做一个会修图的厨子 | 所长游记

我的工作就是写文章、做课程与出书，其实我不是个称职的内容创作者，因为我比较懒，最近连续组织了很多比赛，更新内容也更少了，除了比赛，我正在做以下几个事情，第一是制作一套极为入门，面向拍摄为主而轻微修图者的Lightroom视频课程；第二是设计一套后期调色的课程；第三是更新版Camera Raw的书进入最后阶段，第四……沉迷做饭……

这篇文章是开始在家躲避疫情过程中，我在做饭里的旅程和心得，所以也算是个游记了。我相信所有东西都是相通的，我在讲课和文章里经常用做饭、开车等作为类比，分享修图的思绪，因为这两样是我们多多少少会经历的事，所以大家可以从感觉上有共通的感觉。

做饭和修图很像，都是将原始的材料变成一个成品，都需要一些固定的步骤，以及一些自己的个性，同时，都不是单纯靠量的积累就能质变的，我的性格里有一种很笨的东西，叫“沉迷基础”，几年前我练颠勺，用1/3锅花生练习，两个星期其实都没有做什么菜，只是练习这个；就跟我练了好久的两段式摇壶，但是现在一杯酒都没调过一样。以及我很喜欢用钢笔工具抠图，但其实用很多简单方法都能抠到差不多……我相信，一些基础的东西扎实了，才能往高了走，任何事情都不是看一本书，或者一个视频就会了的。

我很喜欢鸡蛋，因为鸡蛋的兼容性很强，什么都可以加，什么都可以做，其中最喜欢的是做菜是玉子烧，这需要一个长方形的小煎锅，专门做玉子烧用的，开始看《小森林》里鸡蛋里加蜂蜜的做法，后来发现其实并不好，因为蜂蜜的糖分会让成品上有黑斑。我喜欢让玉子烧上有一些纹理，所以打鸡蛋的时候不完全打匀，这样就有一些蛋白。小火慢慢倒入蛋液，用小铲子卷起来，再倒入一些……重复三次，仿佛是在用液化滤镜，一点点塑造出一个形态来。玉子烧做好后，放在案板上稍微晾凉，用锋利的刀直直地切开，之后可以撒上蜂蜜，或者盐，或者是一些芝麻，这些就如同最后调色，是自由发挥的部分了。

我喜欢鸡蛋的另一个原因就是因为蛋炒饭了，蛋炒饭很有趣，我喜欢在隔夜饭里直接加鸡蛋、盐和一点油，搅拌均匀后，将锅与少许油一同烧热，加入细切的大葱，保持大火，将饭与鸡蛋一股脑倒入锅中，先静置几秒钟再用筷子以旋涡方式搅拌，等裹着米粒的蛋液基本熟了，就开始颠锅，一直颠，一直用最大火。这样做出来的蛋炒饭是金黄色的，每粒米上都沾着鸡蛋，而且用油极少。为了探索这个做法，我连续吃了一周蛋炒饭。最后还可以加入一些菽肉或者其他配料，都好吃。

和修图一样，探索一个适合自己的方法可能很难，需要大量实践，但是每次都要变化，每次都要思考，要不每次做出来都一样。鸡蛋的母亲我也很喜欢，那就是鸡了。白斩鸡，或者白切鸡，讲究鸡肉嫩熟而骨头带血，有些要用蘸料，有些则是刷料。我结合了上海与广东的做法，就跟我学习电影调色，然后用在摄影修图上一样，总结了我最喜欢的方式。

三黄鸡，一定是三黄鸡——修图对于原材料也是有要求的，做饭更是——最好皮都没破，提前切去鸡油待用，将鸡放入蟹眼开的水中10秒，拿出来放入冰水里，往返3次后，水中放入做卤水的调料后小火煮10分钟，然后关火闷10分钟。这期间就开始用油、鸡油、盐和葱熬制刷料。鸡拿出来后刷上料，在加入一勺煮鸡的汤，用保鲜膜盖上，上面加冰，冷却1到2小时候，拿出来将鸡劈开即可。这个过程确定下来，就有了我爱吃的白斩鸡，或许根本不叫白斩鸡了，但我喜欢。

还有一些菜非常简单，就如一些朋友问我是否每张照片都要调整，当然不是，我们要的是好作品，如果拍摄的就是好作品，当然不用调整了。我喜欢小油菜就是这个原因，小油菜是一种神奇的蔬菜，完美极了。开水后放入小油菜，5分钟后盛出来，不加任何东西，是减肥绝佳菜肴，汤色为新绿而味道微甜，饭前喝心情都好很多。

也有一些东西是半成品需要加工，例如JPEG文件也需要后期，比如馒头，同时配合一些插件和滤镜，就能达到一步到位的感觉，比如咸鸭蛋。早晨8点半的炸馒头配咸鸭蛋，夫复何求。馒头切片，裹牛奶与鸡蛋调制的蛋液，小火慢煎，配合白洋淀的双黄咸鸭蛋，不刮嗓子的柔和咸味透在金黄、油汪汪的蛋黄里，抹在馒头上，自己体会。

这个东西叫鸡茸粟米羹，小时候吃鸡汤后总会盼着这道菜，不吃鸡没有，我奶奶做的最好吃，我是做不出那个味道的。这道菜用鸡汤为汤底，鸡胸肉剁成茸后与玉米一起炖，然后加入鸡蛋打散，最后加盐，用淀粉勾芡。昨天我将玉米加到锅里，给奶奶打电话问她先放鸡蛋还是先勾芡，为何鸡蛋的质感那么好，奶奶思考了一下说，也忘记了。我只记得小时候吃的那晚羹，有分明的白色鸡蛋，下次只放蛋清试一试。

做牛排跟拍妹子一样，是男生必备的技能，我用的是很便宜的牛排锅，但是依然是个牛排锅，我特别讨厌“多功能”的东西，我觉得多功能和每样都凑合的意思差不多，当然，仅限于厨具。我喜欢3到4成熟的牛排，先用大火把锅烧热，然后将牛排放进去，大约10秒翻一次，偶尔将牛排竖起来将边缘煎熟，过一会换小火，放缓翻面的速度，同时撒一些盐和胡椒。最后将牛排放在砧板上切开，再装盘。牛排永远是最后出锅的一道菜，因为上桌就马上吃，最好吃。牛排的纹理不同，肥瘦不同，薄厚不同，但我为什么每次都能得到差不多3到4成熟？可能是习惯了。这时候放弃记时间、记参数这些无意义的事情，专注于你的牛排本身，用夹子按压它的软硬，观察它的出汁情况，抛弃那些条框看看本质吧，本质就是一块美味的牛排。

毛豆需要耐心，因为需要将两端剪掉，煮的时候要加入大料、花椒与一些盐，5分钟后马上将毛豆放在冰水里，然后再捞出来放入糟卤里，这是上海的做法，糟卤和辣酱油，是我非常喜欢的两种调料。这样的毛豆可以保存好几天，每次作为凉菜拿出几个就好。

说到上海菜，腌笃鲜真好是这个季节的名菜，我用了日本双盖锅，将笋放入烧开的盐水中去掉涩味，然后肥瘦相间的肘子肉焯水去除血沫，最后把少量金华火腿放入温水中浸泡一会，将这几样投入锅里，加上葱结煮沸，转小火一小时后加入豆皮结，再炖一小时，这样的汤是白色的。撒上点小葱，最后我把肉都剩下了，但是汤和笋消灭得精光。

有时候，手法本身要比食材重要，这种手法可以给人美好的感觉，比如京剧里的水袖，就是要炫技巧，表现演员的精湛技艺，再比如Ps里的很多操作，也是靠技法让我们感受到美，感受到震撼，蓑衣黄瓜就是这个感觉，其实我做得并不好，但是每次有时间我都选择做个蓑衣黄瓜，没时间就拍黄瓜，吃上去没什么区别，但是，技巧本身给人带来的愉悦，甚至比达到目的还要爽。

我爱做饭，我也爱修图，我还爱旅行，但是最近无法旅行，那就把修图作为工作，把做饭当做旅行。分享一些生活中的小调剂，希望大家好胃口。

2020 03 28

乔师傅

北京