真香：“春城”昆明，原来藏着这么多非遗美食！

在最新公布的全国宜居城市TOP20中，昆明排名第二，而且在历年公布的全国宜居城市排名中，经常能看到昆明的影子。昆明有超过两千年的建城历史，而且有“春城”的别名，四季如春，气候冬暖夏凉，在南方多地夏季高温超过40度的时候，同时间“春城”昆明的最高温居然仅有28℃、29℃，春城之名也是实至名归。

昆明2022年部分气温变化

不仅仅是文化底蕴深厚、气候适宜，昆明的美食文化也很丰富。很多人一提到昆明的美食，首先会想到的是鲜花饼、竹筒饭、各式各样的米线，还有“菌子”宴。

各式各样的野生菌

确实，这些美食也的确是昆明美食的代表，不过，作为一个多民族聚居、多种文化不断碰撞与沉淀的城市，以及昆明这个城市复杂的地形特点，地形差距大，有“山下开花山下雪”、“踊山分四季”的特点，结合当地温润的气候，诞生了当地丰富物产，昆明的美食多样性也仿佛是应运而生。

昆明有很多的美食制作技艺都入选了区级、市级、省级乃至世界级的非物质文化遗产，本片文章筛选了7款昆明当地的非物质文化遗产美食，看看有你吃过的吗？或者等有机会去昆明旅行的时候，可以去当地品尝一下这7种美食！

1、官渡饵块

“饵”是云南四川地区的一种特色美食，也是云南十八怪之一，俗话说，“云南十八怪，粑粑叫饵块”，“饵”在云南人饮食中的地位，和“面”在北方人餐桌上的地位差不多。饵是用大米制作而成，经过淘洗、浸泡、蒸熟、舂制、揉制、晾凉等一系列复杂的过程，饵一共有饵块、饵丝、饵片三种形式。

去了昆明，除了各式各样的米线不能错过，还有就是独树一帜的饵块，尤其是昆明市的非物质文化遗产美食——官渡饵块。

烤官渡饵块

官渡是位于昆明东南部的一个古渡口，因为商贾云集，往来人流众多，便于携带的饵块在当地十分受欢迎，传统的官渡饵块是手工舂打，用石碓与木杵代替工业铁具，这样做出来的饵块有一股清新的米香，七八个壮劳力在木杵的一段齐力踩碓，再将舂好的饵块在蜂蜡木板上揉至光滑柔韧，这样制作出来的饵块外观洁白如玉、质地细腻柔韧，有清新的米香，入口回甘，吃法也十分丰盛，几乎适用于所有的烹饪方式，2005年，官渡饵块的制作技艺也被列入昆明市非物质文化遗产。

烧饵块

2、宜良烤鸭

宜良烤鸭产自昆明市宜良县，相传宜良烤鸭起源于明朝初年，当时南京城著名的烧鸭师傅李海山由于种种变故，在宜良当地避祸，他的烧鸭手艺也在宜良流传了下来，逐渐发展改良成现在的宜良烤鸭。当然也有一种说法是清朝时，云贵总督岑毓英发明的宜良烤鸭，当时还叫“宫保烧鸭“，在烤鸭界有”北有全聚德，南有兰老鸭“的俗语，兰老鸭指的就是宜良烤鸭。

宜良烤鸭选用的是高山滇麻鸭，从选鸭到最后的成品一共有72道复杂工艺，烧至之前先用蜂蜜上色，再用芦苇杆给鸭定型，烤鸭炉使用松针来烘烤升温，制作出来的烤鸭外皮有独特的枣红色，肉质香嫩，因为使用众多自然材料制作，还有独特的清香口感。2009年，宜良烤鸭入选云南省省级非物质文化遗产。

3、呈贡豌豆粉

豌豆粉也是春城昆明的一道特色小吃，在昆明当地，豌豆粉也叫稀豆粉，昆明人喜欢用稀豆粉蘸着油条一起吃，这是很多昆明人的早餐标配。在昆明，产自呈贡区的豌豆粉最有名。

呈贡豌豆粉是将豌豆磨成粉，再加入水熬成面糊，再晾凉定型，豌豆粉呈现独特的金黄色，质地通透晶莹，再加上姜汁、蒜汁、剁椒、芫荽、酸醋、酱油以及秘制酱汁，吃起来有豌豆的清香，也有独特的酸、甜、辣的口感。2012年，呈贡豌豆粉也被列入市级非物质文化遗产。

4、七步场豆腐

七步场豆腐也叫呈贡臭豆腐，由七步场村人王忠创立，在清朝是还被列入“御膳坊”小菜，康熙帝吃过之后对这道臭豆腐赞不绝口，还赐名为“青方臭豆腐”。是云南三大豆腐之一（另外两个是建水豆腐与石屏豆腐）。

青方臭豆腐独特的青色，其实并不容易制作，黄豆、水质与制作工艺都非常重要，比如黄豆，选用黑龙江大豆做出来的臭豆腐品质更好，使用安徽的大豆，臭豆腐容易变色，河南大豆味道偏苦。发酵豆腐用的麦秆或竹棍也要十分讲究，才能生出七步场豆腐微绿细长的绒毛。呈贡臭豆腐“闻之味臭，食之异香”，而且吃法也十分多样，蒸食、煎制、油炸等都可以，最特色的要数瓦片煎臭豆腐。2015年，七步场豆腐也被列为世界非物质文化遗产。

5、寻甸牛干巴

产自云南寻甸回族彝族自治县，干巴是云南的一种特色腌制食物，其实和肉干很像，在云南，不光是有回族肉干巴，还有傣族肉干巴和藏族肉干巴，回族肉干巴中以寻甸牛干巴品质最佳，在《中国回族大词典》中有牛干巴一词条，其中写到：“牛干巴——云南回族风味食品，以寻甸所产品质最佳”。

寻甸牛干巴一般要等到寒露时节开始制作，牛肉需要按照回族的传统习惯由阿訇下刀，将整块肉剖成24块“净肉”之后通风凉透，之后按照6%-8%的比例将牛肉进行手工搓揉，之后经过入缸密封腌制、翻置、出缸晾晒、风干失水等一系列环节，经过两个多月的时间牛干巴才能制好，做好的牛干巴呈现独特的板栗色，肉质干且筋道，寻甸牛干巴的吃法也很多，比如昆明比较经典的吃法“油淋干巴”，还有酸笋干巴、酸菜煮干巴、烤干巴、舂干巴等等。寻甸牛干巴是中国地理标志产品，而且其制作技艺2009年入选昆明市非物质文化遗产，2016年入选云南省级非物质文化遗产。

油淋干巴

烤牛干巴

6、滇味破酥包

破酥包子是春城昆明的一张独特的美食名片。破酥包子和粗犷豪放的北方包子、精致小巧的江浙包子不同，破酥包子看起来有些“不修边幅”，但是无论从做法还是馅料都极具云南人的美食智慧。破酥包的起源也很有戏剧性，相传在1903年的云南街头，有一家做包子的小店，一个食客不小心将包子掉在了地上，包子被摔成了好几瓣，一旁的客人感慨，“真是又破又酥啊”，因此得名破酥包。

破酥包的特点皮酥馅足，松软分层的外皮也让破酥包有“千层破酥包子”的美誉，破酥包子的制作十分考究，之所以有独特的分层的口感，是因为在制作外皮时使用猪油和干粉，制作面剂时有点类似于千层饼的做法，因此包子的外皮具有独特的分层口感。破酥包子的馅料有甜咸两种，甜口就是糖腿馅料，是使用宣威火腿加上猪油、白糖和干粉制作，咸口是香菇猪肉馅，香菇使用昆明当地的干香菇，搭配三线五花肉制作，口感各有千秋。2020年五华区的破酥包子也被选为昆明市级非物质文化遗产。

云腿破酥包

香菇破酥包

7、吉庆祥云腿月饼

云腿月饼也是滇式月饼的代表作，知名作家汪曾祺也曾在书中说过：“昆明吉庆祥火腿月饼天下第一”。 而吉庆祥是中华老字号，创立于1907年，也是硬皮云腿月饼的开创者。金黄酥脆的硬皮也是云腿月饼在月饼界的一个独特标志。

云腿月饼具有“油而不腻、香而不燥、酥而不碎、甜而不拗”的特点，表皮呈现出独特的褐黄色，看着坚硬，掰开之后十分酥松，外皮使用面粉、小苏打、猪油和糖分制作，馅料选用一年以上的宣威老火腿、蜂蜜、白糖和熟粉，将外皮与馅料包好之后，经过15-20分钟的烘烤即可出锅。云腿月饼的个头不大，但是口感别致，外皮酥脆醇香，外壳酥、内层较松软，馅料甜咸交错，有火腿的醇厚肉香与蜂蜜的细腻甜香，回味无穷。吉庆祥滇式月饼制作技艺2013年也入选了云南省第三批省级非物质文化遗产。

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