不放盐不放油,还鲜掉眉毛,一口吃到老味道!
对于上海人来说,腌笃鲜承载了太多的情感与情怀,一道江南菜逐渐变成了上海的本帮菜。在经济开放的今天,“吃”是生活中无比重要的一件事情,任何一个节气、节日都有属于自己的吃食,孔子老先生一直倡导的“不时不食”正是讲求顺应时节的道理,在几千年后这样的饮食理念依然是主流。
在快节奏的生活中,我们越来越需要一种幸福感,而“慢生活”往往就是幸福感的存在之一。“腌笃鲜”这样的菜式大概就是“慢生活”的生活表现之一了。这道菜是一道只有春天才有的时令菜,腌肉、鲜肉、鲜笋的组合在小火慢炖中,在“咕噜咕噜”的炖煮中,在时间一点一滴的转化中,一锅美好又充满幸福感的食物就这样应运而生。
不好说哪一味材料是当中的主力,只能说这几味食材实在是都不可或缺的。腌肉要腌制了一月有余且与阳光交流过才是上佳之选,盐和其它的香料给予了它特殊的香味和更加紧实柔韧的口感。但是现在很多人把嫌腌肉不健康,换成了火腿,并且意为取其鲜,火腿之鲜并非所有人都能把握好当中的分量,鲜味太过容易盖住鲜肉和鲜笋的滋味。
在古法的腌笃鲜更加讲究,很多人吃笋之前习惯于焯水去掉当中的涩味,但是这样笋的鲜味也会随之流失一部分,传统的做法则是将笋无盐无油的干炒,以此来去掉当中的些许涩味,当然还是要用柴火炤,这样的受热更加均匀,柴火当中的烟火气也更符合这道菜的调性。
笋子是春天到来的标志之一,笋子这样单单吃它毫无味道,但是和肉类在一起却能够使彼此都释放出最鲜美的滋味。你侬我侬可以说是这道菜最高的境界了。笋的选择并没有特定的种类,最主要是吃个“鲜”,雷笋和春笋是吃的最多的,所谓雷笋,则是早于春笋的,过去有些讲究的人家,为了吃到最新鲜的雷笋,命下人清早去挖笋的时候,就把锅带上,挖好的笋就洗干净剥好,和肉一起炖,生怕因为下山的时候耽误了这笋的鲜味,等下了山这菜的将将炖好,味道也是绝佳。
每逢买到上好的笋子,总是有种期待:今天可以吃腌笃鲜了。把腌肉和新鲜的五花肉还有笋片一起在锅中小火慢炖,完全不需要任何调味料,就已经极鲜了。五花肉炖的晶莹剔透,腌肉变成玫瑰色,汤水炖的乳白,这么纯粹的汤就这样得来了。在春天来上这么一碗暖融融的汤,整颗心都沦陷在这充满幸福感的汤里了。
腌笃鲜
· 制作材料 ·
新鲜猪蹄膀 800g / 咸肉100g
金华火腿 100g / 鲜冬笋 200g
老姜 30g / 香葱段 适量
白胡椒粉 少许
· 制作步骤 ·
▼ STEP 1
咸肉浸水12小时,泡去多余的盐味。泡好的咸肉切小块, 金华火腿切厚片。老姜拍散。鲜冬笋剥去外皮切片。
▼ STEP 2
蹄膀洗净,先过沸水汆去血水,再反复冲洗,沥干水分。
▼ STEP 3
处理过的蹄膀、咸肉块、火腿片、拍散的姜块和部分冬笋片 一起放入大砂锅,加入适量的水(没过所有的固体实物), 先大火煮沸,再改小火炖汤。等汤汁炖出白色(约50分钟后), 加入另外的冬笋片。
▼ STEP 4
小火接着炖1个小时,调入白胡椒粉 和香和香葱段即可。
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上海土著烧腌笃鲜不用蹄髈!
咸肉不用水浸泡12小时。你浸泡12小时,考虑过肉的口感吗?而且烧这个汤一般是不加盐的。咸味全靠咸肉贡献。想要重口一些,咸肉洗一下就入锅;偏清淡或者不确定咸肉到底有多咸的,一般浸泡1-2小时顶多了。浸泡12小时,盐分和谷氨酸全部丢失,这要怎么吃?另加盐和味精?
最重要的,上海土著用春笋,用春笋,用春笋!这是客人掀桌子的最根本原因,至少如果我是客人,我是会因为这个掀桌子的。蹄髈我能忍;咸肉浸泡12小时我咬咬牙忍了,顶多不吃咸肉,喝汤;你给我加胡椒粉,我狠狠心忍了,当喝猪肚鸡汤了。你把我最喜欢的春笋换成冬笋,一节一节的春笋换成一片一片的冬笋?上海土著们站出来,告诉小编这个汤里啥是精髓?是咸肉?是鲜肉?都不是,就是这春笋!原本食而无味的春笋笋尖,被咸淡适宜,鲜香宜人的汤汁包裹着送入口中,竹节碰撞牙齿,感受到的是凹凸不平的愉悦齿感以及酥脆适宜的口感,岂是冬笋之流可以比拟的?
张大妈官方美食小编写的或者搜集的各地美食文章陆陆续续看过几篇,几乎每篇的评论里,各地土著都纷纷揭竿而起,批判小编不懂当地美食。有时我看看文章写得不错,但是下面一堆吐槽。
这就希望张大妈美食团队--如果有--应该好好反省一下了。一定不能脱离实际去空谈!要不你们拿我的这篇吐槽去找张大妈要经费,写福建的就要去当地体验闽菜;写山东的要去当地体验鲁菜;写到小龙虾就要去潜江与盱眙去体验两地的市场,顺便去新奥尔良吃一顿路易斯安那口味的小龙虾,体验与十三香风味的不同点。只有实地考察过,才能写出令人信服的好文章。
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