做口水鸡别乱来，照着做又嫩又香

做口水鸡，鸡选不对，后面全白费。最好用三黄鸡或者清远鸡，个头别太大，两斤左右最合适。这种鸡皮薄肉嫩，脂肪均匀，煮出来口感才脆弹。冷冻的肉鸡千万别用，肉质松散，一点嚼劲都没有。

鸡买回来要彻底清理。把内脏掏干净，特别是贴着脊骨的那块血污，一定要抠掉。鸡爪子切掉，鸡屁股也去掉。然后用冷水把鸡里外冲洗两遍，直到水变清。接着把鸡放在大盆里，加没过鸡身的冷水，再倒两勺料酒，泡上二十分钟。这一步能泡出残余的血水，是去腥的根本。

煮鸡的火候和时间

煮鸡是决定嫩滑的核心。锅里加足量水，水要能完全淹没鸡身。放几片生姜、几段葱白，再扔几粒花椒。水烧到大滚，提着鸡头把鸡身浸入开水里，烫五秒钟就提起来，等水再烧开，再烫五秒。这样重复三次。这叫三提三放，能让鸡皮快速收紧，锁住肉里的汁水。

然后把整只鸡完全放入锅中，水再次烧沸后，立刻转成微小火。保持水面像鱼眼睛一样冒小泡，但绝对不要沸腾。盖上锅盖煮十五分钟。到时间后关火，别开盖，让鸡在热水里继续闷二十分钟。利用余温把鸡肉闷透，这样肉熟得均匀，骨头上还带一点红，正是最嫩的状态。

过冰水让皮脆肉紧

闷好的鸡要立刻捞出来，直接扔进提前备好的冰水里。冰水必须是能喝的凉白开冻成的冰块加冷水。鸡在冰水里泡十分钟，期间翻动两次。急速降温会让鸡皮瞬间收缩，变得又黄又亮，吃起来是脆的。鸡肉的纤维也会收紧，口感紧实弹牙。泡好后捞出，沥干水分，在鸡皮上薄薄刷一层熟油，防止风干。等鸡完全凉透，再剁成块，摆入深盘中。

红油和复合酱油是灵魂

口水鸡的味道全在那一碗料汁里。红油必须自己炸。碗里放细辣椒面、少许花椒面和一点白芝麻。锅里烧菜籽油，烧到冒烟，关火晾三十秒，先把油分三次泼入辣椒碗中，每次都要搅匀。这样炸出的红油颜色红亮，香味浓烈。

复合酱油也得提前调。拿小锅倒进普通生抽，加一小勺白糖、几粒冰糖、一颗八角、一小块桂皮和两片香叶。用小火慢慢熬，熬到酱油变得略微黏稠，能挂住勺子，香味全出来后，滤掉香料，只留酱油汁。这个酱油比生酱油醇厚得多，不咸反鲜。

调味组装和最后点缀

拿一个大碗，舀两勺复合酱油，两勺红油和底下的辣椒渣，加一勺香醋、半勺花椒油、少许白糖和盐，再倒进几勺煮鸡的原汤，搅匀尝味。味道要稍重一点，因为鸡肉本身淡。把调好的汁均匀浇在鸡块上，让每块肉都沾上料汁。

最后撒上炸熟的花生碎、白芝麻，再撒一大把切好的小葱花和朝天椒圈。如果喜欢，可以加点蒜末。静置十分钟再上桌，让鸡肉吸足味道。吃的时候配碗白米饭，鸡肉嫩滑，皮脆弹牙，料汁麻辣鲜香带着回甜，这才是地道家常口水鸡该有的样子。只要把煮鸡和调汁这两关把住了，味道绝不会差。

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