王刚的美食精选 篇一百六十四：厨师长教你：“雪花鸡淖”的家常做法，色如白雪，入口咸香绵密

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【雪花鸡淖】

【雪花鸡淖】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备新鲜的鸡胸肉1小块（约170克），将鸡胸肉片开之后把里面的筋膜切干净，切完最后原料的实际重量约150克，同学们最好把里面白色的筋膜剔除干净，这样成菜之后口感更加的细腻。

【2】初步处理完成之后用刀背把鸡胸肉锤成鸡蓉，这一步大概需要15分钟左右。

【3】锤鸡蓉的时候再挑出里面比较细的筋膜，这个过程中最好不用刀刃（剁），否则筋膜就容易被掺和进去影响口感。

【4】中途的时候要边锤边加清水，这样才能够更容易找出里面的筋膜，鸡肉处理完成之后下一步开始调制。

【5】首先用100克左右的清水分多次加入碗中，这一步的目的是有效的泄开鸡蓉，下一步开始调味。

【6】碗中加入食用盐2.5克，加入胡椒粉1克调味。

【7】调好味之后用鸡蛋4个，敲开底部之后取出里面的蛋清备用，蛋清的重量约为100克。

【8】然后用筷子朝一个方向搅拌约4分半钟，直接把蛋清搅成蛋泡之后能立住筷子即可，这一步比较费手，嫌累的同学可以用打蛋器代替。

【9】然后把蛋泡放入鸡蓉里面搅拌均匀，准备适量的干淀粉放入碗中（约50克），加入适量的清水调制成水淀粉，放入鸡蓉里面搅拌均匀，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们在锅中加入300克清汤烧开，没有清汤的同学可以直接用清水代替 。

【2】 清汤烧开之后直接倒入调好的鸡浆里面拌匀，这一步的目的是提升鸡浆的温度，让成菜少吸油，快速成熟保持嫩度。

【3】然后再次把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑锅完成之后将热油倒出。

【4】 重新加入适量的猪油烧热，然后直接下入调好的鸡浆，鸡浆下锅之后用炒勺慢慢推炒凝固成熟，推炒至鸡浆成熟之后即可出锅装盘。

【5】 这个过程大约1分钟左右，家庭小灶则需要2分钟左右。

【6】出锅之后再撒上适量的火腿末即可。

【7】一道咸鲜嫩滑的雪花鸡淖就制作完成。

技术总结

第一

鸡胸肉必须把里面的筋膜剔除干净，这样才可以保证口感嫩滑。

第二

雪花鸡淖的比例是：鸡胸肉150克、蛋清100克、冷水100克、沸汤300克、食用盐2.5克、胡椒粉1克、火腿末5克。

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