清蒸大闸蟹的烹饪与品鉴

清蒸大闸蟹

秋风起，蟹脚痒。每到十月，便惦记起那一口膏黄脂白。大闸蟹这物什，最忌浓油赤酱的造作，清蒸才是对它的厚待。

清晨去菜市，竹筐里的蟹还吐着细沫，青背白肚，金爪黄毛，掂在手里沉甸甸的，是秋水养出的分量。卖蟹的老伯用蒲草捆扎得利落，说这样蒸出来才不缺胳膊少腿。

回家不必洗刷太过，流水冲去浮泥即可——那层薄薄的青苔，是湖水的印记。蒸锅水烧得滚开，将蟹肚皮朝上码进笼屉，这样蟹黄不会流散。每只蟹腹上搁片姜，再撒几粒花椒，去腥驱寒。盖严锅盖，大火猛蒸一刻钟，厨房里便漫开一股子鲜腥气，不冲，是海河交汇处才有的那种润。

趁热揭盖，蟹壳已红得透亮，像秋日柿子的颜色。姜醋是早就调好的，镇江香醋里切细细的姜末，再点一滴生抽。先卸下蟹脐，掀开顶盖——金黄的蟹油汪着，蟹黄凝成硬块，入口是沙沙的醇厚。最妙是那层黑色的蟹膏，黏润鲜美，吮在舌尖化不开。蟹肉用脚尖儿剔出来，一瓣瓣白生生的，蘸了姜醋，清甜里带着秋水的凉意。

吃蟹是要耐住性子的。蟹八件太过郑重，一双筷子、一把蟹脚尖足矣。慢慢拆，细细品，像读一封从水底寄来的信。窗外的梧桐叶子正黄，杯里的黄酒温得恰好，一蟹一酒，便是整个江南的秋天了。末了用菊花水洗手，腥味褪尽，指间还留着淡淡甘香——这大约就是古人说的“持螯赏菊”，不必刻意，已是风雅。