广东住家饭 篇一百四十二：蒸鱼刀法篇及清蒸鲈鱼

分享蒸鱼打花刀的几种手法

图一是从鱼侧面，在挨鱼背正骨划两刀的蒸法。

图二是在鱼双面打花刀的蒸法。

图三是在鱼肚里挨鱼正骨划两刀的蒸法的【三丝蒸鱼桂鱼】。

清蒸鲈鱼

没蒸鱼三丝怎么蒸？鱼就这样蒸。

准备配料：

红葱头拍扁切开，小黄姜切薄片备用。

蒸鱼豉油制作：

锅热下油，放入葱头、芫荽头爆香，倒入配好的味汁（豉油50毫升，水180毫升，冰糖碎5克）煮至冰糖融化，加入鱼露15毫升点睛，盛出待用。

（自制蒸鱼豉油此步嫌烦的朋友，直接买“蒸鱼豉油”使用即可！不过味道还是没自制的好哟！）

处理码料摆盘：

鲈鱼宰杀好洗净，用厨房纸吸干水分，在挨鱼背正骨划两刀，蒸碟底放两根钢针或筷子，将鱼挂在上面，把姜片葱摆在鱼背上，姜片面放点点盐，等待锅中水开。

蒸鱼：

锅中水开，鱼上锅蒸，上气后计时，大火蒸六分钟，时间到，打开锅盖，用牙签插到鱼骨就熟了，倒出蒸碟底的水，挑出葱姜块，烧热油浇淋上去，然后沿碟边淋入蒸鱼豉油，这样蒸出来鱼肉吸收了葱姜香气，正如家人首次吃的感觉说道“吃到葱姜香而看不见葱姜的清蒸鱼”，当你夹出鱼肉蘸着碟边的蒸鱼豉油吃时，你会品尝到香鲜味集于一身的美食。

菜肴特色：

肉质细嫩，味道鲜美，特别适合老人与小朋友，味道也极佳。

小提示：

此款蒸鱼时省去了蒸鱼三丝的做法；也可解决在没蒸鱼三丝的的情况下的简单做法，味道也极佳。

//蒸鱼三丝配料与切法：//

蒸鱼三丝1号配料：小葱叶、红椒、生姜切成细丝。

蒸鱼三丝2号配料：大葱白、红椒、生姜切成细丝。

蒸鱼三丝3号配料：大葱白、红椒、生姜、小葱叶切成细丝。（扩展为4丝）

当然，蒸鱼三丝的配料还可以灵活变换的，如增加猪肉丝，香菇丝等等。

蒸鱼三丝的切法：

大葱白先切段，剖开芯不用，取靠外的几层，顺纹路切细丝；

红椒剖开去籽，片出里嚢层，顺纹路切细丝；

生姜刮净皮，先切薄片，再切细丝切。

小葱叶先围绕三个手指打圈，脱出压扁放砧板上，用手按压紧，直切成细丝。

各种配料分别切好丝时，随手放入碗中的凉白开浸泡待用。

//三丝“大片料夹压细料”的切法：//

大葱切长段，直切开，芯不要，红辣椒切去头尾，滚刀片去囊，放葱面，再把小葱叶段叠上，打卷，切丝放入水中浸泡。

蒸鱼几种打花刀的图文如下

这是从鱼侧面，在挨鱼背正骨划两刀的蒸法。

这是在鱼双面打花刀的蒸法。

这是在鱼肚里挨鱼正骨划两刀的蒸法/【三丝蒸鱼桂鱼】。