战事中问世的红茶，为什么能得到世界人民的喜爱？

或许少为人知的是，红茶是中国六大茶类中传播最广的品种。如今，除了斯里兰卡、印度两大知名红茶产地之外，非洲、欧洲等地也有规模不小的红茶种植区。自17世纪随着大航海时代走向海外，红茶深切地影响了世界饮料的格局，小处改变了许多人的饮食和休闲方式，大者甚至改写了世界历史，深刻影响国家发展的进程。

六大茶类是根据茶多酚氧化发酵程度的不同来分类的，而不是按茶汤颜色 ©华夏风物

「战事中诞生的历史变革者」

红茶的起源、发展、传播乃至走向世界……处处都透着火气，甚至一次次引发战争，也算奇观。

茶之道，兴于唐而盛于宋，唐宋两代国内兴盛并流传到日本的，都是绿茶，即制作工艺为杀青——揉捻——干燥的不发酵茶。绿茶的关键工艺是“杀青”，通过迅速提高茶叶叶片的温度，使茶叶中的多酚氧化酶失去活性，令茶叶停止发酵的过程。直到明末清初，才阴差阳错地发展出发酵的红茶——相比有茶的4000多年历史，红茶只是个400岁的小宝宝。

叶片在高温作用下，体内水分散发，酶的活性钝化，依旧保持鲜叶的翠绿。图为手工杀青 ©图虫创意

明末战乱频发，有一支军队由赣入闽，途经武夷山桐木关——武夷山界福建江西两省，崇山峻岭间有九大险要关口，历来为兵家必争之地，桐木关就是这些关口中最西头的一关。桐木关庙湾有一处茶厂，被这支军队占驻数日，茶农只好四下躲避。待军队离开后，茶厂里大批采摘后未及制作的茶青（即茶叶鲜叶）已闷得软红发黏，有些甚至被士兵当做了床垫。

桐木关是武夷山八大雄关之一，海拔有1100米，位于武夷山“V”形大峡谷的交叉点上。明末清初动乱年代，更是出入中原的关口、军事要地。©网络

采摘下的茶青一般在一昼夜内就要杀青制作，这批茶叶却已堆放数日，被碾压堆积得早已发酵。为了挽回损失，茶农们尝试了各种办法，将变软发红的蔫叶揉搓成条，用松木点火来烘干。如此干制出的茶乌黑油润，还沾上了松木香，冲泡出的茶汤醇厚温和，口感极佳。茶农尝试将这种新产品带到星村集市上售卖，没想到大受欢迎，卖出比原本绿茶高出几倍的价格，桐木关正山小种红茶（也称星村小种）就打响了红茶江湖的第一枪。这段公案被桐木关制茶世家江氏第24代传人江元勋先生证实，是族内口口相传数百年的红茶起源。

“青楼”用于萎凋、烘干茶叶，传统正山小种特有的烟熏味便是在这里完成的。©网络

值得一提的是，明代是中国茶史上变革极大、发展极迅的关键时期。近世的制茶技术、饮茶习惯、各大茶类都在明朝中后期发展成熟。在唐宋两代，饮茶是上流社会的风尚，宋代皇家制龙凤团茶极尽奢华，价高过黄金。朱元璋认为“龙凤团茶误国”，以法令禁造团茶，贡茶只要进芽叶形的散茶，并将复杂的煎煮法改进为简单的冲泡法，与现代饮茶方法几乎无异。这一政令使茶道走入寻常百姓家，街头巷陌茶馆兴盛，促进了茶叶制作加工技术的进步（从不彻底的蒸汽杀青，改进到锅炒杀青），并催生了红茶、乌龙茶、花茶等各种茶类的兴起。

“龙凤团茶”是北宋的贡茶，茶饼上有用纯金镂刻的龙凤形纹饰。图为《宣和北苑贡茶录》绘制的“小凤”、“大龙”模印。©网络

图为明代文徵明《品茶图》局部图。到了明代，多以喝散茶为主，烹茶方法亦由过去煎茶为主逐步发展成冲泡为主。©网络

红茶的发酵技术在清朝初年基本成熟，清初红茶随海运传入欧洲。1662年，葡萄牙公主凯瑟琳嫁入英国王室，陪嫁中就有正山小种红茶。这位公主嗜茶如命，在英国社会上层掀起饮茶的潮流风尚。在其后约一个世纪的漫长时间里，欧洲社会对中国茶叶趋之若鹜，清代文献记载“大西洋距中国十万里，其番舶来，所需中国之物，惟茶是急，满船载归”。

因凯瑟琳酷爱饮茶，茶叶成为贵妇与王室结交的手段。茶叶的社交属性逐渐增强，饮茶开始在英国盛行。©网络

清政府对茶叶制造技术严格保密，而茶树籽很难经长期海运后再萌芽栽培，西方世界根本无从自制茶叶，甚至分不清红茶绿茶品类，以为红绿茶是不同茶树上种出的不同品种。

茶叶外销最早可以追溯到18世纪初，从产地运输而来的茶叶汇聚在码头，挑选完后经水路到广州港口，再发往世界各地。©bostonteapartyship

资源只在中国，市场需求却日趋旺盛，欧洲市场上的茶叶越来越贵。清政府和中国商人对可对等交易的英国货毫无兴趣，只图白银。据统计在1710年-1760年间，英国对中国的贸易逆差达到巅峰，半个世纪内向中国支付白银约计2600万英镑，这几乎掏空了英国财政。英政府只好将手伸向海外殖民地，对美洲茶叶市场课90-110%的重税。1773年，北美地区终于爆发了波士顿倾茶事件，这被认为是美国独立战争的前奏曲。在这场针对中国茶叶的运动中，价值数万英镑的300多箱茶叶被倒入大海，其中至少有7成是来自福建武夷山的红茶（威廉·乌克斯《茶叶全书》）。

1773年波士顿发生倾茶事件 ©网络

1792年，英政府派使团访华，期望扩大与中国的茶叶贸易。在乾隆八十大寿的寿宴上碰了钉子。没有获得预期效果的英国使团，甚至尝试了偷窃茶树树苗出境，而后终于倒向了以鸦片换茶叶的罪恶贸易。不过半个世纪，鸦片战争打响，世界历史又一次被茶叶改变。

罗伯特·福钧（Robert Fortune），苏格兰植物学家，受雇于东印度公司，以从中国偷走了茶植株而知名。©kewgardens on Twitter

「红茶茶事」

红茶正源——正山小种

小种红茶是红茶的正源，又曾在国际历史上翻云覆雨。要成为福建特产代表的“正山小种”，必须是出自武夷山星村地区的本地茶树、采摘标准成熟的一芽二三叶、用传统工艺发酵、用当地马尾松制的松柴明火加温来干燥熏焙……这些原料和工序才能做出正山小种招牌的“松烟香，桂圆汤”——茶叶带浓烈的松脂香气，茶汤有类似桂圆汤的韵味。

正在燃烧的马尾松制的松柴 ©网络

外山小种

不过，近二十年来，以金骏眉为风尚的细嫩红茶风靡国内，正山小种的独特韵味很难被年轻市场接受，“松烟香”难以招徕欣赏，制作松烟香的马尾松也被列入保护植物，已经很少有茶厂坚持且大量制作传统工艺的正山小种了——市场需求萎缩了，工艺也随之没落。替代市场的是不做烟熏的普通发酵红茶，即市场上的大宗“蜜香小种”。“外山小种”（也称烟小种）原本是指福安、政和等县仿制正山小种工艺的产品，如今正山式微，外山就更走样了。

金骏眉 ©图虫创意

独特地域香——工夫红茶

工夫红茶由红条茶精制加工而成，不同产地的工夫红茶的滋味、香气、品质都各异异。因各地水土、制作工艺不同，一地红茶就有一地独特的“地域香”，按地区能细分出数十个品种，如祁红、滇红、闽红、宁红、川红……尤以祁红、滇红为翘楚。

祁红茶 ©网络

滇红茶 ©图虫创意

清末光绪年间，安徽人余干臣从福建罢官回乡，把武夷山红茶制作技术带回了老家安徽祁门。祁门在黄山西麓，山清水秀，本以盛产屯溪绿茶驰名。余干臣以祁门细嫩茶叶发酵制成红茶，有类似蜜糖的高香，并伴有似兰花香。1915年祁门红茶在巴拿马世博会大放异彩，夺得金奖，“祁门香”享誉国际。

原农商部为祁红参加巴拿马万国博览会而发放的奖凭 ©网络

正山小种、祁门红茶都采用小叶种茶树品种，滇红则是云南地区大叶种功夫红茶，叶片又大又肥厚，干茶条索重实肥硕，表面有金黄色芽毫。云南地区的茶树日照条件极好，充足的直射光使茶叶叶片中茶多酚含量极高——远高于云雾缭绕的安徽、福建产区。滇红的滋味浓厚，多可以冲泡5泡或以上，香气高扬，高扬的花果香中带似梅子香的韵味，被誉为“高原香”。

滇红茶大叶种茶树 ©网络

红茶地域香像是一张地区的名片，熟悉了红茶特性之后很容易辨识。四川红茶有类似鲜嫩的橘香气，或称“橘糖香”；福建政和坦洋等地的红茶有类似烤地瓜的味儿，称“甘薯香”……抓住这些味蕾鼻翼间的密码，就能与乡土风味捉迷藏。

中国红茶不完全分布地图 ©华夏风物

「西海飘香的海外红茶」

中国茶走出国门的两条主线，东得其韵而西得其味。东出日本，遣唐使带去的茶苗和茶文化，将唐朝蒸青绿茶的技术传承至今，日本茶道也极尽清淡雅致之能；西进欧洲，大放异彩的却是红茶，欧洲在红茶种植、制作、冲泡上都没有沿袭“中国风”。中国功夫红茶“缓释慢冲”的逻辑，被彻底改革成了袋泡红茶、红碎茶的“一次出味”。浓、强、厚的重口味红茶更符合原本以咖啡为主要饮料的欧洲市场需求。

日本茶道 ©图虫创意

欧洲袋泡红茶 ©图虫创意

提及世界三大红茶：印度大吉岭红茶，斯里兰卡红茶和中国祁门红茶，需知这个“三大”的排名不是指品质，而是产量。满清入关后有汉人南迁到印度东北部，将茶树树种带到了阿萨姆地区，1830年前后，英国政府和东印度公司在阿萨姆和大吉岭地区反复实验，才成功做出第一批红茶。1877年，英国在斯里兰卡殖民地种植的大批咖啡树病死，改种茶树后竟大成，自此斯里兰卡也成为海外红茶的主要产区。

印度大吉岭茶园 ©mastersteas.com

斯里兰卡茶园 ©图虫创意

印度和斯里兰卡的红茶，从种植和制作初期就与国内红茶有很大差异，水土条件也与国内完全不同。印度和斯里兰卡红茶茶区纬度极低，在近赤道的多雨地带，温度高，湿度高，茶树的萌发成长极快。这对当时追求快速量产，以期满足国内茶叶需求的英国政府而言，当然是好事，但是随之而来茶叶风味的差异却是难题。与中国红茶季节性采摘的风格不同，热带高温促使茶叶生长极快，全年都长，月月能采，但粗生粗长的茶叶中内含物质不足，不管怎么揉捻、发酵都不耐久泡，口味寡淡单薄。而多雨的高湿度环境，使茶叶含水量偏高，制成的茶叶口感很涩。所以适合海外红茶的冲泡方法，多为一次焖泡彻底出汤，再加奶加糖来中和苦涩的口感。

印度香料茶是以红茶为基底，混合牛奶和豆蔻、姜、肉桂等香料煲煮的茶饮。©图虫创意

「横空出世的金骏眉」

当我们喝红茶，我们在喝什么？——自明末创红茶以来，这种经过发酵“熟制”的茶类，突出品质是与绿茶的鲜爽清淡完全相反的“成熟风情”。所以从采摘到制作，红茶与绿茶都有很大的差异。绿茶以细嫩为上品，要采初展的一芽一叶，快速杀青，防止发酵，保持鲜嫩的口感和翠绿的色泽，图一口鲜爽。红茶的采摘标准是一芽二三叶，较成熟的叶片揉捻发酵后，更显柔和醇厚。

不同茶种的采摘标准不同 ©网络

2005年，金骏眉横空出世，彻底打破了传统红茶采摘的标准，仅采极细嫩的单芽头，制作一斤干茶要用8万个芽头。在武夷山桐木关关内、选菜茶茶树（存量极少的有性繁殖野生茶树品种）、仅采纯芽、细嫩芽头发酵工艺的难度极高，如此制成的顶尖称为“金骏眉”，一年不过得几百斤，算是一种得天独厚，剑走偏锋的小众品种。

金骏眉采摘时选取细嫩的单芽头 ©网络

可惜，在金骏眉过高的市场价引导下，各地茶厂争相采芽头，制极细嫩红茶，带来了一场红茶历史乃至茶历史上的大变革。由于嫩芽发酵控制难度高，一旦发酵过头茶叶就全报废，只好尽可能把发酵度降低。传统红茶工艺要做到85%左右的发酵程度，才呈现出品质合格、风味恰当的红茶香气和滋味。在细嫩红茶的风潮领导下，各家茶厂逐渐把发酵度降低到近乎青茶的半发酵，与红茶的本质背道而驰。大多数地区“东施效颦”做出来的“金骏眉”，除了干茶看去极细嫩整齐，甚至金灿灿地满披毫毛，但滋味糟糕，香气难闻。

金骏眉茶©图虫创意

茶是拿来喝的。选购红茶也要从香气和滋味上留心——而不是挑外观好看，金灿灿的，细嫩嫩的，多半不会好喝。品一款红茶，香气里该有产区水土的独特韵味，滋味中该有发酵得当的成熟醇厚，才是合格好茶。

👉红茶的冲泡技巧

用水：泡茶宜用微酸性（PH值在5.5-6.5之间）的软性纯净水，不宜使用矿泉水。对红茶而言，水的PH值接近7时，红茶中的茶黄素、茶红素会氧化流失，使茶汤颜色发暗，滋味失去鲜爽度。

水温：品质越好的红茶，越宜用100度沸水冲泡。普通红茶若冲泡显苦涩味，可降低冲泡温度以调节口感。

比例：一般红茶冲泡的茶水比例为1:50-80（即3克茶/150-240毫升水），视个人口味浓淡调节。

时间：由于红茶经发酵、揉捻等工序，促使叶片细胞破碎率较高，呈更多可溶解的内涵物质，所以红茶冲泡时间不宜过长，不宜焖杯、坐杯。第一、二泡浸泡时间控制在10秒之内，其后数泡可视个人口味延长20-30秒，根据红茶的老嫩程度酌情增减。

👉本期话题讨论：你都喝过哪几种红茶？有没有喝出过属于产地的独特香气呢？

文丨兴兴兴

文字编辑丨蘧璇

图片编辑丨小虎

封图丨图虫创意

部分图片来自网络，如有侵权请联系删除

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