骤▲

3.炸制

炸鸡初炸油温也是6到7分热，炸鸡放进去之后不会冒剧烈的大泡，是这种小泡泡就没问题了。油要尽可能深点，防止沾底。根据鸡排的大小，炸制2到3分钟就没问题。初炸之后油温升至7-8分热，复炸到酥脆。如果想准备明天早上吃的炸鸡汉堡的话，可以先初炸，之后用厨房纸包好，明天早上复炸30秒就没问题了，十分的方便。

炸好的鸡排放到边上吸吸油，摆盘就可以吃啦~热量超高但是外酥里嫩，香喷喷。

▲刚出锅的鸡排~▲

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二、锅包肉

锅包肉是东北一道名菜，可以和地三鲜、猪肉炖粉条媲美。锅包肉在东北也是有着番茄酱版和糖醋汁版两种不同做法，总之在省内都没有统一的样子。在沈阳吃了几次锅包肉，感觉真的是好好吃！我一个外地人做的必然是不正宗，不过味道七七八八也是有的。锅包肉做法其实也不难，就是裹料部分有点难，这步学会了其他很简单~下面开始讲解锅包肉的做法~

1.肉的处理及裹粉

里脊肉切成厚约5mm的片，大小根据肉定就可以了，不要太小。切好后可以腌制下，腌制料还是老几样，料酒、酱油、盐、姜。腌制15分钟左右就可以了。

▲肉切片▲

腌制完成后，就开始裹粉了，首先肉裹上生淀粉一层，随后，取一个碗，制作一个非常浓的湿淀粉糊。这个湿淀粉糊就是让锅包肉有着不同其他炸物独特口感的关键。

▲蘸干粉▲

蘸淀粉浆这里用图片演示比较难，特意录了一个视频演示一下什么样算蘸好以及淀粉浆的浓度。

2.炸制

锅包肉块比较大，如果用小锅只能一块块炸，另外这种裹粉方式比较容易沾底，所以一般用大锅来炸制。油温6成热时放入块，注意让肉不要碰底另外在浆定型之前不要贴在一起，这都容易造成外层的脱落。根据肉的厚度和大小初炸3~5分钟后就可以取出了，表面呈微黄色。

▲先放两块试试油温~▲

▲锅包肉的初炸▲

初炸之后，把油温烧到8成热，然后把肉分两批进行复炸，复炸要炸制表面金黄，感觉硬硬脆脆的。复炸的时候肉放进去也是会冒大泡。~

▲锅包肉的复炸▲

3.最后的炒制

最后的炒制如果是番茄酱版本的，看下面的糖醋里脊就可以了，方法相同，如果是糖醋汁版本，首先就要调制一个糖醋汁。糖醋汁的做法其实都是大同小异，这里再来大致说一遍，大概是250g里脊肉的比例。

▲料酒，炒勺的1/4▲

▲酱油，因为上色要淡，所以比料酒少一些即可▲

▲糖▲

▲醋，盖住糖▲

▲水淀粉，稍多些，因为需要酱汁多些。▲

料汁调好之后，就可以进行最后的炒制啦。锅内放底油，小火，油热后放入切的长长细细的胡萝卜丝以及姜丝，然后放入锅包肉翻炒两下，然后倒入料汁，最后再放入切的长细的葱丝以及香菜。

▲锅包肉最后的炒制▲

▲锅包肉▲

切成薄片以及蘸浆的方式决定了锅包肉吃起来特别的脆！在配合酸甜的口味，造成这道菜虽然是猪肉制作的油炸菜，但是吃起来感觉并不腻！非常适合偶尔奖励一下作为肉食动物的自己~

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三、糖醋里脊

在正式开始前还是要唠叨两句，为何都是酸甜口味，糖醋里脊吃起来和锅包肉差别那么大呢？有的朋友说，因为酱汁不同啊，有番茄酱、糖醋汁巴拉巴拉的，那么默认两者酱汁相同，味道相同，口感也是差蛮多，好了不卖关子了，具体原因就是炸制时候的沾料不同。具体哪里不同继续看下去就知道啦~

糖醋里脊番茄酱版的比较常见，糖醋汁版本的话吃起来就比较类似焦溜里脊了，个人还是比较习惯番茄酱的版本。这次制作的也是番茄酱版。

1.里脊的处理

里脊处理方式比较简单，切成粗细一直的条状，然后进行腌制。腌制料为湿淀粉、蛋清、盐、姜、料酒（黑胡椒随意）。

▲腌制里脊▲

腌制15分钟后，取出里脊，在干淀粉中打个滚，这样里脊肉的处理就算完事了。里脊蘸干淀粉时最好不要像下图这样一堆一起，最好一条一条的放进去，蘸薄薄一层干淀粉就好。糖醋里脊裹粉就是这么简单！

▲里脊蘸干淀粉▲

2.里脊的炸制

炸里脊时初炸油温应控制在5到6成热，手放在锅上有较明显热意时候就派一个里脊下锅。如果像下图这样立刻变硬并冒致密的泡泡就可以了。如果油温过低里脊无法立刻定型，如果油温过高里脊内部还没熟外面就糊了。。里脊炸制2分钟左右出锅差不多，表面变为浅黄色。

▲里脊的初炸▲

初炸好之后放到一边控油，随后把锅烧热，油温烧到8成热，把之前的里脊放进去进行复炸。这次里脊放到锅中应该如下图，冒巨大的泡泡，噼里啪啦的。复炸之后里脊会变脆，另外可以逼出初炸时多余的油分。复炸里脊变为更深的黄色后就可以出锅啦

▲里脊的复炸▲

这步成功之后这道菜就算成功一大半啦~

3.最后的炒制

炒锅内倒入点底油，烧热后加入番茄酱，炒至冒小泡泡后，加入点芝麻，然后把炸好的里脊肉放入锅中，翻炒均匀就好了~

▲番茄酱炒一下会稀释点，更好挂在里脊上▲

▲糖醋里脊▲

之后要做的就是准备好主食享受美味了！一盘美味的糖醋里脊酸甜可口，面皮酥脆，里脊肉口感稚嫩带着腌制的咸味，非常好吃！

最后，曾经写过一个关于煎虾的晒单，大家用空的话也可以瞅瞅，作为补充嗯！

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那么在最后的最后例行晒个吃，其实主要是为汉堡做个小预告哈哈！

如果对您有所帮助的话~ 希望大家多多收藏点赞打赏！让我看到你们热情的双手！好了亲爱的们！咱们下回见~！