白酒，并不是陈的香：酱香老酒加盐、加味精！

陈年白酒只是柔和不刺激，圆润厚重，有明显的陈味略带酸味，糊香、奶香、炒坚果的油脂香会随着陈年略微明显但变化不大；其他香味会随着陈放时间越放越淡，口感也会越来越水，白酒越放品质并不会越好。

酱香型白酒的香味物质含量略高，相比其他香型能多水解一两年，看过几篇关于白酒香味研究的论文，理论上来说白酒存放5年以上，羟基丁酮、酚类、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪的含量会略微提高，有类似奶油的香味，炒坚果的油脂香味、糊香，但陈年后变化并不明显，不过这些香味也不会有明显的减弱，中端以上的白酒大部分都有这些味道。

白酒会在老酒里面添加盐、味精，模仿高品质黄酒在陈放时美拉德反应产生的Fru-Glu，这种物质的鲜味强度可达味精1.6倍，这也是吃螃蟹要喝黄酒的原因之一，酒是陈的香，是指品质高的绍兴黄酒，但这种黄酒可能已经绝迹了，总之现在这种黄酒不流通。

现在黄酒的琥珀色大部分用的添加剂焦糖色，喝黄酒吃螃蟹，配黑松露野菌也只剩附庸风雅，即便是黄酒的鼎盛时期，高品质的绍兴陈年黄酒也不是轻易能得到的。

比较正宗的贵州红缨子酱香白酒，口感厚实且有脂粉感，酸苦涩轻柔且淡类似喝红酒时单宁的味道；红缨子高粱的单宁含量比较高，头两次取得酒酸涩感比较明显，喝酱香能喝着像红酒的感觉，这酒的基酒一般都不错。

好的酱香白酒会有一点熏制熟食的香气，有花果的香味、粮食的香味、烟火、芝麻、杂粮粥凉了的味道。

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