关于茶 篇八：普洱中的苦酸杂谈浅聊

喝茶的苦，我们把它分成三类，首先有一类苦叫生物碱，比如说咖啡碱、茶叶碱、可可碱，它都会有一种清苦味，浓度越高越苦。、

云南大叶种的茶，尤其是这个西双版纳靠近边境的茶，它在这三种生物碱之外，它还会多一种生物碱，叫苦茶碱，就是跟黄连差不多，也正是因为这个,叫苦茶，这种生物碱苦不会化，它放20年还是苦的，它生茶是苦的，你给它发成熟茶，它还是苦。

第二类是什么呢？酚类造成的苦，如果我们把茶多酚的范围扩大，有一个东西叫花青素，那紫芽茶要比绿芽茶苦很多，因为紫芽茶的花青素含量更高，但是这种分类造成的苦是暂时的，喝到嘴里面苦，虽然苦，但是你多等一会儿会化掉， 这样的苦呢，通过长时间的存放，或者是把它发酵成熟茶，把它通过工艺让它氧化掉。

还有一类就是工艺苦啊，工艺造成的苦，其实很简单，就是就是炒糊了，是焦苦，随着时间的存放它会退掉，所以说有些时候如果你真的是以长期存茶为目的，有些炒糊了的，有糊点的茶没那么可怕。

说说酸，酸在我们今天的审评体系当中是被误解的，什么呢？因为没有酸就没有生津，就不会产生口腔的对照效应，它的味觉丰富度就会大幅下降。从茶叶所含物质中，可以看出，茶叶中的酸味物质也是调节茶汤风味的要素之一。

酸味在某些品牌中会十分明显，比如下关的沱茶。又或者某些轻发酵的熟茶，又或者存放不当。

酸很经常扮演的角色都是香气，比如说枣香，枣香是什么呢？同样是有机酸，甚至于我们说这个茶喝起来有药香。

药香就是棕榈酸，这些酸挥发出来是香气还没有挥发出来，溶在水里面，口感是什么？就是有轻微的酸感，酸的程度和这个茶的香气的丰富度它是成正比的，酸是茶叶当中不可或缺的物质，日常当中，对于茶叶的评价体系当中，会让人产生酸不好的误会。

普洱茶除了自身的酸味物质之外，加工和存储过程中产生酸味的几率很大，也要注意茶叶存储方式，一旦存放不当也有可能产生，普洱茶中的酸味是有程度轻重之分的，要根据个人品饮茶品以后才能判断。