新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

2020-08-02 21:42:06 3点赞 14收藏 4评论

小编注:此篇文章来自#原创新人#活动,成功参与活动将获得额外50金币奖励。

前两个星期,邻居送了我一块欧包,让我做早饭吃,我内心是拒绝的,硬邦邦的一块,怎么看都不好吃新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

她给我的建议是蒸蒸吃,为了让有情不破裂,我勉为其难得拿回家新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

真香新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包) 后来又去蹭了一块,也是相当不错。蒸了之后的欧包,颠覆了我对欧包的认知,内里糯,外皮富有嚼劲,又因为整个可能是烘烤过的,所以在加热蒸了之后形态完好,不会糊新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

一句话总结,那个是相当好吃。于是决定我也去烤几个吃吃新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包) 周一到周五每天早上蒸一蒸,很方便哪~

上周已经做过3个了,所以本周的叫做4/5/6号

这个早饭准备10分钟左右,欧包我觉得蒸好只好沾黄油是最好吃的,奶油奶酪试了下,没有黄油香。这个早饭准备10分钟左右,欧包我觉得蒸好只好沾黄油是最好吃的,奶油奶酪试了下,没有黄油香。

先说配方

网上的配方千七百怪,多种多样,我看了不下20个方子和做法,选择了我觉得简单方便的。几个点需要说

欧包的粉和水,大部分配方是这样的,用500克面粉的时候,加300-350克的水。鲁邦种的话,那差异就更大了,在500克面粉的情况下,我看到了从100克鲁邦种到360克鲁邦种不等的配方。新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

一开始看得云里雾里,做了两个后发现,以我新手的舌头看,也就这样。考虑我最后还是蒸蒸吃的,那就更无所谓了,不一定追求特别高的含水量了。蒸的时候可以给面包补水的么新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包) 后面做了两个不同含水量的面粉,我反而觉得蒸着吃的时候含水量第一点,面包更有嚼劲新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

要知道如果含水量特别高的情况下,面粉都要成面糊新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

新手上路,我综合下,选择了一个比较中庸的配方:

1、伯爵T65面粉:500G(邻居买了50斤,305元。我从中分了10斤新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包) 62元)

2、水:325G(农夫山泉新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包) )(325G就是65%的含水量)

3、盐:8G(很多配方上一般都是10G,我用10G做了,感觉有一点点咸,就稍微减了一点)

4、鲁邦种240G(鲁邦种也是别人家倒过来,被我用面粉养了几天。养鲁邦种可真费钱啊,我不太精打细算的,一个星期鲁邦种用1斤面粉的,实在是浪费。)

考虑到鲁邦种配的时候水粉比都是1:1,所以实际上应该是粉(500+120),水(325+120),实际水粉比有71.2%,然后等下整形的时候还会沾水,最后水粉比真的很高啊。当然整形的时候,水分也会挥发一点。个人觉得最后喜欢怎么样的比例,完全看你喜欢的面团的口感来决定。

上次面团硬了,就多一点水,面团软了就少加一点水。新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

PS:这次我打算做2个,另外一个的配方就是把500G面粉改成(45克面粉+50克全麦粉)。比较这个面包全程做下来的时间太长了。

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下面开始制作

制作之前,在边上准备一碗清水和一碗粉,用途就是防止粘手。

洒了面粉的面团不粘手,沾了水的手不黏面团新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

STEP1:

面粉+水混合,根据经验,混合的时候用一根筷子搅一搅就好!最好不要用手,不然面粉黏得你怀疑人生。

混合好了之后,放入冰箱,进行所谓的水合作用。我选择了1小时(我的一小时是我随便定的)。

大部分攻略会告诉你放30分钟到2小时,后来查了下,了解了下水合作用的原理。

所谓水合作用就是:让面粉中的蛋白质洗手水分形成面筋。

水合作用的关键点:水合作用需要配方中含水量60%;面粉颗粒大小影响水合作用时间;PH值低,水合越快;不加盐,水合速度更快;面粉和水要搅拌至无颗粒。

所以,它的时间不是越长越好。要考虑含水量,PH值,面粉特性等等,不然泡久了面筋都烂掉了。


水粉混合,放了1小时冰箱后的面团。水粉混合,放了1小时冰箱后的面团。

STEP2:

取出冰箱的面团,将鲁邦种倒入面团。新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

鲁邦种是需要早晚投喂,我早上将鲁邦种:面粉:水以1:2:2配好,5个小时后(也就是现在)和面团混合。9点加,13点混合。(这时候的鲁邦种体积应该是5小时之前的2倍)新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

题外话:一般情况下其实比例是1:1:1,大概3-4小时后取用。但是我总觉得最近的鲁邦种很活跃,发酵很快,所以才采用1:2:2。也是看了攻略结合自己养了这群小宠物之后观察得出的。8月天气太热,下班回家这玩意都有一股酒味。新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

鲁邦种倒入面团后,面团立刻变得烂唧唧。新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

厨师机搅拌,据说也可以用手,不需要出筋,反正混合到我自己满意为止。据说如果面团混合了泛着水光,那代表搅拌过了。比较好的状态应该是一种哑光的。有些攻略里面甚至是不用厨师机的,做欧包全靠折叠。所以应该也不重要。我搅拌纯粹是因为省事,恰好有厨师机,搅拌起来更省事。而且混合均匀了,我心里也舒服。

以下是喝农夫山泉长大的酵种新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

倒入面团之前鲁邦种的状态(我也不知道别人家的怎么样,反正我的是这样的。)倒入面团之前鲁邦种的状态(我也不知道别人家的怎么样,反正我的是这样的。)

我每次做鲁邦种可是要加200多克的,大概是变成2倍体积后加入。我每次做鲁邦种可是要加200多克的,大概是变成2倍体积后加入。

刚加入鲁邦种的面团就是烂唧唧。刚加入鲁邦种的面团就是烂唧唧。

混合均匀后,好点了。不过还是很黏糊,手上沾水把面团取出来。混合均匀后,好点了。不过还是很黏糊,手上沾水把面团取出来。

混合好后的两坨面团,不太美丽。其实没混合均匀也没关系,反正后面会折叠,折叠了就均匀了。混合好后的两坨面团,不太美丽。其实没混合均匀也没关系,反正后面会折叠,折叠了就均匀了。

STEP3

过个10-15分钟,加盐。这个时间其实也没个定数,很多攻略都不同。

抄一段网上的文字:盐可使面筋质地变细密,增强面筋的立体网状结构,易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附作用,从而增加面筋的弹性。反过来讲,不添加盐的面包会很粘手,面团没有力量。

面团和盐还是会起一些化学反应,可以观察到明显有不同。面团和盐还是会起一些化学反应,可以观察到明显有不同。

两盆都加好盐了。两盆都加好盐了。

STEP4

30分钟后,进行第一次折叠。

30分钟后,进行第二次折叠。

30分钟后,进行第三次折叠。

30分钟后,进行第四次折叠。

30分钟后,进行第五次折叠。

以上一共需要2.5小时左右。个人觉得,折叠几次,发酵时间,还是要看个人观察,我也不太懂,反正大部分攻略这么写,就这么干。整个过程反正面团会变大一点,具体多少我是看不出来的。应该有变大吧但是我总觉得不多,不过气泡是有的,最后面包也是有孔的新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

似乎在国外的ins上,高手们发的折叠都是要摊开的。相比之下我这个其实不能算折叠。新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

个人感觉整形的过程是将空气混合进入面团,让面团更好的发酵的一个过程。所以其实时间什么的,也要综合考虑自己的酵母情况,面团活性。

个人的折叠技巧:左右3个中指、食指、无名指沾水,用中指挑起面团,从底部折叠,我觉得更容易。中途感觉水太多了,就沾面粉折叠。反正自己找个平衡点。

第二次折叠的时候,我去邻居家里喝了杯咖啡,顺便顺了一点果干蜜饯,我决定分出一块面团。到时候做成带果干的欧包新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包) 喝咖啡的时候邻居问我哪里来的配方,我说我自己定的新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

这里的步骤都是乘着折叠的间隙我打出来的新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

第四次折叠前的状态,反正蛮多的小七孔的。第四次折叠前的状态,反正蛮多的小七孔的。

第五次折叠之前的白面团第五次折叠之前的白面团

第五次折叠之后的白面团,上面有蛮多小泡泡的,但是其实我自己也不知道如何判断这个欧包是不是已经发酵到一个最好的状态。第五次折叠之后的白面团,上面有蛮多小泡泡的,但是其实我自己也不知道如何判断这个欧包是不是已经发酵到一个最好的状态。

二次整形后去邻居家里喝了一杯咖啡。二次整形后去邻居家里喝了一杯咖啡。

顺带拿回一堆干果,我决定匀出来一些做一个带蜜饯的欧包。顺带拿回一堆干果,我决定匀出来一些做一个带蜜饯的欧包。

开了一瓶红酒,泡蜜饯,其实我也不知道为啥要泡开,第一次做,也没有吃过自己的,所以想不通为啥,就按照操作来做,只是时间来不及,泡了半小时后被我加进面团。开了一瓶红酒,泡蜜饯,其实我也不知道为啥要泡开,第一次做,也没有吃过自己的,所以想不通为啥,就按照操作来做,只是时间来不及,泡了半小时后被我加进面团。

被我过度折叠之后加了果干的面团,不过最后也没事,我相信它会长大的。可能组织差一点,我打字的时候我刚折叠完(大概30G的果干,面团重量随意)。被我过度折叠之后加了果干的面团,不过最后也没事,我相信它会长大的。可能组织差一点,我打字的时候我刚折叠完(大概30G的果干,面团重量随意)。

30分钟后,它就变得还好了。看起来至少规整很多。30分钟后,它就变得还好了。看起来至少规整很多。

5次整形完毕,一碗水变成了这么多,所以整个面团的含水量一定不是一开始那样的。5次整形完毕,一碗水变成了这么多,所以整个面团的含水量一定不是一开始那样的。

STEP5

完成上面的5次折叠,等20-30分钟,将面包整形。放入发酵篮,放置30-60分钟后放入冰箱(这个时间我也很随意的,很少有攻略告诉我为何需要这么多时间,不同配方不同条件下事件是否应当有不同)。

我选择放一放的原因是,我感觉经过我的暴力整形,很多气泡消失了新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

不会所谓整形,圆形的发酵篮,所以我就直接反转面团下去。

撒上面粉,防黏。其实个人觉得500G的面团配方实在是太大了,我一只手是无法掌握的新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包) 一半的量可能更好新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包) 整形的时候也是。

不过因为我的烘烤是用铸铁锅,一次只能烘焙一个,我选择把面团做大一点。这样一次就可以烤,做成2个就要烤2次,3个就要烤3次。一次烘烤大概40-45分钟,再加上烤箱还需要预热60分钟。

而且吃欧包的,有时候恨不得去皮新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包) 新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包) 新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包) 我喜欢吃里面的,外面的总给我一种会上火的错觉。大一点的欧包,壤多皮少。(有一次去个面包店,买了个欧包,和服务员说切了。服务员问,怎么切?我说,还能怎么切,切片啊。服务员说,那还是有人会备注,去皮的切法的。我新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

撒点面粉,防黏。撒点面粉,防黏。

欧宝发酵篮出了意外没到。万恶的卖家还问我,你这么急?我说,我周日晚上拍,第二周六用还没到!没办法,家里找了快布(全棉的,煮开杀菌后晾干),底部用淘米篮子。因为欧包制作过程大概需要4-5小时,还需要冷藏二次发酵,第二天烘烤,我只有周六才有空去做它。欧宝发酵篮出了意外没到。万恶的卖家还问我,你这么急?我说,我周日晚上拍,第二周六用还没到!没办法,家里找了快布(全棉的,煮开杀菌后晾干),底部用淘米篮子。因为欧包制作过程大概需要4-5小时,还需要冷藏二次发酵,第二天烘烤,我只有周六才有空去做它。


3团面粉,最小的那个篮子中是加蜜饯的。整理完毕大概是8月1日18:00放入冰箱。3团面粉,最小的那个篮子中是加蜜饯的。整理完毕大概是8月1日18:00放入冰箱。

40分钟后的面团,我并没有觉得它有变大。40分钟后的面团,我并没有觉得它有变大。

STEP6

把面团放入冰箱,等第二天拿出来烤。就是那个4-5摄氏度的那一层,千万别去冷冻

在这里,又要吐槽,不同的攻略里面,在冰箱里面呆的时间又是不同的,但是大部分就是12-22小时。

我反正怎么方便怎么来。明天起来烤它们。

低温发酵的理由(听说):经过长时间低温发酵后的面包会更柔软一些,抗老化能力也稍强一些

哦,差点忘记了,我要盖上保鲜膜,减少脱水吧。哦,差点忘记了,我要盖上保鲜膜,减少脱水吧。

STEP7

早上7:30左右(这次我在冰箱里面放了13个小时)放入烤箱。

预热好烤箱后,欧包拿出来,倒扣在烘焙纸上。放到锅内。放入烤箱。

空烧烤箱,这次大概用了50分钟。空烧烤箱,这次大概用了50分钟。

打算扣面团,根据我之前3个的经验,面团一定会和布黏住,这次我也做好了准备。和昨日的面团照片对比下,今天的还是有长大的。打算扣面团,根据我之前3个的经验,面团一定会和布黏住,这次我也做好了准备。和昨日的面团照片对比下,今天的还是有长大的。

非常惊讶没有黏住。实话,我自己都很惊讶。我喊它4号。非常惊讶没有黏住。实话,我自己都很惊讶。我喊它4号。

用剃须刀的刀片割哦,攻略里面看到的。之前3个都是用小刀,再锋利都没有剃须刀的刀片好,但是第一次用剃须刀刀片,我感觉我割得太深了。用剃须刀的刀片割哦,攻略里面看到的。之前3个都是用小刀,再锋利都没有剃须刀的刀片好,但是第一次用剃须刀刀片,我感觉我割得太深了。

中途拿出来开盖。确实割太深了。不过整个包子胀大了相当多的。我的锅是24CM常见铸铁锅,照片看不出来,其实要到顶了。中途拿出来开盖。确实割太深了。不过整个包子胀大了相当多的。我的锅是24CM常见铸铁锅,照片看不出来,其实要到顶了。

出来了,反正我觉得割得有问题的。一定有问题。它的重量是820克,非常巨大的一个。出来了,反正我觉得割得有问题的。一定有问题。它的重量是820克,非常巨大的一个。

接下来烤这个,因为盆子比较小,所以保鲜膜碰到了面团,上面烂唧唧。接下来烤这个,因为盆子比较小,所以保鲜膜碰到了面团,上面烂唧唧。

这个扣得也很好,真是让我很惊讶啊。面包上布满了淘米篮的花纹。它叫5号。这个扣得也很好,真是让我很惊讶啊。面包上布满了淘米篮的花纹。它叫5号。

放到锅里的时候是这样的。放到锅里的时候是这样的。

和4号比,我的刀没切那么深刻,结果就这样了。总重量690克,感激没有4号长得高。和4号比,我的刀没切那么深刻,结果就这样了。总重量690克,感激没有4号长得高。

6号的成品,6号差不多刚好600G,感觉6号割的比4号有很多进步了。6号的成品,6号差不多刚好600G,感觉6号割的比4号有很多进步了。

STEP9

整个烘烤就是:

1、预热60分钟,250摄氏度(预热的时候我把铸铁锅也放进去了)

2、面团放入锅内,盖盖烤箱烤20分钟,250摄氏度(大部分攻略会告诉你是这个时间,考虑到我的一个面团都很大,接近人家2个,所以我加盖的时间多了几分钟,大概是20-25)(这个步骤中面团是会长大一点的)

3、打开锅盖烤20分钟。200摄氏度(实际自己观察上色情况,也看自家烤箱情况)

烤箱预热60分钟,对于这个时间我也很奇怪,为啥需要60分钟这么久。

我是把铸铁锅一起放进去的,感觉这个要坏,反正以后也不拿来做菜了,专门用来烤欧包,淘宝两三百的锅。

用铸铁锅烤是因为我没有石板,我家烤箱还是当年淘宝1块钱秒杀到手的,不要想什么蒸汽功能了。

铸铁锅本身自然是没水的,但是不要忘记欧包中的水分,在第一次加盖的烘焙中,面包内的水分应该在铸铁锅中形成了个内循环吧,保证了整个面包中的水分,另外也让热量能够进入面包内部,让里面熟了。而不是外面焦了,里面是生的。

4号切开的样子,没有大孔。失望,比之前的123号要酸,给我感觉明显发酵的比之前的123号厉害。考虑自己的制作时候的条件,一方面应该是酵母的活性,本周的更好;另外一方面是本周发酵温度也比上周高,本周更热。4号切开的样子,没有大孔。失望,比之前的123号要酸,给我感觉明显发酵的比之前的123号厉害。考虑自己的制作时候的条件,一方面应该是酵母的活性,本周的更好;另外一方面是本周发酵温度也比上周高,本周更热。

5号也被我切开了,感觉蜜饯也不是很多的样子。下次可以加量。5号也被我切开了,感觉蜜饯也不是很多的样子。下次可以加量。

6号切开的孔。6号和4号是不同的,6号的酵母更少一点,因为不够了。。。。6号切开的孔。6号和4号是不同的,6号的酵母更少一点,因为不够了。。。。

STEP10:

晒几个成品和内部组织。刚出炉的时候欧包也是很好吃的,外皮是很脆的,带着颗粒感的脆皮+口感很糯的内里,有一点点酸味,不强烈。我最喜欢的吃法是沾黄油。

我的几个欧包发酵一定是有问题的新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包) 我自己吃吃没啥问题。都挺好吃的,这次发酵比上一次厉害,差别就是这次的面包更酸一点,但是能接受的程度。下一次我制作的时候应该会控制下发酵的时间,适当减少1次折叠,可能也会控制下温度,比如折叠的时候开下空调。新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

完了把3个面包的切面发卖面粉的掌柜,掌柜说,5号是非常好。我还以为得是6号新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)我看过的所有教程里面好欧包的标准应当是气孔开放的。

但是刚出炉的欧包我不能吃很多,会上火,长痘痘长口腔溃疡。新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包)

蒸蒸吃就没啥问题新手做欧包!鲁邦种欧包制作全流程(记录做的第4/5/6号欧包) 下次我想拿鲁邦种做馒头,不知道是应该怎么个水粉比可以做到我想要的口感。我希望的口感是非常糯,但是不软,有弹性。脑补下这样的口感的话,组织应当不是大气孔。皮要稍微薄一点,这次的有点厚,不知道如何实现。

包好,每一个的重量是100-160G之间,每天早饭蒸一块!包好,每一个的重量是100-160G之间,每天早饭蒸一块!

问答

最后抄袭了一些网上的问答,给大家作为参考。也是自我诊断吧。

我看完了,觉得这个是个玄学。

问题A:面团太黏?
1.面团水分过多。2.活面水温过高。3.揉面时间过长,面筋断裂。

问题B:烘烤后面包略扁?
1.用错面粉。2.天然酵种缺乏活力。3.出缸面温过低。
4.面团过软。5.二发时间太短或者过长。6.烤箱温度太低。

问题C:烘烤后面包体积太小
1.面粉筋度太低,不易膨胀。2.天然酵母缺乏活力。
3.面团温度过低。4.二发时间太短。
5.面团过度整形。6.割包漏气。
7.烤箱温度太低或过高。8.面团入炉缺乏蒸汽

问题D:面包组织密实,没有气孔
1.基础发酵或者二次发酵时间太短。2.过度整形
3.不恰当的割包角度和割包深度)。
4.烤箱温度过高。5.入炉缺乏蒸汽。

问题E:割包或雕刻花纹不明显
1.揉面未到位或揉过。2.过度整形(面团太紧)。
3.整形不足(面团太松)。4.发酵时间过长(塌陷)
5.割包太浅。6.烤箱温度过高。
7.面团入烤箱时蒸汽过多。

问题F:面包外皮过白
1.面粉品质不良。2.发酵时间过长。
3.揉面过度。4.烤箱温度过低。
5.烘烤时间太短。6.没有蒸汽。

问题G:面包外皮过深
1.忘记放盐。2.出缸面温过高。
3.入炉缺乏蒸汽。

问题H:面包外皮太软
1.面团出缸温度过低。2.面团整形不足。
3.面团入炉蒸汽过多。4.烘烤时间太短。
5.面包出炉未充分冷却。


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