不放盐不放油，还鲜掉眉毛，一口吃到老味道！

对于上海人来说，腌笃鲜承载了太多的情感与情怀，一道江南菜逐渐变成了上海的本帮菜。在经济开放的今天，“吃”是生活中无比重要的一件事情，任何一个节气、节日都有属于自己的吃食，孔子老先生一直倡导的“不时不食”正是讲求顺应时节的道理，在几千年后这样的饮食理念依然是主流。

在快节奏的生活中，我们越来越需要一种幸福感，而“慢生活”往往就是幸福感的存在之一。“腌笃鲜”这样的菜式大概就是“慢生活”的生活表现之一了。这道菜是一道只有春天才有的时令菜，腌肉、鲜肉、鲜笋的组合在小火慢炖中，在“咕噜咕噜”的炖煮中，在时间一点一滴的转化中，一锅美好又充满幸福感的食物就这样应运而生。

不好说哪一味材料是当中的主力，只能说这几味食材实在是都不可或缺的。腌肉要腌制了一月有余且与阳光交流过才是上佳之选，盐和其它的香料给予了它特殊的香味和更加紧实柔韧的口感。但是现在很多人把嫌腌肉不健康，换成了火腿，并且意为取其鲜，火腿之鲜并非所有人都能把握好当中的分量，鲜味太过容易盖住鲜肉和鲜笋的滋味。

在古法的腌笃鲜更加讲究，很多人吃笋之前习惯于焯水去掉当中的涩味，但是这样笋的鲜味也会随之流失一部分，传统的做法则是将笋无盐无油的干炒，以此来去掉当中的些许涩味，当然还是要用柴火炤，这样的受热更加均匀，柴火当中的烟火气也更符合这道菜的调性。

笋子是春天到来的标志之一，笋子这样单单吃它毫无味道，但是和肉类在一起却能够使彼此都释放出最鲜美的滋味。你侬我侬可以说是这道菜最高的境界了。笋的选择并没有特定的种类，最主要是吃个“鲜”，雷笋和春笋是吃的最多的，所谓雷笋，则是早于春笋的，过去有些讲究的人家，为了吃到最新鲜的雷笋，命下人清早去挖笋的时候，就把锅带上，挖好的笋就洗干净剥好，和肉一起炖，生怕因为下山的时候耽误了这笋的鲜味，等下了山这菜的将将炖好，味道也是绝佳。

每逢买到上好的笋子，总是有种期待：今天可以吃腌笃鲜了。把腌肉和新鲜的五花肉还有笋片一起在锅中小火慢炖，完全不需要任何调味料，就已经极鲜了。五花肉炖的晶莹剔透，腌肉变成玫瑰色，汤水炖的乳白，这么纯粹的汤就这样得来了。在春天来上这么一碗暖融融的汤，整颗心都沦陷在这充满幸福感的汤里了。

腌笃鲜

· 制作材料 ·

新鲜猪蹄膀 800g / 咸肉100g

金华火腿 100g / 鲜冬笋 200g

老姜 30g / 香葱段 适量

白胡椒粉 少许

· 制作步骤 ·

▼ STEP 1

咸肉浸水12小时，泡去多余的盐味。泡好的咸肉切小块， 金华火腿切厚片。老姜拍散。鲜冬笋剥去外皮切片。

▼ STEP 2

蹄膀洗净，先过沸水汆去血水，再反复冲洗，沥干水分。

▼ STEP 3

处理过的蹄膀、咸肉块、火腿片、拍散的姜块和部分冬笋片 一起放入大砂锅，加入适量的水（没过所有的固体实物）， 先大火煮沸，再改小火炖汤。等汤汁炖出白色（约50分钟后）， 加入另外的冬笋片。

▼ STEP 4

小火接着炖1个小时，调入白胡椒粉 和香和香葱段即可。

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