烟台海参：千年山海馈赠，一味滋养东方的海洋哲学

十一月份胶东半岛的清晨，当第一缕阳光穿透薄雾洒向芝罘湾，渔民们已驾着小船驶向深海。他们不是去捕捞鱼虾，而是潜入十余米深的礁石缝隙，寻找一种沉默而珍贵的海洋生物——刺参。这种形似黑褐软虫、表面布满肉刺的棘皮动物，在烟台人的餐桌上，早已超越了食材的范畴，成为一部流动的地方史书，一剂融入日常的养生智慧，更是一种与海洋共生千年的文化符号。

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一、从“海中人参”到贡品：烟台海参的历史烙印

烟台海域自古就是优质刺参的核心产区。《本草纲目》中记载：“海参，产于辽海者良。”而“辽海”之南，正是今日的烟台沿海。早在秦汉时期，胶东渔民便有采捕海参的记录。到了明清，烟台海参因肉质厚实、刺挺饱满、营养丰富，被列为宫廷贡品。清代《登州府志》明确写道：“海参出福山、蓬莱诸岛，色黑肉厚，为海错上品。”

1861年烟台开埠后，海参更成为对外贸易的重要商品。英、德、日等国商船停泊芝罘港，除丝绸茶叶外，干制海参亦是抢手货。在烟台山脚下的老海关档案中，仍可查到光绪年间出口日本的“淡干刺参”清单，每担售价高达白银三两——相当于当时一名工人半年的工钱。海参，就这样悄然嵌入了烟台近代化的经济脉络。

二、从深海到灶台：海参背后的“慢工”哲学

烟台人吃海参，讲究“鲜、净、发、炖”四字诀，背后是一整套对时间与自然的敬畏。

每年春末夏初（农历四月至六月）和秋末冬初（九月至十一月），是刺参的休眠期之外的最佳捕捞季。渔民需潜水至10—30米深的岩礁区，徒手翻动石块，凭经验判断海参是否饱满肥厚。刚捕上来的活参通体墨黑，触手柔软，若遇惊扰会迅速收缩成团——这是其生命力的体现。

但真正考验功夫的，是干参“发制”过程。干海参坚硬如石，需经“泡—洗—煮—焖—养”五道工序，历时3—5天，方能恢复柔韧。老烟台人家中常备陶缸，用纯净井水或山泉水反复浸泡，每日换水三次，绝不使用化学添加剂。一位老厨师曾对我说：“急不得。你越想快，它越缩；你耐心待它，它就还你一口胶质丰盈。”

这种“慢发制”，恰如烟台人对待生活的态度：不争不抢，顺应天时，静待转化。

三、餐桌上的文化密码：海参如何融入胶东风俗

在烟台，海参不仅是滋补品，更是礼仪与情感的载体。

婚宴必有“葱烧海参”：这道菜象征“长长久久”，海参的柔韧寓意婚姻稳固，葱段则取“聪慧”谐音。旧时女方陪嫁中，常有一坛自家发制的干海参，作为新妇持家能力的证明。

春节祭祖供“四喜海参”：除夕夜，烟台人家神龛前摆四碗热菜，其中必有一碗清炖海参，配以香菇、笋片、火腿，取“四喜临门”之意。祭毕全家分食，寓意祖先赐福，来年安康。

更有趣的是，烟台方言中“参”与“身”同音，故有“吃参强身”之说。冬季滋补老辈人很认可海参，常说：“入九到开春，滋补选海参”。海参，就这样悄然融入了代际关怀的日常叙事。

四、从传统到新生：海参文化的当代回响

如今，烟台海参已获国家地理标志认证，养殖面积超3万公顷，年产量占全国40%以上。但在工业化浪潮中，仍有匠人坚守古法。在长岛、养马岛等地，部分渔户坚持“底播增殖”——将人工育苗的参苗撒入天然海域，任其自然生长3—5年再采捕，虽产量低，却最大程度保留了野生海参的风味与营养。

与此同时，年轻一代也在重新诠释海参文化，适用鲜活海参，捕捞上岸后进行清洗，内脏和沙嘴的清理，熟制等层层工序，超低温锁鲜技术守护营养和口感，缓化即食，告别了干参泡发的繁琐，让滋补的美食更适应现代快节奏的生活方式。

站在烟台山灯塔下眺望，海面波光粼粼，渔船如豆。千百年来，这片海域给予烟台人的，不只是鱼虾贝藻，更是一种与海洋共处的哲学：懂得等待，尊重节律，珍视馈赠。而海参，正是这一哲学最温润的化身——它沉默于深海，却滋养了一座城的筋骨与记忆。

正如老烟台人常说的那句谚语：“海里有宝，不在浪高，而在心静。”吃一口海参，品一段历史，或许我们也能在这喧嚣时代，寻回那份属于山海之间的从容。