食务的吃货世界 篇四十一：国庆吃什么？7道逆天蒸烤箱菜，让7天硬菜不重样！

创作立场声明：菜谱内相关食材及设备均为自费购买~

前言

折腾自己这种事情我最擅长了，比如我想看看能不能用烤箱做出“酥不腻”烤鸭，前面选鸭子步骤就不说了，从吹皮开始到最后做出来，总共花了一天多的时间，光放烤箱里吹皮就花了差不多24小时……

还有我的家乡美食——鲎粿，从煮粥拌粉到最后复炸，总共也差不多要6小时的时间。

类似的还有很多，比如广式龙虾伊面、慢烤牛肋骨、芥末沙拉脆皮虾、潮式老婆饼等等……

好吃都是挺好吃的，但确实也费时间……想学的话，就动手吧。

一、家庭烤箱版北京酥不腻烤鸭

耗时：24小时以上

难度：☆☆☆☆☆

必备工具：风炉烤箱（不建议用平炉做，上色会非常不均匀）

北京烤鸭大家应该都吃过，但是在家做北京烤鸭能做出像个样子的却很少很少。

这里有几个关键的点：选鸭子，吹气，干皮，烤制

其中最费时间的，就是干皮的步骤。

首先做烤鸭，并不是菜市场随便买只鸭子回来就能做好的，需要选用专门做烤鸭的填鸭，鸭身圆润，脂肪丰腴，这样烤制的时候才能让表皮足够红亮，而内部不至于汁水流干显得干柴，北京的烤鸭店一般用的是金星鸭业集团的鸭子。

巧了，网上就有得买！搜金星鸭业就可以找到，而且还是已经初步腌制吹好气，并刷了皮水的，简直不要太方便。

只不过一次要买4只一箱~

鸭子也不需要洗，免得把皮水洗没了，我用的是双热风的风炉嵌入式烤箱，内部空间也很大，所以直接搞个棍子架在烤箱里吹干皮，相对比较方便。

模式是用发酵模式，温度设置30°C，时间可以直接设置很长，我设置的是24小时。

如果没有风炉烤箱则需要找个东西挂住，搞个风扇对着吹，时不时需要转动一下。

大概吹24小时，直到表面的皮已经干到跟层纸一样，一摸感觉就要裂开那种。

接下来就是烤制了，这一步不建议用平炉烤箱替代，因为热辐射很容易带来上色不均匀问题，最后烤出来的烤鸭会一些地方焦了一些地方还是白的，很难看。

风炉烤箱开启3D热风模式，就是只要背热风不要上下管加热，然后180°C烤40分钟，220°C烤10分钟或更长至表面上色均匀（看鸭子的大小而定）

我这个烤得相对火候还轻了点，如此喜欢再红亮一些可以适当提升烤制的温度。

因为用的是凯度的双热风TP-PRO烤箱，两个风扇一个顺时针一个逆时针转，所以温场比较均匀，不需要旋转，到点直接拿出来即可。

接着做个甜面酱，将水200g，面粉20g，酱油25g，老抽10g，糖20g，蚝油10g混合均匀，小火炒至糊状摊凉即可。

不喜欢自己调的味道，也可以网上买甜面酱来改。

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切点配菜，再蒸个面饼，找个锋利的刀将鸭切片摆盘就可以了~

因为鸭子本来就是饭店用的，而且也已经腌制、吹气和刷皮了，所以味道上基本也和外面的烤鸭差不多，加上是风炉烤箱烤制，所以颜色也很均匀，吃着热腾腾刚出炉的烤鸭，还是很满足的。

鸭架怎么办？不难，撒点生粉加点油，放入烤箱3D热风烤，220°C烤10分钟就可以了，再撒点椒盐粉和椒粒，完美。

一、免过油的广式龙虾伊面

耗时：3小时

难度：☆☆☆☆

广式龙虾伊面是一道借鉴西餐调味，但却用了中式技法的粤菜，做法调味上确实是比较复杂，但是味道很棒（对，主要是龙虾味道棒）。

这道菜家庭做最大的难点，就是虾球过油这一步，因为家里用宽油油炸比较浪费，炸完之后的油也很难长时间存放二次利用，所以这一步家里做比较不现实。

不过如果你家有空气炸锅，或者风炉烤箱，这一步用它们来完美替代。

首先龙虾1-2只，最近菜市场的龙虾多是1斤1只左右的，挑两只生猛的回来。

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用筷子戳屁股放尿，虾就基本挂了。

先将虾洗净，用力将龙虾尾拧下来，头尾分离。

虾尾鳍剪下来待会摆盘用，剩下的虾尾去虾线（如果有的话），然后用厨房剪刀剪成大小均匀的小块。

虾头用45度斜刀斩开虾腿。

去掉虾头里左右两侧的鳃。

虾腿也剪成块后，将虾尾球和虾腿撒上一些玉米淀粉抖匀，铺在烤盘上。

烤箱开启3D热风模式，180°C预热后放进去烤10-15分钟（如果剪比较小块就时间短一点，大块就时间长一点），这一步基本替代了过油的步骤。

这个步骤用风炉烤箱会比空气炸锅好，因为一次性可以放的比较多，也比较均匀，这是大风炉烤箱的主要优势！

如果是用空气炸锅，那相对可以烤的空间是比较小的，需要做多几趟了，比较麻烦。

取出虾球和虾腿备用。

虾头比较大，继续放回烤箱烤15分钟（比较大的虾时间还要再延长）。

接下来，准备葱白一把，红葱头4个，蒜头2个，切蓉。

西蓝花半个，广式伊面2片，都先焯水备用。

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热锅淋油，倒入切蓉的三种配料炒香后，下入50g黄油。

黄油融化后倒入烤好的龙虾，翻炒均匀。

放入芝士片2片，盐3g。

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牛奶100g和5g玉米淀粉混合均匀倒入锅内。

翻炒均匀后关火，准备摆盘。先将虾头和虾尾摆好，两边放好焯水的西蓝花，中间放入焯水的伊面。

龙虾脚摆两边，中间倒入龙虾球和汤汁，一道广式龙虾伊面就搞定了！

步骤虽然多，也比较耗时间，但味道真的绝绝子，龙虾裹匀淀粉再“过油”后的外焦里嫩，再包裹类似西餐的奶油白酱，那种鲜美风味与丰腴口感的碰撞，欲罢不能~

三、低温慢烤牛肋骨

耗时：4小时

难度：☆

这道菜，毫无难度，就是费时间。

牛肋骨一根，我用的是新西兰的草饲，肥瘦刚好，牛肉味饱满，适合慢炖或者慢烤。

进行适当腌制，食材好的话不需要太重调味，我是1斤肋骨配比5g盐，10g清酒和1g黑胡椒碎。

封上保鲜膜腌制一晚上。

腌制一晚上后，放入蒸烤箱，用110°C烤带蒸汽3小时，对，你没看错，3小时。

这一步要热风+加湿模式，这样不会使得上面过焦，如果没有这个模式，那么你就需要加个锡纸，不然肉会干柴，上层也会过火。

如果你烤箱可以分阶段设置的话，就可以把最后阶段加上火大面积炙烤模式， 180°C，烤制 10分钟。

凯度有这个大厨模式，可以一次性设置好两个阶段，所以设好了你就可以去睡一觉不用管了，要多简单有多简单。

最后切片，配上蘸料或者蘸水就可以吃了，我用的齐齐哈尔的烤肉蘸料，每次倒一点蘸，方便又好吃！

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这一道菜除了耗时之外，真的是简单到不能再简单了。

四、芥末沙拉脆皮虾

耗时：2小时

难度：☆☆

这道菜以前做过类似的，有点借鉴了日式天妇罗虾的做法，所以要过油，平常在家做的也不多。

不过如果你家里有空气炸锅或者风炉，做这个还是不难的。

稍微大一点的虾一斤，去壳留虾尾，洗净去虾线。

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准备面衣第一层：一个蛋清，5g淀粉，3g盐，3g糖，10g油，将虾裹匀腌制15分钟。

2大勺淀粉，1大勺炸粉，1大勺面包糠（没有可以不下）混合均匀。

虾裹均匀淀粉，放到镂空的炸篮里（烤箱没配，就网上买一个，非常实用）

烤箱3D烤预热230度，放入其中烤3-4分钟，注意观察，表面淀粉白化，虾尾变红，虾身弯曲即可。

这个步骤一定要预热，而且要加热功率足够的大风炉烤箱来做，才能更接近油炸的效果，否则就要选择小内腔的空气炸锅，你用普通的平炉或者小背热风烤箱是做不出很好的效果的。

将虾放入盆中，加入一勺油拌匀，放回烤箱再烤2-3分钟，至表面滋滋冒油即可，跟油炸的效果几乎一模一样了。

调一个酱汁：沙拉、芥末酱与炼奶按6:1:1混合（比例可以调，觉得太辣可以少芥末，觉得不够辣也可以加大量）

然后将虾与芥末沙拉拌匀，用大盘子，撒上欧芹碎，摆成买不起的样子就行了。

如果你家里每个人对芥末辛辣的接受程度不一样，你也可以不拌匀，直接蘸着吃就行。

这道菜做法也不难，就是步骤稍微多一点，需要费点时间，手快的话一小时也能做完，但是如果同时做多个菜，加上腌制烤制各个步骤，预2小时比较妥当。

五、潮式朥饼——糖冬瓜椰蓉老婆饼

耗时：5小时

难度：☆☆☆☆

潮汕的朥饼其实做法还是饼类里比较繁琐的，小包酥的步骤也使得至今潮汕酥饼无法批量机制制作，只能手工起酥。

如果是芋泥、豆沙等馅料，还会更麻烦，比如芋泥就需要反复在锅内铲至柔滑，整个过程差不多要2小时。

但好吃，确实是很好吃，在家做的话，建议大家做个经典的老婆饼，烤的时候也可以不在盘底加猪油，这样不会太腻。

首先先做馅料。

冬瓜400g、白砂糖80g用搅拌机搅拌成泥，然后煮成冬瓜蓉。

将白砂糖100g，黄油32g，椰蓉25g，芝麻15g，熟糕粉160g倒入冬瓜蓉中拌匀。

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如果没有熟糕粉，则用糯米粉也行，但需要放入蒸箱里蒸熟才能用。

冬瓜条120g切细粒，和馅料混合均匀，不太太大颗粒，不然包的时候容易撑破饼皮。

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制作饼皮。传统的潮汕朥饼，用的是猪朥（猪油）起酥，而且用的是小包酥做法，所以要做一个油皮，和一个油酥，利用油酥猪油含量更高，经过反复的折叠后，形成数百层的面皮—油酥—面皮—油酥分层，这样饼皮在高温下，猪油熔化，水汽蒸发膨胀带来明显分层，产生饼皮起酥的效果。

油皮需要200g中筋，30g糖，70g猪油，80g水，全部导入厨师机揉至手套膜状态。

油酥，需要140克低筋面粉、70克猪油，用手套抓匀即可，不需要揉。

接下来，把上述的馅料、油皮、油酥，都均匀分成20份。

首先，把油酥球包进油皮中，搓成圆形，收口向下。

接下来，每一个饼皮球都按下面步骤操作：将饼皮球，朝一个方向，擀成长椭圆扁平状，并卷起来。

然后沿着长边的方向，再擀一次。这次会比原来的更为细长。再一次卷起来后，竖起来放在旁边静置一会。

接下来，准备把内馅包入饼皮，把每个竖起来的饼皮，轻轻按扁后，擀成圆形。

包入内馅并收口后，搓成球形，再将圆球按扁，稍微再擀成圆形即可。不需要太薄，那样口感不好，大概手掌心大小即可。

最后所有饼擀好之后，表面刷上一层蛋黄液（注意是蛋黄液，不是全蛋液），然后割三刀，撒上芝麻。这三步顺序别搞错了。

如果你是平炉烤箱，那么你需要一层一层地烤。像我家这种双热风的风炉烤箱，你可以一次烤两层或者三层都没问题，而且出品会非常均匀。先烤箱180°预热，15分钟即可出炉。

因为我用的是双热风的风炉烤箱，3D热风模式加热效率会快很多，所以时间上稍微不需要那么长，如果你是一般的风炉或者平炉，那么烤的时间可能需要25分钟。

两层一起烤的饼都烤好了~~上色均匀，方便又快捷~~

这个配方是我调整了多次后的，觉得最好吃的一个，尤其是加了糖冬瓜之后，老婆饼的口感和趣味性不止提升了一个档次，绝对甩开你外面卖的老婆饼NNN倍。

但就是做一趟下来确实不容易，一般没有个完整的半天我是不太会考虑做老婆饼的。

六、网红软欧包

耗时：18小时

难度：☆☆☆

软欧包这几年很火，一方面是它相对低油低糖，另一方面是它的口感也比较软，适合国人的偏好，加上一些宣传就火起来了。

自己在家做其实也不难，但由于含水量高，发酵时间也相对长，所以费点时间。

口感倒确实是很好，你喜欢蔓越莓、坚果啥的也都可以随意加进去。

先说下基础的做法，口味大家各自调整吧。

将高筋面粉250g、水170g、酵母2g、盐3g、糖20g放入厨师机里揉匀。

揉到接近扩展状态时，加入20g黄油，大概破洞边缘比较圆，没有锯齿就可以了，不需要揉出手套膜。

放入盆中，盖上保鲜膜，放入冰箱4°C，冷藏发酵约12小时。

取出面包，分成4份，擀成片状，包上坚果、蔓越莓、葡萄干等，你喜欢什么下什么，喜欢多少下多少，相当随意。

整形后，放入烤箱发酵50-60分钟。

大概发酵到2倍大即可。

在表面划花刀，十字或者树枝状均可，然后表面撒上面粉。

放入蒸烤箱，预热170度后烤制15-18分钟，带1档蒸汽。一定要使用带蒸的模式，确保烤箱内有充足的水汽，这样欧包烤出来，表面才能充分糊化后变得焦脆，才能做到外面脆里面软。

如果你没有蒸烤箱，就表面稍微喷点水再放烤箱里，或者预热阶段就先放盆水进去。

这是烤完的软欧，外面表面微微有点硬脆，而里面的面包芯由于含有很高的水量，所以口感比较绵软，烤一批当做日常口粮很不错，尤其适合追求低糖低卡的朋友，口味也可以自己调整。

七、潮汕鲎粿

耗时：6小时

难度：☆☆☆

这是潮汕的经典小吃，也是我自己从小吃到大的东西，对于有家乡滤镜的人来说，我只能说鲎粿好吃到爆炸！！

当然，做法也是很繁琐的，因为配料实在是太多了，每一个都要单独做，所以制作时间大大加长，从调配料开始到最后吃到嘴里，基本是5-6小时打起，当然，有多人帮忙会快点。

潮汕的小吃特点就是配料多，双烹粽如此，鲎粿也一样。

以下是5个鲎粿的量，先准备配料：

鱿鱼干25g、香菇5个浸泡温水，彻底泡发。如果你喜欢干贝、虾米，也可以加点，但需要适当调减鱿鱼干的量，否则最后你塞不进。

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将鱿鱼干洗净后剪成丝，继续少量水泡着。

香菇切片后，下锅用一点点盐和猪油煸炒至微香。

准备鲜虾15个，去头去虾线，虾身不去壳，用2-3滴鱼露稍微腌制。

鹌鹑蛋10个煮熟放凉后，去壳备用。

葱2根用猪油煸炒至焦黑（没错，是焦黑），做出葱珠朥。这里也可多做一点，平常煮粿条面条都可以用。

7分瘦3分肥的猪肉沫100g，加葱珠朥5g、盐1g、五香粉0.5g、鸡精0.5g、生粉2g、生抽2g，蚝油2g，充分拌匀腌制。

接下来做鲎粿的粿浆。首先先用珍珠米100g与540g水煮成粥，最后粥大概是550g左右。

然后与220g红薯淀粉搅拌均匀，注意要买比较正的红薯粉，不然口感做出来会比较奇怪。

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这里的拌匀要用搅拌机，这样才能做出比较顺滑的粿浆。

到目前为止，所有的鲎粿配条准备完毕。

拿出鲎粿模具，或者平时吃饭的碗也行，先底部和周围抹一层油。

倒入一层粿浆打底，不能太薄不然料就漏下去了。

然后开始铺料，肉沫放最中间，因为漏了就散了，其他料没有这个问题，随意放。

最后再淋上一层粿浆在上面封面。

放入蒸箱，100°C蒸30分钟，如果没有蒸箱就用蒸锅旺火蒸，一样30分钟。

拿出来摊凉，完全摊凉后就可以脱模了。

到这一步，基本4小时就过去了。

那怎么吃呢？传统鲎粿是用100°C出头的油慢慢浸热，捞起来吃的，以前我也是也类似的方式做，比如拿个小锅。

但这种方式毕竟不是很方便，尤其家里人多的时候那得拿个高压锅倒一堆油才够用了，所以吃起来还是有那么一点麻烦和费油的。

不过你可以用风炉烤箱来做，表面刷一层油，放到风炉里130°C烤个20-30分钟，期间拿出来翻面以及表面刷油个1-2次就可以了，效果基本和用油浸的方式不会有什么明显的差别，关键是省油，还能批量加热。

如果你喜欢皮脆一点的，那么适当调高下烤箱温度也是可以实现的。

吃的时候将鲎粿剪开，淋上酱汁。

鲎粿源于汕头潮阳地区，一般当地的酱料主要酱油和辣椒酱，我自己一般也是用这个酱料。当然如果你吃的是汕头市区版本的鲎粿，那还有可能吃到淋沙茶酱的，那么你可以用一点沙茶酱加一点花生酱和水化开煮热淋上，这个就各有所爱了，大家自己选择吧。

这个料，简直好吃到不要不要的！~

结语

以上的几道美食，虽然不见得都很难，但都挺费时间，毕竟这里头很多菜，放在以前那都是酒店或者专门的点心铺子才做的菜。这些动不动就大烤炉烘烤，或者大油锅过油，这都不是在家能轻松烹饪的。

所以当我把我做的这些菜发朋友圈的时候，就有人问我：你家的厨房怎么这么大能备这么多设备！

但其实，是因为现在的很多厨电都已经实现功能的高度集成叠加，不管是烤鸭的吹皮，还是牛仔骨、欧包、老婆饼的烤制，还是鲎粿的蒸制，又或者是龙虾/虾球的空气炸，都只需要在一台风炉蒸烤箱，就一一能实现。

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所以未来必然也会看到，越来越多的家庭煮夫/妇，可以用这些新厨电做出越来越多费时费工的美食，并晒到朋友圈里……这大概就是内卷吧。