油焖大虾的火候与处理技巧

油焖大虾

虾这东西，最怕煮老了。火候差一口气，鲜甜便散了大半；多焖一分钟，肉就柴了。油焖的法子，倒像给虾上了一道紧箍咒——既要锁住汁水，又不能失了脆嫩。

挑虾要活蹦乱跳的，青灰色的壳透着润泽，须脚齐整。回家剪去虾枪虾须，用牙签从背上挑去沙线，这是顶要紧的功夫。虾背再浅浅剖一刀，既入味，又方便剥食。洗净了沥干水，拿姜片和料酒略腌一刻钟，去去腥气。

起油锅，油要比平日炒菜多些，烧到微微起烟。虾入锅的瞬间，刺啦一声，青壳转眼变红，虾身蜷曲成钩。这时用锅铲轻轻按压虾头，把虾黄逼出来，油便染上一层胭脂色，鲜香扑鼻。姜丝蒜片随之爆香，烹入料酒，加白糖、生抽、一点点老抽上色，倒小半碗热水——切记是热水，冷水一激，虾肉就紧了。

大火烧开，转中火焖两分钟，再开大火收汁。汤汁渐浓时，用铲子不停翻动，让每只虾都裹上亮汪汪的酱色。最后撒一把葱花，红绿相映，看着就喜庆。

夹一只入口，先吮壳上的酱汁，咸甜交织；再咬开虾肉，竟还是弹牙的，一嚼，鲜汁在嘴里炸开。最妙是那虾头，虽不登大雅之堂，懂行的却要细细嘬干净，膏黄混着酱香，比虾肉更有滋味。

一盘虾端上桌，话就少了——都在低头剥虾，指尖沾满油光，连盘子底的酱汁都要拿馒头擦净了才甘心。吃完咂咂嘴，心里头便惦记着下次再买。虾这东西，简单做，认

真吃，日子就多了点鲜头。