秋天，腌菜做起来！分享5种蔬菜腌制方法，简单好做，开胃又下饭

处暑过后，天气逐渐凉爽、干燥，日夜温差逐渐增大，白天气温相对较高、晒热明显。有些爱好美食的朋友认为秋天中午的阳光对于晒菜干来说再合适不过；而且现在蔬果种类很多，价格也较其他季节便宜，多买一些，做成干菜：比如豇豆干、茄子干、萝卜干等等。再或者，囤起来留着冬天吃：比如将西红柿、葡萄冻在冰箱里、玉米用保鲜膜包裹好冷冻起来、豆角焯水后也冷冻起来等等；还有，就是用盐及姜、蒜、辣椒等调料将新鲜的蔬菜腌成小菜，作为秋冬季节、甚至来年春天的下饭菜。

相比囤菜、晒菜干，做腌菜应该是很多家庭每年秋天的必做项目，腌好的小菜，咸鲜香辣、脆嫩可口，既是自家餐桌上一日三餐的必备小菜，也可以让朋友客人尝尝自己的手艺。下面，我就来分享由5种蔬菜，即黄瓜、韭菜、韭菜花、茄子、萝卜腌成小菜的家常做法，这几道小菜也是我家里几乎每年必腌的，制作过程都很简单，感兴趣的朋友不妨也来试试~

一、酱腌黄瓜条的做法：

原料：8根黄瓜，1根胡萝卜，姜半块，蒜半头，八角2颗，花椒30粒，香叶2片，生抽2小碗、清水1小碗、白糖2勺、盐2勺、高度白酒1勺半

制作步骤：

1．将黄瓜用小牙刷刷洗干净后，放在案板上，用刀切头去尾，然后顺着黄瓜从头至尾切成四瓣，黄瓜瓤部分切下来不用，每瓣黄瓜根据粗细再切成均匀的2-3长条，放在大盆里。胡萝卜洗净也切成长条。[此步注意：黄瓜瓤不用是因为它汁水丰富，与黄瓜的其他部位一起酱腌后，吃起来会影响整体的爽脆口感。不过，切下来的黄瓜瓤不要丢掉，可以放一些调料拌着当凉菜吃。]

2．在大盆里放2小勺食盐，将黄瓜条、胡萝卜条与盐搅拌均匀，放在一旁，静置2个小时，让黄瓜条、胡萝卜条的水分经过盐的浸入先被杀出来一部分。

3．倒掉被盐杀出的汁水，将黄瓜条分开、摆放在笸箩上，然后放在阳光充足的地方晾晒5个小时左右，直到黄瓜条缩水，并且明显变小。

4．晒好的黄瓜条、胡萝卜条用清水清洗2遍，洗去晾晒的灰尘后，再摊开放在笸箩上，放在室内的干燥处将表面水分晾干。

5．火上坐锅，加入生抽2小碗、清水1小碗、白糖2勺、八角2颗、花椒30粒、香叶2片，大火煮开2分钟后关火，等料汁变凉；再将姜和蒜切成片备用。

6．待黄瓜条、胡萝卜条表面水分晾干、料汁晾凉后，准备一个无水无油的玻璃瓶，一层黄瓜条胡萝卜条、一层姜片蒜片交替地放入瓶里，再倒入料汁，最后再淋一勺半高度白酒，先用保鲜膜将瓶子封口，盖好盖子，放进冰箱中冷藏。10天以后再吃，这样，黄瓜条、胡萝卜条也入味了，而且吃起来也不会因亚硝酸盐含量过高而对身体健康不利。

二、腌韭菜的做法：

原料：韭菜2斤，姜一小块，蒜4瓣，白糖20克、食盐40克。

制作步骤：

1. 先将韭菜的黄叶摘掉，洗干净后，放在竹筛上在阴凉处控干水分。姜洗干净后切成丝，蒜剥好洗净后切成薄片备用。

2. 控干水分的韭菜放在案板上，切成小段，然后放入大碗中。

3. 放入姜丝、蒜片，再加入1勺半白糖，3勺食盐。戴上一次性手套，将碗中所有的食材进行抓拌，大约2分钟左右，将所有食材混合均匀；同时，韭菜呈湿漉漉的状态即可。[白糖和食盐按个人喜好来放，白糖可以不放。]

4. 准备一个无水无油的瓶子，将韭菜装入，边装边将瓶子在桌面上震动几下，将瓶子装满。

5. 装好后，先用保鲜膜封好口，再盖好盖子，放入冰箱冷藏，20天以后，腌韭菜就可以吃了。

三、腌韭菜花的做法：

原料：韭菜花1斤，食盐50克，韭菜1小把。

制作步骤：

1. 先将韭菜花较长的花柄剪掉，枯黄的花苞黄叶摘掉，在清水里洗上几遍，把灰尘洗掉；然后向盆中倒入2小勺食盐、加入没过韭菜花的清水，让韭菜花在淡盐水中浸泡半小时，将花里可能有的小虫泡出来。

2. 浸泡好的韭菜花再用清水多洗几遍后，放在带孔的竹筛上，控干水分备用；一小把韭菜也洗干净、控干水备用。

3. 控干水分的韭菜放在案板上，切成小段后，将韭菜花、韭菜分批地放入搅拌机中，10秒钟即可，只需将韭菜花、韭菜等搅成碎段即可，不要搅拌过细。

4. 将韭菜花、韭菜碎段放入蒜臼中，从50克食盐中舀一点放在蒜臼中，砸成韭菜花泥。

5. 将打好的韭菜花泥放入大碗中，把没用完的食盐全部倒入，然后用勺子边碾压边搅拌，直到韭菜花酱黏稠。

6. 最后，准备一个无水无油的瓶子，把打好的黏稠的韭菜花酱用勺子舀进去，边舀边压实，将瓶子装满。装好后，先用保鲜膜将瓶子封口，再盖好盖子，放入冰箱冷藏，20天以后，韭菜花酱就可以吃了。

四、腌茄子的做法：

原料：茄子4个，大蒜4头，香菜一把，食盐4小勺、高度白酒适量。

制作步骤：

1. 将茄子去蒂，在清水中清洗，因为腌茄子不用去皮，所以在洗的时候最好用百洁布用力将茄子的外皮搓洗干净，然后控干水分；再将茄子放在案板上，先切成厚片、再切成四、五厘米左右的小块即可。

2. 将切好的茄子块放在蒸屉上，铺均匀，开中火，上汽后蒸5分钟，关火后，将茄子取出放在有孔的竹筛上，控水后，再用手将水分挤至六成干。

3. 在晾茄子的时间里，将大蒜剥好洗净控水，香菜洗净控水；将大蒜放在蒜臼里捣成泥，香菜切成碎备用。

4. 准备一个大碗，放入挤好水分的茄子块，再放入蒜泥、香菜末、4小勺食盐、1小勺高度白酒。戴上一次性手套，搅拌均匀。[此步注意：如果不喜欢吃香菜，可以将香菜换成青红辣椒或者韭菜，洗好控水后与大蒜一起搅成碎，再与茄子、食盐等搅拌均匀即可。]

5. 准备好无水无油的瓶子，将搅拌好的茄子用勺子装进瓶中，边装边用勺子压实，然后，用保鲜膜封好口，再盖紧盖子，放入冰箱中冷藏保存。

6．二周之后，就可以取出食用了。在吃的时候，可以直接吃；或者淋上热的花椒油、再加上香醋等搅拌后再吃，软嫩可口、香辣咸香，特别提食欲。

五、腌萝卜（五香萝卜干）的做法：

原料：青萝卜3个，五香粉2小勺，辣椒面1小勺，花椒面1小勺，白芝麻1小勺，生抽1小勺，香醋1小勺食盐2勺、高度白酒1小勺。

制作步骤：

1. 萝卜洗净，去头尾，再将外皮上有疤口、破损的部分去掉，剩下好的外皮保留，这样，有外皮的腌萝卜吃起来更加脆爽。然后把萝卜都切成粗细均匀的条状，放进大碗中。

2. 加一勺半食盐，搅拌均匀后，放置一旁静置2个小时，让萝卜里水分经过盐的浸入先被杀出来一部分。

3. 把杀出来的萝卜水倒掉后，再把萝卜条均匀地码在能透气的盖帘上或竹篦上，放至阳光充足的地方晾晒一天或二天，直到萝卜条缩水，并且明显变小。

4. 等萝卜条的水分挥发了很多，身材明显变小变瘦后，用清水清洗2遍，再次铺放在笸箩晾干即可。

5. 萝卜条晾干后，放入大碗中，加入五香粉2小勺、辣椒面1小勺、花椒面1小勺、白芝麻1小勺、生抽1小勺、香醋1小勺、食盐2勺、高度白酒1小勺。

6. 用手使劲揉搓萝卜条5分钟，让其与各种调料均匀地结合在一起，并且将调料的味道揉进萝卜条里。

7. 将萝卜条装进一个无水无油的玻璃瓶里，按压结实，盖盖封好，放进冰箱中冷藏即可。

腌小菜不比拌凉菜，有些朋友腌小菜，也喜欢腌完就吃，不过：像以上需要用大量盐腌制的小菜，被晒成干、或者挤出不少水分的黄瓜、萝卜等在腌制时需要一些时间吸收料汁、入味，所以，时间长一些（比如10天、20天），等腌制充分了，吃起来口感更棒，亚硝酸盐的含量最低，对咱们的身体健康更有益处。

黄瓜、韭菜、韭菜花、茄子、胡萝卜、萝卜都是这个季节常见的蔬菜，趁现在鲜嫩而且价格不贵，不如一次多买几斤，制成风味各异、味道不同的腌制小菜，喝粥、拌饭、下酒……可以说是一日三餐餐桌上不可缺少的小菜；保存好了，一年也不坏。喜欢的朋友赶紧试试吧~

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龟编辑原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~