上海什么值得吃?一家连锁餐厅,居然摘了最多的米其林?黑珍珠常客,粤菜标杆?讲讲利苑酒家

2020-02-29 18:12:39 69点赞 410收藏 69评论

我们继续上海的行程。今天再来一个小小的跳跃,从本帮菜的米1,跳到粤菜的米1,讲讲一家“连锁餐厅”,利苑酒家。 

上篇回顾:

魔都什么值得吃?连续4年米其林一⭐:最好吃的油爆虾,超越红烧肉的酱方 - 百年老店上海老正兴菜馆今天继续我们上海的行程,从人均不到30元的必吃榜特色小吃店,来一个小小的跳跃,来看看本帮菜的发源地之一,连续4年获得米其林一⭐推荐的老正兴菜馆。“老正兴菜馆”创建于清同治元年(1862年),是上海开埠以来最早的一家经营上海本帮菜的饭店,流传至今已有158年的历史,是上海本帮菜的鼻祖。“老正兴”当年坐silencesky| 172 评论135 收藏1k查看详情

提起“连锁餐厅”,我们第一印象会是什么?无非是某家馆子出了名,然后开始扩张,开各种分店,然而各分店之间品质良莠不齐,导致口碑下降,若干年后倒闭了事。

而居然有这么一家连锁餐厅,不但经久不衰,而且成为了大中华区目前为止摘取米其林星最多的餐厅,听起来出乎意料,非常有趣。

这就是“利苑”。

1973年创办于香港,迄今为止已经差不多有半个世纪的历史,是目前最大的粤菜餐饮集团,旗下一共有25家门店,分布在中国大陆、香港、澳门、新加坡等地。

而这些分店中有半数曾经拿到过米其林星,从米其林榜单入驻香港开始,到目前累积获得了40颗以上米其林星。

米其林榜单入驻上海,利苑榜上有名;

米其林榜单入驻广州,利苑榜上有名;

米其林榜单入驻北京,利苑同样榜上有名;

虽然说米其林评判机构对粤菜的偏爱已经是共识,但利苑上榜似乎已经成了理所当然的事情,作为一个连锁餐厅,这样的结果确实令人跌破眼球。

米其林餐厅的评定标准是围绕食材水平、菜品口味、厨师厨艺、菜品性价比和烹饪水准的稳定性这五点进行评比。  据业内人士透露,“菜肴味道的正宗”也是评定很重要的一部分。

一家餐厅能够上榜,可以说在以上几个方面,都得有比较高的分数。

对于某家主厨坐镇的精品餐厅来说,或许不难。

而对于一个规模庞大的连锁企业来说,确实很难。

而利苑不但赚够了米其林星星,在中国人自己的榜单“黑珍珠”上,也是榜上有名。

洋人的米其林和国人的黑珍珠,到底哪个“更中国”?

比如今天要讲的这家IAPM店,就同时获得了米其林一星和黑珍珠一钻的双料荣誉。

其实关于米其林和黑珍珠这两个榜单,虽然各有各的标准,但是如果认真研究一下的话,发现它们俩很多上榜餐厅都是重合的,也就是说,一家餐厅可能会同时获得米其林星和黑珍珠钻,那么这种餐厅其实是最值得去打卡的。

很多人会认为米其林榜单并无资格给中餐评级,并不懂中餐,但认真研究下来的话,除了米其林餐厅更偏爱粤菜这个倾向,其他方面似乎米其林也比中国人自己的榜单黑珍珠更为关注中国本土传统饮食文化,也更接地气。

我们简单而直观的来比较下:

18年黑珍珠餐厅第一版发布,全国上榜餐厅人均677元,其中人均消费100元以下的,还有25家

19年第二版发布,全国上榜餐厅人均836元,其中人均消费200元以下的,只有27家

20年第三版发布,全国上榜餐厅人均823元

而且在第三版,不再有人均低于100元的餐厅出现,显得更为“贵族化”。

广东黑珍珠餐厅的人均应该是最低的,也达到了536元,这是全广东的,有些低价,如果只算广州,高于600,真真一般人吃不起的“贵族榜单”。

而相比之下,20年广州米其林星级餐厅(一星和二星,无三星)人均不到400元,如果算上必比登(人均低于200元)和餐盘奖的餐厅,总人均不到300元,中产阶级也可以接受,而且不乏人均几十元一百元的街边小馆子。

这样看下来,是不是米其林榜单更亲民,更接地气,有更多的选择?

到底“老外选的”和“中国人自己选的”榜单哪个更靠谱,还真是得好好琢磨琢磨。

黑珍珠榜单目前是完全没有一些平价馆子推荐上榜的,我倒是建议可以仿造必比登和餐盘来一个,反正对米其林已经模仿了很多了,不在乎再多一点。

下面来点名词解释:

星星、必比登和餐盘,三个都是“米其林”

虽然米其林大名鼎鼎,但是很多人还是分不清米其林的“星星”、“必比登”和“餐盘”这三个榜单到底有什么不一样。

“米其林餐厅”一般指拿到“星星”的餐厅,比如今年9月揭晓的2020上海米其林指南中的Ultraviolet就是唯一一家最高等级的三星餐厅,吉品轩、泰安门、喜粤8号 (汝南街)、御宝轩(黄埔)、乔尔·卢布松美食坊、8 1/2 Otto e Mezzo Bombana、新荣记 (南阳路)、雍福会8家均为二星餐厅。

“必比登”主要是“不起眼但提供物超所值”的餐厅或街头美食,这类餐厅最主要特点是人均消费不超过200元,当地的特色菜或者百姓口中的老味道可以从这里找到。前不久揭晓的北京“必比登”名单中,就不乏豆汁、爆肚、卤煮这些地道小吃。

“米其林餐盘”前身叫“米其林推荐”,2017年开始称为米其林餐盘,一般来说这类餐厅会囊括很多优质餐厅,各种类型都有,餐盘餐厅很多是非常有能力冲击“星星”的。比如上海的Jean-Georges就是曾经的“米其林餐盘”,时隔一年后摘得了一星。

利苑酒家IAPM店

这家位于环贸IAPM商场的四层,这边美食也是众多了,利苑在4层,6层还有米一的大董,同时还有黑珍珠一星的诚隆行蟹王府,老牌本帮菜老吉士等等。

门头还是挺好看的。

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门口休息区,很有艺术感。

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进门的雕塑。

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其实,是否有足够档次的藏酒和完善的酒水单,也是米其林星级评定的一个标准,很多中餐店都是吃了这方面的亏。

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就餐区也有雕塑装饰。

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整体环境设计来说,还是比较有美感的。

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菜单

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桌面陈设

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1️⃣、冰烧三层肉+叉烧双拼

180元/份

推荐等级:★★★★☆

店内网友推荐菜第一位,冰烧三层肉一直是利苑酒家的招牌菜,可以说是每桌必点的。

这个说是双拼,其实就是两道菜,单点冰烧三层肉的话,也就是90元,方方正正的摆盘,看上去还是相当不错的,离着远的话,甚至看不出已经被等分成了9块。

每块大小适中,嘴大点一口一块就能吃下,一般人得两口,不过我更建议是两口来吃,从中间咬开更能体会这款烧味的精髓。

三层肉的口感还是相当不错的,最上面一层表皮金黄酥脆,中间一层薄而晶亮的肥肉,最下边一层的瘦肉鲜嫩而有嚼劲,肥瘦大概37开,一口咬下去,三种不同的口感交相辉映,原味香浓又不失清爽。

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这道菜本来可以打五星的,但是为什么要扣掉一星呢?

下图,其中一块上面居然留存着筷子穿过的孔洞。当然了,摆盘上外观是看不出来的,不过既然精致选料和摆盘了,那就把精益求精贯彻到底,一块烧肉难免会有钎子通过的痕迹,这种应该被当作边角料另行处理,不要在放上来了。

所以这一星扣分因为摆盘,口味上倒是没啥问题。

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相对于冰烧三层肉来说,利苑的叉烧中规中矩,并无出彩之处,在上海粤菜馆里来说,远不如米二的喜粤8号出品的肥叉。

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2️⃣、蓬莱素鹅

45元/份

推荐等级:★★★★★

卖相不错,外皮金黄酥脆,并且入口富有立体感,和内里菌菇夹心馅料的多汁绵软搭配的相得益彰,脆而不柴,润而不腻,是一道相当好的小点,很考校火候和配比。

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3️⃣、香烧港式乳鸭

120元/只

推荐等级:★☆☆☆☆

雷区。

话说我为什么会点这道菜呢?唔,是因为当时乳鸽没了。想着就试试用乳鸭代替吧。

首先个头真的很小,大概就比广州惠食佳的乳鸽稍微大一丢丢。

而且,腥臊气处理的不够彻底,鲜甜味也远不如乳鸽。

看着卖相倒是有点像街边20一只的烤鸭,但是皮不脆,肉不熟,汁不多,味不入。

皮食之腻口,而里面的鸭肉居然是半熟,撕而不断?失败。。。

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而且姿态卖相也不是很好,尤其是上桌之后,服务生帮斩开,整个鸭子更是精气神尽失,无语话凄凉之感油然盘中。。。

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4️⃣、仔姜溏心皮蛋

22元/份

推荐等级:★★☆☆☆

唔。。。我其实挺喜欢吃皮蛋的。

我觉得这种档次的餐厅,环境和摆盘也必须有一定的水准。

尤其是对于一些相对廉价的食材,如何在味道上做出巧思,如何在刀工和摆盘上力求精美,都是很重要的。

皮蛋嘛,廉价食材,所以你当作一道凉菜呈上,先不讲味道,起码要好看吧。

这道菜刀工确实惨了些。。。

好在调味还不错,清凉爽口,确实有开胃的功效,让我多给了一颗星。

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5️⃣、海鲜汤竹筒泡手拉面

60元/位

推荐等级:★★★★☆

汤头浓郁,里面有大粒的龙虾肉和各种海鲜,龙虾应该是用黄油炸过的,所以热腾腾的端上来之后,香气四溢,比较勾人食欲。

美中不足的是,因为太烫,所以等冷下来可以吃了之后,里面的面失去了嚼劲,口感打掉一个折扣。而面口感最好的时候,又太烫没法吃。、

所以我建议喜欢喝这个海鲜汤的话,不要点拉面,点泡饭。。。。泡饭久了之后和汤汁的融合度会更高,口感反而会更好一些。

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6️⃣、杨枝甘露

34元/位

推荐等级:★★★★★

杨枝甘露虽然很多店都做,但是少有比利苑做的更好吃的。

首先选料扎实,芒果给的很足,又细滑香浓。

其次,芒果和柚子的配比很好,微微的酸和苦中和了芒果的甜,一碗下去也不会觉得腻。

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7️⃣、椰子雪耳煲老鸡

98元/半煲

推荐等级:★★★★☆

老火靓汤,汤不错,椰子和老鸡也是经典搭配,浓郁中不失清甜,雪耳的加入让汤汁变得更滑腻顺口。

一餐完美的粤菜,肯定是少不了一碗好汤的。

不过呢。。。汤里捞出的鸡块这些,虽然有蘸料,但仍然食之无味。。。

虽然科学的讲,绝大部分营养成分仍然在这些肉里,但是“美味”的那部分,确实已经融入汤中。

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以上菜品结账636,10%的服务费。

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总结

利苑酒家作为一个品质不俗的连锁餐厅,每家分店都的水准差距不会大,这得益于有效的管理和资源分配,人均300左右在粤菜中不算贵,就餐环境和服务都还不错,适合聚餐和一般商务宴请。

菜品的话,有雷区,点菜最好参照点评网友推荐菜前几名来,像冰烧三层肉、烤乳鸽、海鲜泡饭(注意不是面)、杨枝甘露这些都在水准之上,可以盲点,后面的么就得掂量一下。

值得一提的是利苑的豆制品貌似做的不错,素鹅、卤水豆腐、千页豆腐、鲜虾腐皮卷等等,都不错。

结合价格、地理位置、环境和口味,我给85分(满分100)。

希望本文对大家有所帮助。

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小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys” 

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